文艺精品
您当前的位置:云南网 >> 文旅频道 >> 文艺精品 >> 正文
“食”所从来——餐桌上的训诂
发布时间:2022年08月06日 05:50:04  来源: 光明网-《光明日报》

原标题:“食”所从来——餐桌上的训诂

【著书者说】

作者:王宁(北京师范大学文学院资深教授、博士生导师)

这是一本讲古代烹饪饮食文化的小书,也是一本普及训诂学的小书。这两件事放在一起,初看起来好像没有多大关系,但细说起来,关系还真挺密切。

这本书里涉及的都是烹饪饮食最普遍的事物,包括烹饪饮食的总名,烹饪原料及其加工,调料和人的味感,烹饪方法和厨艺、炊具和食具,饮食成品的名称,饮酒的生理,烹饪饮食的文化传统等。每篇的内容不过平常所记,顺手拈来,即兴而发,没有系统,也不求全,只是想以此唤起读者的兴趣,让读者对文字训诂学的浅显方法稍有了解,对古代文献这方面的记载略加关注。早在汉代,训诂已经由于解释经典而登上了厅堂,希望今天,这门有用的学问不但能够“上得厅堂”,也能够“下得厨房”,被更多人接受和喜爱。

“民以食为天”

先说烹饪饮食,也就是吃饭和做饭。不论是古代还是现今,这件事都是可大可小,可浅可深。

说大一点,烹饪饮食关系到人类的生存,社会的发展。饮食与人类俱在,不论在哪个时代和什么地方,饮食和人类的关系都是最密切的。烹饪从熟食开始,有了火,才有可能熟食,也才能有烹饪。古代典籍中记载熟食的传说很多。《礼记·礼运》阐释了烹饪饮食从远古到上古的演变:“昔者先王未有宫室,冬则居营窟,夏则居橧巢。未有火化,食草木之实,鸟兽之肉,饮其血,茹其毛。未有麻丝,衣其羽皮。后圣有作,然后修火之利,范金合土,以为台榭、宫室、牖户。以炮以燔,以烹以炙,以为醴酪。治其麻丝,以为布帛。以养生送死,以事鬼神上帝。皆从其朔。”燧人氏钻木取火的传说,与《礼记》的说法如出一辙。考古的成果将火食的时间不断提前,从茹毛饮血到炮燔烹炙,人类有了新的活法,进入了一个新的文明阶段。

烹饪饮食还关系到国家的兴亡,战争的胜负。《尚书·洪范》说,天帝赐给夏禹一种治理国家的大法,称作“九畴”,其中的“农用八政”,说的是八种管理国家的日常政务,第一项就是“食”。关于饮食的重要性,古往今来有很多典故,最典型的一句话就是“民以食为天”。楚汉相争时,刘邦多次在荥阳、成皋被项羽围困,因此想放弃成皋以东的地盘,屯兵巩、洛以与楚军对抗。说客郦食其给刘邦献策,让他趁项羽不经意时收复荥阳,因为在荥阳西北敖地山上有一个粮仓,各地往此输送粮食已有很长时间,能占有敖仓大量储备的粮食,其他的军事行动有了最基本的物质保障,才可立于不败之地。刘邦接受了他的建议,先有了充足的粮食,再加上正确的军事措施,终于取得了最后胜利。郦食其以粮食的重要性说服刘邦,他说:“知天之天者,王事可成;不知天之天者,王事不可成。王者以民人为天,而民人以食为天。”南宋武帝刘裕在位三年后,长子刘义符即位,两年后被杀害,三子刘义隆即位,是为宋文帝,他继承父亲的改革政策,在位三十年成就了元嘉之治的太平盛世。刘义隆对农业十分重视,多次亲耕劝农,元嘉二十年下诏说:“国以民为本,民以食为天。一夫辍耕,饥者必及,仓廪既实,礼节以兴。”这就是元嘉之治一切政令的基础。这两处“民以食为天”的记载,分别见于《史记》和《宋书》,历代当政者频繁引用,各种类书经常收存。“民以食为天”这个传统的观念,虽从帝王的御权之术而来,却是亘古不变的大实话。如果哪个国家连饭都不让老百姓吃饱,不管原因是什么,维持政权都难,还谈什么发展。吃饭事关每一个人,“民以食为天”也就成为老百姓保护自身最基本利益的口头禅。

