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汪曾祺的油条搋肉
发布时间:2021年06月09日 06:10:00  来源: 文汇报

原标题:汪曾祺的油条搋肉

没有一个人会拒绝油条。在颓废的老街,在拥挤的菜场,在街角巷口的小摊头,只要架起油锅煎油条,肯定会招来熙熙攘攘的顾客,他们目不转睛地围观在油锅里翻腾的油条迅速膨胀,颜色由浅转深,那是一种诱人的金黄色,像朝阳一样升起在庶民的早晨。

在上海人对“四大金刚”的定义中,油条与大饼是一对不离不弃的情人。但是我还要强调一点,如果没有油条,大饼的生意就比较难做,大饼必须夹了油条才好吃——这也是南北共识。油条倒可以单打独斗,自在一派,何况急着与它结盟的还有煎饼、粢饭、蛋饼、葱包桧儿等。有了油条的加持,煎饼果子才名副其实,粢饭和蛋饼才有了核心价值,葱包桧儿也能在西子湖畔有了立足之地。

北方也有油条,油条的故乡大概就在北方。唐鲁孙在《老乡亲》里说起北平的早点: “至于油条,油面切成长条,中间划一道口子,用手一抻,炸成长圆形,比台湾一柱擎天的油条既秀美又好往烧饼里夹。”唐鲁孙的这段描写已经相当详细了,但我还得补充一下:“油面切成长条”后,师傅得抓起两小条并作一起,用半尺长的小钢棒在中间一按,压出小槽,然后手腕一抖,在粉堆里转成麻花状,抻长到合适的长度下锅,再两头一掐收口。这两根面条的刀面是不能对接的,否则油条就发不胖,术语叫作“屏条”。

我为什么要强调这一点呢,因为这是决定油条成败的关键,也是拿来做油条搋肉的前提。

这里我又得插一句:北方人吃油条,那是相当的豪迈。买起来是论斤的,师傅,来两斤!有一次我与太太行走在青岛街头,下午四五点钟的样子,几个大妈在路边炸油条,炸好的油条堆在一块门板上,简直像座小山啊。我跟太太研究起来:会不会是人家要办什么红白喜事所用啊?忍不住请教一位大妈,大妈亮起嗓门回答:明天赶早卖啊!看样子青岛人也是论斤买的,吃冷油条也无所畏惧。

上海人买油条是小打小闹,一根两根,要求是刚刚出锅的,滋滋地滴着热油,捏在手里烫得钻心,吃起来才脆口,香气四溢,或者就像张爱玲追求的意境,咬破油条时的那一口热空气。竖在铁丝笼里的油条就像舞厅里的“相公”,不招人待见,除非你急着要吃了上班去。一般情况下,师傅等生意差不多时将冷油条回锅再炸一下。如果隔夜油条再造,就叫老油条,吃起来像麻花一样坚而脆。上海人形容吊儿郎当、不务正业的人——“老油条”。老油条裹进粢饭里味道超好,师傅专门卖给熟人的,一般人无此口福。

尴尬头上,买一根油条可供一家老小之需,扯成两半,嚓嚓剪段,蘸酱油,吃泡饭。这本是上海人的优良传统,但到了梁实秋的笔下就成了话题,看看他在《粥》一文里是怎样描写的吧:“早餐是一锅稀饭,四色小菜大家分享,一小块酱豆腐在碟子中央孤立,一小撮花生米疏疏落落地洒在盘子中,一根油条斩做许多碎块堆在碟子中成一小丘,一个完整的皮蛋在酱油碟里晃来晃去。不能说是不丰盛了,但是干噎惯了的人就觉得委屈,如果不算是虐待。”

梁老师想必在北平和青岛吃过论斤卖的油条,他肯定不能想象,直至今天,油条酱油蘸蘸过泡饭还是唤醒味蕾的良方呢。

还有比这更尴尬的时刻——吃饭没有汤。上海人吃饭是必须有汤的,那么油条又来救场了,一根油条剪碎扔在碗底,加虾皮、紫菜、酱油、葱花,开水一冲就是一碗汤了,倘若再淋几滴麻油的话,味道还真不差呢。

