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粉蒸肉香绕春城
发布时间:2021年04月27日 15:49:00  来源:新华网

  原标题:粉蒸肉香绕春城

  位于云南省昆明市五华区新闻路上的篆新农贸市场,是吃货的“天堂”,里面的小摊小店几乎能满足人们对于地道“云南味”的所有追求。每日早市热闹无比,人头攒动,菜摊前顾客精心挑选着新鲜的时蔬,米线店里坐得满满当当。往里走走,市场深处的建水三十年老字号创生园粉蒸肉店门口也早就排起了长队。

  粉蒸肉糯而醇香,肥瘦相间,嫩而不糜,米粉油润,五香味浓郁(4月2日摄)。新华网 徐华陵 摄

  粉蒸肉,以带皮五花肉为主料,加米粉和其他调味料制作而成,配料可以辅以土豆、老藕、南瓜、红薯等。粉蒸肉糯而醇香,肥瘦相间,嫩而不糜,米粉油润,五香味浓郁。在烹饪方法上,因地而异、因人而异,各有风味。而篆新市场里的这家建水老字号粉蒸肉店做出了属于他们家族的传承味道。

  美味来自分寸感

  从建水县来到昆明开店的9年时间里,51岁的创生园粉蒸肉店店主王丽靠家族传承的老手艺抓住了许多昆明人的味蕾。在她看来,制作粉蒸肉时需掌握每一道工序的分寸感,做到心中有数。

  王丽选用的是膘厚皮薄、肥瘦相间的上好五花肉(4月2日摄)。新华网 徐华陵 摄

  “五花肉是制作粉蒸肉的主料,所以我只跟商家预订膘厚皮薄、肥瘦相间的上好五花肉,这是开展其他工序的前提。”王丽介绍,将买回来的肉洗净刮毛后,开始切肉。切肉也有讲究,长约12厘米、宽约2厘米,厚度适中,下刀要有分寸,这样才能保证后续蒸制过程中肉片的品质。米面和香料的混合是粉蒸肉糯而醇香的关键所在。制作米面要选用短而宽厚的粳米,粳米不会让粉蒸肉过于粘黏,小火炒制粳米至表面金黄,散发出微微米香,而后放入磨粉机磨成米面,再将自家秘制配料、草果、茴香籽分别打碎后与米面混合。

  制作粉蒸肉需要用到的佐料(4月2日摄)。新华网 徐华陵 摄

  炒糖色是常用的一种烹饪方法,对食物起到上色、增香、提味的作用,对于大多数人来说是一门技术活。热锅、倒油、放糖,“炒的时候一定要顺时针,往一个方向搅拌。”王丽说,一边炒制一边观察糖的变化,当锅中开始起泡沫,并且用勺子舀起来的时候有种“轻飘飘”的感觉时,就可以倒入酱油,再次搅拌均匀即可出锅。多年的经验已经让王丽在炒糖色时游刃有余。

  王丽将裹满米面的五花肉排列好(4月2日摄)。新华网 徐华陵 摄

  到这一步就完成了所有的准备工作,此时就要依次在盆中放入肉片、米面、炒好的糖色、水,以顺时针搅拌,保证每一片肉都均匀裹上米面,再将肉片以肥瘦相间的规律有序排列在铺满土豆丁的托盘里。土豆作为云南人常用的配菜,与粉蒸肉搭配起来又是一番风味。

  蒸箱里的粉蒸肉色泽黄亮(4月2日摄)。新华网 徐华陵 摄

  将装盘的粉蒸肉放入蒸箱,4至5小时后,一盆色泽黄亮、香糯化软的粉蒸肉新鲜出炉。王丽说,制作完成的粉蒸肉要从距离门店两百米左右的工坊抬到店里,早市时开始卖,十多盘肉到下午一两点即可售罄。

  小车、小摊、小店 传承家乡味道

  在建水县城,提到王丽父亲的名字,本地人都知道是做粉蒸肉的,其名字早已成为招牌,但由于父亲年事已高,身体不再允许老人家继续经营粉蒸肉店。2014年,王丽从建水县中医医院退休,本可以享清闲日子的她因不舍放弃父亲的老手艺,决定接手粉蒸肉店,把自家老字号味道传递给更多的人。经过多方考虑后,2012年王丽将粉蒸肉带到昆明来,并且用一个月的时间跑遍昆明大大小小的市场,做了一次市场调研,最终选择了篆新农贸市场。

  王丽在配米面和香料(4月2日摄)。新华网发(李娜 摄)

  “一开始我每天推一辆小车卖粉蒸肉,根本卖不出去,我就直接送给路人尝,请他们给我反馈,我根据评价对味道做出调整,直到今天我也坚持聆听顾客的意见和建议。”谈起过去的不容易王丽说道。日复一日,王丽逐渐收获了一批老顾客,她租了个固定摊位,生意慢慢步入正轨。直到2017年,王丽有了自己的小店,虽然店面仅有10平米,却也见证着王丽多年来为粉蒸肉传承作出的努力。

  从当护士到创业,王丽完成的是一次角色的转换,但其中吃过的苦今天已变成生活的甜。父母一辈身上普遍具有的“不怕苦”的品质,在王丽身上也显露无遗。

  老板娘的“待客之道”

  热情,是王丽给人的第一印象。留住一波又一波老顾客的,除了美食,还有王丽的好性格。数十年的护士工作经历,常年累月需要与患者及家属打交道,带给了王丽一种自然的亲和力。每天面对数百名顾客,近十年时间,并没有让王丽的热情退却,时常客人还没走到店门前便能听到她的招呼声。不管是新顾客还是老顾客,她都会耐心向每一位顾客介绍粉蒸肉,“大哥大姐,吃点什么,肉和排骨都还有,我家的粉蒸肉‘分分钟出炉,秒秒钟新鲜’。”这是她的“开场白”,不管客人买不买,她都热情招待。“以前我还能唱《青藏高原》,现在做生意把嗓子喊哑了,唱不上去了!”王丽打趣道。

  整齐排列的粉蒸肉(4月2日摄)。新华网 徐华陵 摄

  虽然每天都要起个大早,王丽依然会将自己收拾得十分精致,她说,干净得体是对卫生安全负责,更是对顾客的尊重。多年来,许多老顾客只认脸不认店,她的面庞早已成为这个粉蒸肉店的招牌。

  如今,王丽已经实现了对粉蒸肉的传承,将那一份家族味道、老建水味道带到了春城甚至更远处,一些外地游客也会慕名找来。

  “只要我自己干得动,就一定会坚持下去,守住这份情怀。”这是王丽对继续将这份美味传递下去的决心。(徐华陵 李娜)

责任编辑:郭建丽  
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