原标题：非遗瑰宝情怀远 云南依鲁菜油韵味长

“细挑选，慢研磨；秘法炒，留纯香；木榨技，见精细；取初榨，得上品；正宗味，真地道；依古法，妙储藏。”这是云南省罗平县罗丽江家祖祖辈辈口传的古法压榨菜籽油传统技艺秘笈。

古法榨油，又叫土法榨油，是一种历史悠久的传统制油技艺，堪称民间手工榨油技艺的活化石。早在五千多年前的中国、埃及、印度等古老国家就开始使用土法榨油了。

春秋时《诗经 国风》和西汉《礼记内则》中的膏指的就应该是油脂，也就是说从西周时期起，已经有了原始植物油制取的方法，中国的制油业的种子从此就萌芽了。

西汉末年，《汜胜之书》“豆有膏”是我国最早记载大豆含有油脂的一本农书。

11世纪苏颂著《图经本草》将油菜列入油料作物，说它“形微似白菜，出油胜诸子，油入蔬清香，造烛甚明，点灯光亮，涂发黑润，饼饲猪亦肥。上田壅苗堪茂，秦人名菜麻，盲子可出油如脂麻也”。这说明人类从油菜“供作蔬茹”逐步发展到“采苔而食”直至“亦得取子”榨油的历史，是人类认识和利用自然的进步过程，并使油菜植株性状朝向人类需要的方向改变。

元代王祯所著的《东鲁王氏农书》一书《油榨》一章详细记录了油榨车的结构和使用方法：“取油具也。用坚大四木，各围可五尺，长可丈余，叠作卧枋于地，其上作槽，其下用厚板嵌作底槃，槃上圆凿小沟，下通槽口，以备注油于器。凡欲造油，先用大镬炒芝麻，既熟，即用碓舂，或辗碾令烂，上甑蒸过，理草为衣，貯之圈内，累积在槽；横用枋桯相桚，复竖插长楔，高处举碓或椎击，擗之极紧，则油从槽出。此横榨，谓之卧槽。立木为之者，谓之立槽，旁用击楔，或上用压梁，得油甚速。”

明朝科学家宋应星著《天工开物》，详细总结古代用油菜籽榨油的经验和方法：“菜籽入釜，文火慢炒，透出香气，然后碾碎受蒸。”炒菜籽要选用“平底锅深六寸者，投籽仁于内，翻拌最勤。”怎样才能提高菜籽的出油率呢？“既碾而筛。择粗者再碾，细者则入釜甑受蒸；蒸气腾足，取出以稻秸与麦秸包裹，如饼形。其饼外圈箍，或用铁打成，或破篾绞刺而成。凡油原因气取，油生子无。出甑之时，包裹怠缓，则水火郁蒸之气游走，为此损油。能者疾倾疾裹的而疾箍之，得油之多，诀由于此。”宋应星还指出，菜籽油饼粕“皆重新碾碎，筛去秸芒，再蒸再裹，而再榨之。初次得油二分，二次得油一分”。在当时一般每百公斤菜籽可榨油三十公斤。“耨勤而地沃，榨法精到者，可榨油四十斤”。

在漫长的历史沉淀中，古法木榨菜籽油技艺世代相传，随着机械化生产的普及，菜籽油产量提高了，依鲁古法木榨菜籽油技艺逐渐被冰冷的流水线所替代，正宗古法木榨菜籽油在现代人生活中渐行渐远，被人们所忽视、遗忘，落寞的退出了历史的舞台。所幸的是，依鲁古法木榨菜籽油技艺经罗丽江祖辈矢志不渝的坚守和传承下，延续发展至今。罗丽江坚守和传承古法木榨菜籽油技艺精髓，把正宗、地道的菜籽油推向千家万户，这种传承与发扬，是对非遗生产性保护的有利尝试，也是非遗技艺与合理商业模式的良好结合。罗丽江为菜籽油行业发展和传统技艺保护，贡献了弥足珍贵的力量。

罗丽江家祖祖辈辈延续古法榨油传统技艺的做法压榨菜籽油，先将菜籽清洗晾晒，用炒锅把菜籽炒熟去皮，露出黄色的菜籽，然后进行碾磨成粉、上锅隔布蒸煮、出锅扎成圆饼成型，才能上圈装榨，最后木槌撞榨出油。主要有八大步骤，每一个步骤都要付出大量的劳动和汗水，每一道工序严格把关，确保每一细节都尽善尽美。也许正是因为这些繁琐工序，才使得古法榨油这一工艺香醇久远，勾起人们心中的怀旧情结。

第一步选菜籽，精挑细选、层层把关选择罗平当地、当年的双低油菜籽（菜油中芥酸含量低、菜饼中硫代葡萄糖甙含量低）。

第二步除杂，用风箱和筛子去除油菜籽中的秸秆、碎石、土粒等杂质，然后清洗晾晒，确保原料中不含任何杂质，才能使压榨出的双低菜籽油色彩清亮，香味浓郁，口感纯粹，无杂味异味。

第三步炒籽，将洗净晾干的双低油菜籽放入铁锅内翻炒，炒熟露出黄色的菜籽内部结构发生了奇妙的改变，蛋白质和油脂开始别离，有利于进步出油率和后期压榨的效率，防止很多人力物力的浪费。

