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【新春走基层】云南昌宁:豆腐香里话日子
发布时间:2021年02月09日 12:50:04  来源:云南网

豆腐香里话日子

  说冬天是农闲季节,其实是一种误解。不仅是种植蔬菜的热区,就连温凉区、高寒区的农民也没时间闲,虽然农事相对少一些,可家家户户都在忙着准备过年,准备来年一年的生活。做豆腐,就是一件忙人的事。
昌宁人做豆腐不像北方童谣里唱的只在腊月二十五,而是贯穿整个冬天。寒冬腊月,走在村寨里,不经意间就会有一股豆腐的香味涌入鼻息。循香而去,就能看到几个能干的主妇正在一起做豆腐。

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  豆腐一直在昌宁的食谱里占有重要席位,红白事宴席上的“豆腐+油粉+粉丝”组合而成的杂菜,深得男女老少喜爱。家庭餐桌上的卤豆腐,更是主妇们手艺的比拼。因此,家家户户都要用最好的黄豆,在冬天里做几榨豆腐后,精心腌制几罐卤豆腐。

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  过去,山村人做豆腐,得用小手磨磨浆,两个人全力推起来速度仍不快,“嘎吱嘎吱”的磨豆腐声往往会在农家小院里,与院外的风声、鸟鸣和院内的鸡鸣、狗吠、猪牛哼一起,交织出冬天山村里最美的音乐。磨好豆后,装入纱布缝的口袋里,放在锅架上用力把豆浆挤入烧好水的大锅里煮,整个过程十分繁琐,也十分费力。

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  如今,这种传统的磨浆方式大多已被电动的打浆机代替,速度加快了数倍,但乐趣少了很多。

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  首先得精心选好昌宁人称为“豆腐豆”的黄豆,然后用水浸泡一夜将其唤醒。然后,黄豆们随着水一起,从入料口欢快地蹦入打浆机,变成乳白色的生浆后进入煮浆锅,之后变成清香的豆浆。
煮好豆浆,就是点豆腐。点豆腐得先把豆浆上的泡沫慢慢地舀去,然后把用野生植物“酸浆叶”汁和石膏调成的酸浆倒入豆浆里搅匀,便可以焖上盖子静等豆浆变成豆腐花。大约20分钟后揭开盖子,一大盆漂亮的豆腐花便呈现在眼前。

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  这时,就可把豆腐花舀入事先摆好并铺好纱布的“豆腐榨子”里,细心地摊平,覆盖好纱布,压上平整的木板,再往上放一个大盆并盛满水,用重力慢慢地把豆腐花里的水分榨干。这也是为什么把豆腐称为“一榨”的原因。大约一个小时后,原来满满的豆腐花被压缩到一半左右。这个时候揭开纱布,一大块的豆腐便露出白白嫩嫩面容。

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  既然做豆腐,就得留下一定量的豆浆和新鲜豆腐,吃一顿豆腐菜。大多数的豆腐,得切成小块,准备进入晾晒环节。切豆腐看起来不费力,但要切也并不容易,要先划好线,然后一刀到头不停顿,这样切出来的豆腐才大小均匀,以后发酵、腌制出来才均匀,好看又好吃。

  切好的豆腐块,拿到晾晒架上排好队,在太阳下晒。晒的过程中还要经常翻动,如果不翻动就会晒成一面黄,腌出来硬一边软一边就不好吃了。

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  天气好的时候,晒两天就可以拿去“焐”了。“焐”豆腐也叫“霉豆腐”,就是发酵。“焐”了七八天后,豆腐就变得毛绒绒的,有如正在睡觉的小动物,甚是可爱。一家一户做豆腐,得把豆腐放入装有稻草和松针的篮子里,并在外围包上麻袋、棕等保温,通过霉菌的作用使其发酵成为毛豆腐。而规模生产,则是放在发酵床上并用布覆盖。

  腌豆腐,就是把事先按比例称好的盐、辣椒面、草果面、花椒面、茴香籽面、胡椒面、生姜等物品依次放入盆中,加入适量的高度白酒,与毛豆腐一起慢慢搅拌均匀。然后加入适量低度白酒,使其更加湿润,把拌好的豆腐放土陶罐子中。至此,腌制豆腐便大功告成,只等在罐子里二次发酵后便可端上餐桌。腌下去一个月左右就陆续入味可以吃,但要好吃得腌半年以上。

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  虽然豆腐家家做,村村做,但最有名的,还要数大田坝,在昌宁的许多书籍里都有记载。近几年来,大田坝许多做豆腐能手把豆腐做成了商品,用精美的包装在线上线下热销。

  对于为什么过年要做豆腐、吃豆腐,大田坝乡富华荣鑫专业合作社的李华荣有着独特的见解。他说:“豆腐这两个字,无论用普通话还是方言说,与‘兜福’‘都富’相同,家家做豆腐、腌豆腐、吃豆腐,除了吃以外,还包含着向往幸福、快乐的生活。”

  云南网通讯员 吴再忠 摄影报道

责任编辑:郭建丽  
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