说小一点,烹饪和饮食的原始动力不过是为了果腹——自己吃饱,也让下一代吃饱。或者说,它不过是家家户户的庖厨和餐桌,无非是碗里饭、碟中菜、杯中酒而已。就个人和家庭而言,富足时山珍海味,丰盛有加;贫困时端着一个大碗稀汤,抓住一块杂面干粮,门边儿上、树底下、地头上随便一蹲,就是一顿饭。但是,随着社会的发展,饮食的目的越来越不单纯了。从在世的人吃,到对辞世者的祭;从生存和生长的需要,到对美味和营养的追求;从简单的进食、消化,到过程和动作的仪式化;从口感与味觉的满足,到色彩和样式的视觉享受;从个人的食用,到家庭的团聚、朋友的抒怀、乡愁的体验……几千年来,烹饪和饮食从口味到心享,已经不仅是物质文明,还有了深厚的精神内涵。于是,烹饪和饮食与许许多多自然的、社会的因素发生着密不可分的关系。人们在山河湖海中寻觅食材,通过农牧业生产扩大烹饪的原料,借助日渐精密的手工业创造烹食的器皿。人的口味与食品制作跟地势、季候、交通、居住条件等等发生了关联。在打上了时代和地域烙印的烹食习俗和礼仪中,可以考察出不同人群的生理和心理特征。“吃”造就了人类的文明,人类的文明又发展、改进、丰富了“吃”的技术与艺术。所以,往深里说,烹饪饮食文化是有关人类文明史的大课题,值得细微的文笔去大书特书。

就整体民族文化而言,中国人在烹饪饮食领域的创造实在令人惊叹。就食材的丰富,烹饪手法的多样,不同菜系口味之纷繁,果腹之外品尝、养生、治疗、交际等功能的众多,在世界上可以说无与伦比,漫长的烹饪饮食发展史,有多少高超的发明和技艺使人惊呼,有多少与之相关的生动故事让人神往。但是,要了解这些故事,学习这些技艺,必须去阅读古书,而训诂学,就是帮助我们准确读懂古书的桥梁。

《餐桌上的训诂》 王宁 著 中华书局

《论语·乡党》中有“食不厌精,脍不厌细”“食不语,寝不言”等说法。资料图片

插图由佟润欣绘制

插图由佟润欣绘制

插图由佟润欣绘制

插图由佟润欣绘制

训诂再现烹饪古史

现在再来说训诂学。

训诂学是中国传统语言文字学的一个组成部分。周代的宫廷学校分国学与乡学,其中包括小学与大学。八岁入小学,保氏教国子,先以“六书”,因为只有先学习了汉字,才能通过读书学习数学和礼、乐、射、驭等别的课程。所以周代就把认字、读书、作文这种开蒙的教育称作“小学”。秦始皇初兼天下后,讲求实用技术,烧毁经书,并发布很严厉的“挟书令”——除幕府外,民间不能私自藏书。汉初“罢黜百家,独尊儒术”,需要将先秦经典发掘出来,始创经学,以儒家经典《诗》《书》《易》《礼》《春秋》为教材。汉字是表意文字,古文经学家手中持有还保存着古文字书写的经典,而早期古文字形义是统一的,因此可以利用汉字的字形来证实经典的意义,从而解读经意、还原历史。这就产生了将汉字形音义统一而整理典籍的学问,沿袭周代的名称,仍叫“小学”。这里的“小学”不是小学问,因为它和经典捆绑在一起,是经学的一个部分,在当时是大学问,所以汉代就有人给它翻案,说不能再把它“降在小学”。于是到了隋唐时期,便将“小学”明确分为文字(形)、声韵(音)、训诂(义)三门。这三门学问,虽各自都有自己的理念、方法和专书,但就解读古代文献的应用目的而言,形、音、义必须结合,文字、音韵、训诂是分不开的。东汉许慎尽二十年之力,作了一部《说文解字》,在五经话语系统的基础上总结了汉字的形义关系,并建立了上古音系统,是第一部把文字声韵训诂学引向科学的经典著作。

