玉溪抚仙湖边上这口铜锅，最早要管的不是一道菜，是渔洞上的两顿饭：一口煮饭，一口煮鱼。湖在澄江、江川、华宁之间，属玉溪。这口锅为什么长这样，鱼为什么这么煮，蘸水为什么摆在正中，洋芋饭为什么总要配一锅，往下都是同一桩事。

　　渔洞离周边渔村大多在两公里以上。到洞上捕鱼的人，早晚两餐都要回家吃，来回跑太费事，捕鱼人索性在渔洞上开饭，也就有了这口专供渔洞用的炊具，铜锣锅。

　　铜锣锅用红铜压成薄片，锤打成肚大口收的样子，像一面小鼓，另配一个帽盖。大小有好几种，湖边的捕鱼人家家都有一两口。每一眼渔洞都配两口锣锅，一口煮饭，一口煮鱼；帽盖翻过来还能当锅，用来炒蘸水。车水捕鱼的时节，早上提着锣锅上洞，天黑挑着鱼、提着锅回家。那口锅不到两公斤，提着利索。

车水捕鱼（资料图）谭晶 摄

　　锣锅壁薄，传热快，储热也好，鱼下去一会儿就熟，鲜味留得住。云南出铜，自古有“滇铜遍天下”一说；一块铜皮到了匠人手里，要捶打五六天才成一口锅。

　　这套用法留到了今天。2017年，铜锅煮鱼列入玉溪市级非物质文化遗产代表性项目名录。说到底，这口锅不是为湖景造的，是为来回两公里吃饭造的。

　　铜锅煮鱼讲究一个清字。鱼是活的，带鳞带肚直接下锅，水就是湖里的水，煮出清汤，吃的是鱼的本味。

清水煮鱼。图源：澄江文旅

　　用料不复杂，各家还略有出入。有的是加水、姜片和大蒜；《澄江市文史资料第三十辑·非遗专辑》记载，有的餐馆放葱、姜、盐，先用大火，再用慢火。

　　抚仙湖里以抗浪鱼为代表的土著鱼有21种。抗浪鱼也称鱇浪白鱼，喜欢水质清新、含氧量高的水域，离水容易死，得用活水暂养；人工养殖也一样，池里的水要清、要活。

抗浪鱼（资料图）金云龙 摄

　　今天市面上流通的抗浪鱼，都来自人工养殖。野生抗浪鱼受《云南省抚仙湖保护条例》保护，全年禁止捕捞。鱼的来路不一样了，但做法还是老做法。

　　澄江文旅的记述把鱼、水、铜锅和蘸水并列成铜锅煮鱼的四样要诀。外地游客到湖边吃完鱼，印象最深的往往还有桌子正中那一碗。

铜锅抗浪鱼。耿梓榕 摄

　　蘸水还有雅号。一些到湖边来的游客和文人给它起过名：有人叫它“调解会”，说它把众口难调的事解决了；有人叫它“中心五”，借的是扑克牌里“中心五”的分量，说它摆在桌子正中，谁都够得着。

　　鱼煮得清，蘸水调得烈，两味凑到一张桌上才完整。一碗蘸水把一桌人的口味拢到一起，这顿饭感觉就圆满了。

图源：“澄江文旅”微信公众号

　　铜锅还有别的活儿。鱼煮完，顺手焖一锅洋芋饭：洋芋去皮切块，火腿切丁，再抓一把青豆或玉米粒；锅里先用猪油把洋芋炒到金黄，再下米、加水、加盖焖上，火候走完，锅边和锅底结出一层锅巴。

　　揭盖的时候，洋芋是黄的，火腿是香的，青豆还绿着。清汤鱼淡，洋芋饭浓，两样搭着吃正好。锅底那层锅巴，是这顿饭的最后一口。

洋芋饭。图源：“文旅头条”微信公众号

　　这口铜锣锅最早要解决的，是渔洞上的两顿饭：一口清的，是鱼；一口浓的，是饭。鱼的那口靠湖水，饭的那口靠人手。如今渔洞上的营生变了，这口锅却没退场——从湖边人家日常饮食，到列入玉溪市级非遗名录，再到游客慕名而来。锅还是那么坚实，鱼还是那么鲜活，清煮、蘸水、洋芋饭的老搭配一样没丢。它代表的不止是渔洞上的两顿饭，还有一方水土的脾性。

　　资料：澄江文旅微信公众号、云南省农业农村厅、《美丽云南》第二季《美食：玉溪铜锅美食》、《澄江市文史资料第三十辑·非遗专辑》

　　编辑：孔丽华