第四步石磨碾籽，将炒熟的双低油菜籽均匀撒入石槽中，借助水车的动力将菜籽碾压成粉末状，使得菜籽在热蒸过程中与水蒸气的触摸面积增大，能够更均匀充沛的受热。

第五步热蒸，将磨碎的菜籽粉放入木蒸中进行热蒸，让菜籽粉充沛吸收水分而变得软糯，蛋白质和油脂进一步别离，进步出油率的一起能够便利后期包饼。

第六步包饼，将高温消毒后的稻草垫入箍圈内铺开，再放入蒸好的菜籽粉捶打包饼。稻草包饼的木榨双低菜籽油含有稻草的幽香，香味更浓郁，口感更出色。

第七步压榨，完成包饼之后的菜籽粉依然保持着热蒸之后的高温，将其敏捷装入木榨，用长达三米的撞锤有节奏的碰击油槽中的木桩，进行压榨出油。

第八步水化，将毛油冷却后，加入清水以及一定比例的食盐，进行水化、脱磷、脱脂、脱胶，将油菜籽本身所含的不利于身体健康的成分统统去除，养分更健康。将水化后的油沉积30天左右得到成品油。

非遗作为中华优秀传统文化的重要内容，在增强民族凝聚力和向心力等方面都发挥着重要的作用。罗丽江坚守和传承古法木榨菜籽油技艺精髓，把正宗、地道的菜籽油推向千家万户，这种传承与发扬，是对非遗生产性保护的有利尝试，也是非遗技艺与合理商业模式的良好结合。罗丽江一往情深守护五千多年木榨菜籽油工艺，了不起的是对技艺，更是对土地发自内心的热爱。罗丽江2012年组建了罗平县香逸油脂种植专业合作社，注册依鲁商标对古法木榨菜籽油进行保护；2013年10月，被命名为“曲靖市非物质文化遗产菜籽油古法压榨技艺代表性传承人”；2013年12月罗平依鲁菜籽油古法压榨技艺被云南省人民政府列为“省级非物质文化遗产”，2013年12月在罗平挂牌成立“云南省非物质文化遗产菜籽油古法压榨技艺传习所”；2013年10月29日注册成立罗平金丰油脂有限公司，2018年年初投资6000余万新建年加工6万吨油菜籽生产线；2018年2月在罗平建起菜油博物馆；2018年10月，依鲁木榨菜籽油获“曲靖市十佳旅游商品（文创类）奖；2019年11月罗平依鲁菜籽油被中国绿色食品发展中心认定为绿色食品A级产品。

罗丽江坚守传承，给生活信仰，给岁月文明，使古法木榨菜籽油在五千多年时光变幻中依然焕发原始的生命力。罗平县香逸油脂种植专业合作社5条古法木榨菜籽油生产线，年生产依鲁牌菜籽油1400吨。依鲁古法榨油生产车间的一台水车、一组四个大型石碾子、四个木蒸笼、六套木头榨筒、六个石制油盒子、十四个木制油缸、十四个沉淀罐串联起了古法榨油的重要环节。先将菜籽清洗晾晒，用炒锅把菜籽炒熟去皮，露出黄色的菜籽，然后进行碾磨成粉、上锅隔布蒸煮、出锅扎成圆饼成型，才能上圈装榨，最后木槌撞榨出油。

古法木榨菜籽油工艺延续了五千多年，需忠诚守望，也要推陈出新。罗丽江2013年10月29日注册成立罗平金丰油脂有限公司，2018年投资6000余万新建年加工6万吨油菜籽生产线。该生产线在保留传统非遗古法压榨技艺的基础上，采用国内目前最先进的电磁炒籽技术，和新式环保节能榨油技术两项技术相融合而规划设计出来的生产线，实现了非遗传统古法压榨技艺与现代先进的电磁、微波炒籽技术，自动进料、自动出料装置，自动调节入榨水分，自动排湿除尘，和新式环保节能榨油技术，物理精炼，自然留香等技术的完美融合，在提高菜油产量、降低成本的同时，又留有传统技艺生产时所具有的浓郁纯正香味，确保菜籽油的营养鲜香，味美醇正。

依鲁古法木榨菜籽油，通过物理压榨直接从原料中挤压出的油，精选天然、无污染的菜籽，不掺任何化学原料，只是和原木自然融合，保证天成的原汁原味，古香、古色、古味，天然、健康、原生态，传统的美吃，蕴含着地域性的饮食习惯和消费文化理念，具有独特的历史、文化价值，传承并弘扬了中华民族的地域传统饮食文化，彰显了罗平的消费理念和技艺底蕴，具有一定的社会礼仪价值和传统文化价值，诠释了中国传统饮食文化的传承精神，延续了中国老味道，走出一条具有中国特色的非遗保护之路，开创中国非遗保护经验，掀起地道、正宗香的依鲁菜籽油消费热潮，依鲁成为全国菜籽油行业首个传承非物质文化遗产的菜籽油品牌。依鲁古法木榨菜籽油越来越被人们所钟爱，许多来罗平旅游的游客喜欢带回居住地作为馈赠佳品，成为联结乡谊、增进感情的钮带，依鲁菜籽油走俏云南、贵州、广西、广东、四川、重庆、西藏等地，走进全国更多的厨房更多的餐桌。（罗英）