训诂学是解读古代汉语书面语意义的学问,它有三个基本方法:一个是“以形索义”,也就是利用汉字的表意性来解释古代典籍。第二个是“因声求义”,也就是考察词的古音,找到词的本字,再准确理解词的本义。清朝大学问家戴震说“故训音声,相为表里”,王念孙说“训诂之旨,本于声音”,都是说音和义的关系很重要。第三个是“因义证义”,是利用汉语词义的系统性和引申规律来确证意义的内涵。这三个方法合在一起,就是“形音义互求”。在这本小书里,是想一方面介绍古书上关于烹饪饮食的记载,一方面采用训诂学形音义互求的方法,让大家既熟悉了古人的生活,又熟悉了古人解读文献的训诂学。

利用汉字形音义的结合,追溯汉字和古代汉语词义的变迁,可以找到很多烹饪饮食文化的信息,使烹饪古史再现,它是写在书上的文物考古。这里只举一个例子:上古汉语中,“禽”是鸟兽的总名,这个字从“禸”,表示禽兽的脚爪,古人对禽兽的脚爪最为敏感,因为他们要靠脚印来辨识禽兽的种类与行踪。后来,人和鸟兽有了更深入的接触,分清了飞的和走的,汉字中就有了“禽”与“兽”的分立。《尔雅·释鸟》:“二足而羽谓之禽,四足而毛谓之兽。”“禽”与“擒”同源,“兽”与“狩”同源,这说明,在语言里“禽”与“兽”分立之时,中原尚处在狩猎时代,烹食的肉类原料是以野生动物为主的。此后,人类分清了猛兽和驯兽,有一部分肉食的食材可以豢养了。于是由“兽”孳乳出“畜”字,“畜”在《说文解字》里有一个重文写作,从兹从田。“兹”有滋生、积累义,“畜”是豢养而积累下来的田猎物。有豢养,就必定有放牧。狩猎与畜牧并存,人类的生活资源有了剩余和积存,生产力又向前发展了一步。这是生产信息,同时也是烹饪饮食信息。汉字和汉语反映的这些信息,在典籍的记载里可以得到证明。《周礼》记载,在宫廷里掌管烹饪饮食的官宦(其实是家奴)最高为“膳夫”,他手下有“内饔”掌管宫廷内的饮食,“外饔”掌管祭祀及宫廷外皇亲的饮食。另有“庖人”是专管炮制肉食的,肉食的原料分六兽(麋、鹿、熊、麕、野豕、兔)和六禽(雁、鹑、鷃、雉、鸠、鸽),由“甸人”供应。“甸”是郊野,这里所说的“兽”和“禽”都是野味,经过狩猎获得,或有多余,养在郊野的园囿里。六畜(马、牛、羊、犬、豕、鸡),则是豢养在牢和圈里,可以按需取用。《周礼》记载的饮食管理的格局,与汉字汉语词汇的分合状况完全吻合。这个例子说明,了解烹饪饮食文化,需要阅读古代典籍、考证字词意义的发展。也就是说,需要有一点训诂学的常识。

我们已经在《舌尖上的中国》那些视频里看到了现代美食的制作,饱了眼福。在旅游业发展的今天,只要到各处去走一走,饱一饱口福更是不成问题。除此之外,我们是否还要对那些厨艺与美食的历史有一点了解,来充实一下我们的精神呢?诚如此,对中华民族的创造性,也会有更深的体会吧!

《光明日报》( 2022年08月06日 12版)

[ 责编:陈畅 ]

责任编辑:小云
订阅《春城手机报综合版》,发送CCZH到10658000(5元/月)
订阅《春城手机报》:娱乐版发送CCYL到10658000 (3元/月)
关注云南发布
关注云南网微信
关注云南日报微信
新闻爆料热线:0871-64160447 64156165 投稿邮箱:ynwbjzx@163.com
云南网简介 |  服务合作 |  广告报价 |  联系方式 |  中央厨房 |  网站声明
滇ICP备08000875号 互联网新闻信息服务许可证编号:53120170002 信息网络传播视听节目许可证号:2511600
互联网出版许可证:新出网证(滇)字 04号
广播电视节目制作经营许可证号:(云)字第00093号
电信增值业务经营许可证编号:滇B2-20090008 ® yunnan.cn All Rights Reserved since 2003.08
未经云南网书面特别授权,请勿转载或建立镜像,违者依法必究
24小时网站违法和不良信息举报电话:0871-64166935;举报邮箱: jubao@yunnan.cn