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风味云南,一锅野菌香
发布时间:2021年09月02日 10:45:00  来源:新华网

  原标题:风味云南,一锅野菌香

  在有着“植物王国”美誉的云南,雨季到来,野生菌总会如期而至,它吸收自然精华,从山野里、落叶丛中冒出头来。

  云南省昆明市晋宁区有着符合野生菌大量生长的条件:热量充足,但松树林中却光照不强;空气干燥,但雨季却降水充沛;四季如春,但昼夜温差却变化很大。

鸡枞(7月13日摄)。新华网发(晋宁区融媒体中心 供图)

  近年来,晋宁的野生菌声名远播,一家又一家的菌子餐厅门庭若市,客来客往。新鲜肥美的菌子,香气四溢的菌汤,是大自然对生活在这里的人们的馈赠。

  一朵菌 一碗汤

  野生菌生于山林,长于山林,不同的菌种有不同的烹饪方式,但较为纯粹的方式还是搭配土鸡慢烹。这个季节,一朵菌,一碗汤是一场酣畅淋漓的享受。

青头菌(7月13日摄)。新华网发(晋宁区融媒体中心 供图)

  几场雨过后,山里的树木越发青翠和葱郁,晋宁的群山又一次迎来了喧嚣。潮湿的空气中,野生菌在人们的津津乐道中正借势而生,人们自然不会辜负它。采集后的菌子将会被直接送往市场,或是邀上三五好友一起分享,炖煮后吃掉。

  炖煮的菌子往往种类繁多,锅里常见的是牛肝菌、鸡油菌、见手青、青头菌等。将新鲜的菌子清洗干净,这是最繁琐的工作,清洗干净后切片备用,黄的、青的、白的菌子装了一大盆。

菌子火锅(7月13日摄)。新华网发(晋宁区融媒体中心 供图)

  把整盆菌子倒入石锅内,再将用鸡块熬好的原汤倒入其中,盖上草帽锅盖,接下来上好时钟,把炖煮工作交给时间,让菌香融合在鸡汤的鲜美中。无需更多的调料,烹饪最难能可贵的就是保留住食材的本味。20分钟后,揭开“草帽”,黄澄澄的浓汤“咕噜咕噜”冒着泡,菌子随着鸡汤在石锅里翻涌,油润的汤汁闪着光。菌子是极鲜的,浓厚的菌味尤为突出,搭配鸡汤恰到好处,轻啜一口,曼妙得像是在口中“跳舞”。再来口被汤汁浸润的菌子,口感鲜嫩,润滑无比。

  人间至味是炒饭

  吃菌子火锅,需要米饭搭配,而干巴菌炒饭是不二之选。

洗净的干巴菌(7月14日摄)。新华网发(晋宁区融媒体中心 供图)

  干巴菌其貌不扬,黑黑的表面覆盖一层白色。刚冒出土时呈黄褐色,有一股酷似腌牛肉干的浓郁香味,故得名干巴菌。

  将新鲜的干巴菌撕成小块,反复淘洗去除泥土,清洗干净后滤干水份,在油锅中过一遍,再把青椒剁细,炒制一遍,放入干巴菌、米饭,大火反复翻炒,放入食盐及其它调料,两三分钟后即可出锅。米饭油黄澄亮,带着菌子的香,沁人心脾。盛一碗干巴菌炒饭,连同菌子和饭、辣椒同时扒入口中,鲜香滋味让人回味无穷。

干巴菌炒饭(7月14日摄)。新华网发(晋宁区融媒体中心供图)

  野生菌托起村民致富梦

  晋宁作为优质野生菌“集中营”,每年野生菌大量上市的时候,前来晋宁购买和品尝菌子的人络绎不绝,每天有数吨新鲜野生菌从这里销往全国各地。

见手青切片(7月13日摄)。新华网发(晋宁区融媒体中心 供图)

  据晋宁区融媒体中心消息,从2020年至2021年8月中旬,晋宁区共指导和督促全区四个镇完成“包山拾菌”36507亩,集体收入的承包金额达234.7万元,使部分集体收益实现了零的突破。其中:二街镇完成32625亩(计114个地块),涉及6个村委会16个村小组,较上年度承包金额增加82.4万元;宝峰街道完成3532.23亩(计27个地块),涉及2个村委会,承包金额45.5万元;上蒜镇完成350亩(计2个地块),涉及1个村委会,承包金额6.42万元。

  黄牛肝(7月13日摄)。新华网发(晋宁区融媒体中心 供图)

  此外,除了“包山拾菌”,近年来,羊肚菌等菌类的人工种植也为乡村振兴添砖加瓦,带动当地群众增收致富。(徐华陵)

责任编辑:董明强  
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