雨季一到，诸菌皆出，空气里到处都是菌子的气味。食客老饕们闻香而来，纷纷奔赴云南省玉溪市易门县寻菌。易门的菌从采摘、挑选、清洗、烹饪每一个环节都深藏门道，各有讲究。

　　想要做一桌地道的易门野生食用菌，就得挑选本地山林新鲜采摘的菌子，从看、闻、摸来开启寻菌之旅。

　　“首先要挑我们易门本地的，刚刚从山里面采下来的。一要看颜色是否鲜艳、饱满，二要闻一闻，有酸味、有霉的就不能要，三要摸一摸它的根要有硬度，帽子里没有虫。”从杨大厨口中记者了解到一些挑菌技巧。挑到肌理饱满、带着林间潮气的新鲜本地菌，是野生菌美食烹饪的关键一步。

　　易门厨子做菜从来都是食材大于佐料，大山长出什么味道，就守住什么味道，简单几句话道尽易门野生菌烹饪技艺的精髓。这项流传百年的传统技艺，现已列入玉溪市第七批市级非物质文化遗产代表性项目。易门野生菌烹饪奉行至鲜极简的烹饪准则，从简陋农家灶台到标准化宴席餐桌，从家常小炒到高端菌全席，在一代代匠人的传承中，沉淀出成熟的烹饪体系。

　　随后，杨大厨介绍了易门野生菌烹饪技艺代表性传承人陈宝云，听说他连续十几年参加中国·云南野生食用菌交易会烹饪大赛，谈及初心他表示：“我们参加烹饪大赛并不是为了去比拼厨艺，是把我们流传百年的易门野生菌烹饪技艺更好地传承下去，让更多的人能品尝到我们易门的野生菌美食。”

　　高端的食材只需要最简单的烹饪方式，杨大厨转身带记者实操地道易门野生菌火锅，菌子火锅的汤也大有讲究，选用散养三年以上山林老鹅或者本地土鸡，文火慢炖三小时。

　　菌已备好，汤也熬好，而菌子的下锅顺序尤为重要，正确的下锅顺序能激发菌子的多层鲜香，味道更浓郁。

　　宝云师傅当场给记者示范菌子的下锅顺序，表示易门的菌子火锅下菌顺序很讲究，要先下厚菌，比如见手青，然后下汤菌。菌子下锅后必须煮够15分钟才能开始动筷，这是经验换来的“防小人、防幻觉”安全结界呀！

　　各色菌子在高汤中翻滚，山野鲜香与肉香清甜层层交融，每一口菌香，都是大地与山林跨越时空的对话。从鲜甜的鸡枞到肥厚脆爽的牛肝菌，每吃一口野性香气与温润鲜甜在口中奇妙碰撞。

　　宝云师傅感慨：“以前煮菌子没有这么讲究，通过几代人的传承与创新，现在，菌火锅越来越受欢迎，已成为易门人招待八方来客的城市名片。”从朴素农家小炒到标准化菌宴火锅，一口菌汤尝尽小城流年变迁。

　　老一辈山里菌农，鲜菌保鲜困难，再好的深山珍馐也走不出滇中山林，现在升级为野生菌标准化交易市场，连续二十一届中国·云南野生食用菌交易会如期落地易门，搭建起全国性商贸桥梁，天南地北客商云集易门，天然富硒野生菌走出滇中，销往全国、远销海外。

　　如今，依托野生食用菌交易会，易门每年都举办野生菌烹饪技能大赛，厨师们研发出的菌八珍系列菜品更是深受大家喜爱。

　　云南网通讯员 杜娟 刘珊珊 杨帆