有朋自远方来,有一道必尝的传统滇菜——汽锅鸡。
有朋自远方来到建水,必到临安饭店,吃一顿美味的汽锅宴。
“烹制汽锅鸡,选择鸡太大不行,太小也不行,太肥不行,太瘦也不行,肥太腻,瘦又显腥寡,还得是我们基地养了至少8个月以上的生态鸡。”在临安饭店的后厨,滇菜烹饪大师陈林已将鸡洗净后切成小块,“鸡肉要经过了两到三次沸水除腥,然后和简单的药材一起放进汽锅。”
汽锅鸡,用建水的紫陶汽锅烹制味道才正。独特的无釉磨光工艺让紫陶有一定的气孔率和吸水率,有了“餐具存肴隔夜不馊”的优点,用作蒸具烹制食物则鲜美异常。
“有好鸡,好锅,还要有西门的井水,才蒸得出一锅上好的鸡汤。”陈林大厨将汽锅置于放满西门井水的汤锅之上,细心地用纱布将隙缝堵上以免漏汽,随后开火慢蒸。“烹制过程中不添加食用油,不添加过多调味品,尽可能保持原材料的原汤原味。”
汤锅的水开后,蒸汽通过汽锅中间的汽嘴将鸡逐渐蒸熟。在升腾的氤氲中,锅底那层清亮的汤汁飘着一丝嫩黄,暗香浮动,唤起儿时最香甜的家乡味道,恰是无法割舍的舌尖“乡愁”。
汽锅鸡已有200多年历史,清乾隆年间就流行在滇南一带,是建水县福德居厨师杨沥始创。杨沥利用建水陶,独出心裁研制出中心有嘴的蒸锅,名曰“汽锅”。
如今,随着建水紫陶名气越来越大,样式越来越丰富,汽锅鸡也衍生出了众多吃法,从汽锅沙参肉丸子到汽锅山药,一道道各具特色的汽锅菜品丰富了餐桌,满足了味蕾,浓浓的“建水味道”成为人们挥之不去的香甜记忆。
云报全媒体记者 胡梅君 刘畅 王丹 李树芬