抗战胜利后,汪曾祺来到上海,在民办的致远中学教国文,星期天就去逛城隍庙,逛旧书店,逛法国公园、兆丰公园。在上海他有两个朋友,黄永玉和黄裳,他还经常去巴金霞飞坊寓所聊天喝咖啡。他应该吃过上海的油条,等油条起锅的时候打量上海人。

去年,高邮造了一座汪曾祺纪念馆,据说还得了一个国际设计奖。汪曾祺在高邮度过了青葱岁月,然后在扬州、昆明、上海等地一路颠沛,1950年定居北京。他写的许多美食散文都与高邮、昆明、北京有关,对故乡风物描摹最细,用情很深。晚年三次还乡,留下许多佳话,他谢世后,高邮人根据他的美食文章整理出一桌汪氏家宴。去年我在高邮品尝了蒲包肉、汪豆腐、草炉饼、金丝鱼片、炒米炖蛋,还有红烧虎头鲨——汪曾祺似乎更喜欢虎头鲨汆汤吧。咸菜茨菰汤、朱砂豆腐、开洋煨萝卜等汪氏名菜因为季节不对没能领略,遂留遗憾。今年立夏过后再访高邮,在汇富金陵大酒店里总算吃到了心仪的油条搋肉。

在不惊不乍的汪氏家宴里,它意外地被冠以一个光芒四射的名字:日月同辉。这是一道双拼,汪豆腐拼油条搋肉。汪豆腐我在去年吃过,也写进文章里了,江苏里下河地区的黄豆和水质都很好,淮扬菜里大煮干丝和烫干丝所用的豆腐干都产自那里,豆腐品质也属上乘。汪豆腐的主料就是豆腐和猪血,烹制中要用到荤素两种油,还要加猪油渣、开洋、香菇丁、火腿肠丁等辅料增香提鲜。烧沸后分两次勾芡,以保持豆腐不碎不糊。汪豆腐是一道叫人倍感亲切的家常菜,汪豆腐配草炉饼,值得大口吃。

油条搋肉的这个“搋”字是高邮土话,“搋”表示一种动作,有疏通某一物体或掏空后重新填上其他东西的意思。油条斩寸半长的段,塞进肉糜及其他辅料,复入油锅炸至松脆即可,蘸番茄酱趁热吃,也可与汪豆腐搭配,一干一湿。不过用这两道菜来象征日月,有点牵强,汪老若在世,肯定反对。

汪老在《老味道·做饭》里写道:“塞肉回锅油条,这是我的发明,可以申请专利。油条切成寸半长的小段,用手指将内层掏出空隙,塞入肉茸、葱花、榨菜末,下油锅重炸。油条有矾,较之春卷尤有风味。回锅油条极酥脆,嚼之真可声动十里人。”

我爱吃油条,油条塞肉也就爱屋及乌了。其实上海人早就会做这道菜了,就直白地叫做油条塞肉。我家也多次做过,废物利用,吃个新鲜而已。黄河路、乍浦路美食街形成后,油条塞肉、油条塞虾仁是价廉物美的“模子菜”。汪老自诩首创,我表示不服。

接待过汪老还乡的高邮朋友说:汪老喜欢逛菜场,也喜欢做菜,家里临时来客,要留饭,却没有准备,就拿吃剩的油条做文章,斩点肉末、榨菜末塞进去,油锅里一炸,就成了一道皆大欢喜的下酒菜,嚼之声动十里人是李白诗风,家宴就是吃个气氛嘛。

在一桌吃货咀嚼油条搋肉的夸张声响中,我仿佛看到了一张顽童般的笑容。

汪老也会用隔夜油条煮汤,他在给朱德熙的信里记了一笔:“极滑,似南京的冬苋菜(也有点像莼菜)。”

哈哈,简素人家的油条酱油汤到了他的笔下,瞬间高大上啦。是啊,他从来就是一个苦中作乐的人呀!

写在汪曾祺逝世二十四周年忌日

责任编辑:小云
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