豆腐香里话日子

　　说冬天是农闲季节，其实是一种误解。不仅是种植蔬菜的热区，就连温凉区、高寒区的农民也没时间闲，虽然农事相对少一些，可家家户户都在忙着准备过年，准备来年一年的生活。做豆腐，就是一件忙人的事。
昌宁人做豆腐不像北方童谣里唱的只在腊月二十五，而是贯穿整个冬天。寒冬腊月，走在村寨里，不经意间就会有一股豆腐的香味涌入鼻息。循香而去，就能看到几个能干的主妇正在一起做豆腐。

豆腐香里话日子

　　豆腐一直在昌宁的食谱里占有重要席位，红白事宴席上的“豆腐+油粉+粉丝”组合而成的杂菜，深得男女老少喜爱。家庭餐桌上的卤豆腐，更是主妇们手艺的比拼。因此，家家户户都要用最好的黄豆，在冬天里做几榨豆腐后，精心腌制几罐卤豆腐。

豆腐香里话日子

　　过去，山村人做豆腐，得用小手磨磨浆，两个人全力推起来速度仍不快，“嘎吱嘎吱”的磨豆腐声往往会在农家小院里，与院外的风声、鸟鸣和院内的鸡鸣、狗吠、猪牛哼一起，交织出冬天山村里最美的音乐。磨好豆后，装入纱布缝的口袋里，放在锅架上用力把豆浆挤入烧好水的大锅里煮，整个过程十分繁琐，也十分费力。

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　　如今，这种传统的磨浆方式大多已被电动的打浆机代替，速度加快了数倍，但乐趣少了很多。

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　　首先得精心选好昌宁人称为“豆腐豆”的黄豆，然后用水浸泡一夜将其唤醒。然后，黄豆们随着水一起，从入料口欢快地蹦入打浆机，变成乳白色的生浆后进入煮浆锅，之后变成清香的豆浆。
煮好豆浆，就是点豆腐。点豆腐得先把豆浆上的泡沫慢慢地舀去，然后把用野生植物“酸浆叶”汁和石膏调成的酸浆倒入豆浆里搅匀，便可以焖上盖子静等豆浆变成豆腐花。大约20分钟后揭开盖子，一大盆漂亮的豆腐花便呈现在眼前。

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　　这时，就可把豆腐花舀入事先摆好并铺好纱布的“豆腐榨子”里，细心地摊平，覆盖好纱布，压上平整的木板，再往上放一个大盆并盛满水，用重力慢慢地把豆腐花里的水分榨干。这也是为什么把豆腐称为“一榨”的原因。大约一个小时后，原来满满的豆腐花被压缩到一半左右。这个时候揭开纱布，一大块的豆腐便露出白白嫩嫩面容。

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　　既然做豆腐，就得留下一定量的豆浆和新鲜豆腐，吃一顿豆腐菜。大多数的豆腐，得切成小块，准备进入晾晒环节。切豆腐看起来不费力，但要切也并不容易，要先划好线，然后一刀到头不停顿，这样切出来的豆腐才大小均匀，以后发酵、腌制出来才均匀，好看又好吃。

　　切好的豆腐块，拿到晾晒架上排好队，在太阳下晒。晒的过程中还要经常翻动，如果不翻动就会晒成一面黄，腌出来硬一边软一边就不好吃了。

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　　天气好的时候，晒两天就可以拿去“焐”了。“焐”豆腐也叫“霉豆腐”，就是发酵。“焐”了七八天后，豆腐就变得毛绒绒的，有如正在睡觉的小动物，甚是可爱。一家一户做豆腐，得把豆腐放入装有稻草和松针的篮子里，并在外围包上麻袋、棕等保温，通过霉菌的作用使其发酵成为毛豆腐。而规模生产，则是放在发酵床上并用布覆盖。

　　腌豆腐，就是把事先按比例称好的盐、辣椒面、草果面、花椒面、茴香籽面、胡椒面、生姜等物品依次放入盆中，加入适量的高度白酒，与毛豆腐一起慢慢搅拌均匀。然后加入适量低度白酒，使其更加湿润，把拌好的豆腐放土陶罐子中。至此，腌制豆腐便大功告成，只等在罐子里二次发酵后便可端上餐桌。腌下去一个月左右就陆续入味可以吃，但要好吃得腌半年以上。

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　　虽然豆腐家家做，村村做，但最有名的，还要数大田坝，在昌宁的许多书籍里都有记载。近几年来，大田坝许多做豆腐能手把豆腐做成了商品，用精美的包装在线上线下热销。

　　对于为什么过年要做豆腐、吃豆腐，大田坝乡富华荣鑫专业合作社的李华荣有着独特的见解。他说：“豆腐这两个字，无论用普通话还是方言说，与‘兜福’‘都富’相同，家家做豆腐、腌豆腐、吃豆腐，除了吃以外，还包含着向往幸福、快乐的生活。”

　　云南网通讯员 吴再忠 摄影报道