原标题：风味云南，叮当声里传年味

老少都喜欢食用的“叮叮糖”。（1月20日摄）。新华网发（李丹 摄）

　　进了腊月门，转眼就是年。农历腊月二十三或二十四，又称“小年”，是民间祭灶、扫尘、吃灶糖的日子。

　　历史悠久的“小年”习俗，不同地方都有自己独特的传统民俗。据资料记载，自清朝起，云南省玉溪市江川区就有过白糖节的习俗。在江川，人们除了会在“小年”祭灶、扫尘之外，还要吃当地传统手法制作的白糖，当地人称这天为白糖节。

李贵（右）走村串户卖白糖（1月20日摄）。新华网发（李丹 摄）

　　儿时记忆中的腊月甜味

　　江川人说的白糖，又名麦芽糖，是碳水化合物的一种，老百姓更喜欢称之为“叮叮糖”，它由含淀粉酶的麦芽作用于淀粉而制得，有帮助消化的功能，老少都喜欢食用。

　　“叮叮当，叮叮当……”这种敲击声对于当地“60后”至 “80后”的人来说再熟悉不过，儿时，在腊月里每每听到这熟悉而有节奏感的斧锤敲击秤盘发出来的声音，定会跑出门去，寻着声音找卖白糖的人。

李贵将麦芽粉和饭粒搅拌均匀（1月20日摄）。新华网发（李丹 摄）

　　“叮叮……”，卖糖人用铁锤和铁凿敲打箩筐里的白糖一两下，便掉下一小块白糖，从卖糖人手中接过白糖放入口中，香甜味瞬间填满口腔，贪吃的小孩连接白糖时手指沾上的那一点点黄豆粉都不放过，都要把手指放进嘴巴里舔一舔才算过瘾。

将糖浆舀起来在半空中能形成一层 “糖纱”，糖浆便可出锅了（1月20日摄）。新华网发（李丹 摄）

　　传统白糖制作技艺延续儿时年味

　　说起江川区白糖的口味，最地道的味道产自已有200多年制作历史的前卫镇前卫社区。据了解，以前的前卫社区是一个村，全村有80多户人家从事白糖制作，经过数百年的技艺传承，如今，这里依然能找寻到不少人心中对白糖原汁原味的记忆。

　　凌晨五点，绝大多数人还在睡梦中时，前卫社区的李贵夫妇早已忙碌在制作白糖的灶间。

　　“外婆那个年代的人就在做白糖，那时候我年纪小，做白糖的时候帮不上忙，就专门帮家里卖白糖。”李贵说，那时候，村子里和县城里都没有商店可以卖白糖，一般都是用箩筐挑着去走村串户地叫卖，后来改用自行车驮着卖，现在自己在镇上集贸市场里已有了固定的摊位。

李贵夫妇共同拉扯白糖（1月20日摄）。新华网发（李丹 摄）

　　大麦经过水泡，保持温度至发芽一厘米，晒干后磨成粉状，便得到大麦芽粉。将大米用水浸泡两小时，用木甑子蒸成饭粒状，然后加入大麦芽粉搅拌均匀，倒入特制的陶罐内加温二十多小时后发酵成糖水流出，倒入土灶上的大锅内用大火熬干水分，再调成小火慢慢熬成浆，直到变成饴糖，最后在木桩上来回拉扯上百次后，即可变成白糖。

　　“这种糖浆叫饴糖，我们还称作糖王。制作花生糖、芝麻糖等糖品都离不开饴糖。”李贵一边用锅铲搅拌大锅中金黄色的糖浆，一边介绍说，“火候和时间都要掌握好，才能做出口感好的麦芽糖。看个人喜好，想吃味道香一点的，可以添加一些芝麻，想吃原汁原味的，就这样直接熬制就可以了。”

　　“可以起锅了！”李贵从妻子手中接过刷了一层香油的铁盘，一瓢一瓢地把糖浆舀进去，接下来便进入最关键也是最费力气的一步——扯白糖。

刚拉扯好的白糖洁白晶莹（1月20日摄）。新华网发（李丹 摄）

　　待饴糖冷却到不烫手时，李贵从铁盘里完整地取出软软的饴糖，挂在一个特制的木桩上，用一根木棒拉住饴糖的两端围成一个环，渐渐往远离木桩的方向走，将糖体拉长，把拉伸开的糖体从中间位置挂回木桩，反复拉扯，糖体开始慢慢由黄色变成乳白色。随着糖体渐渐冷却、变硬，越来越难拉，最后李贵夫妻俩一起用力拉扯。反复上百次后，洁白晶莹的白糖便制作完成了。

李贵成为玉溪市江川区区级非物质文化遗产项目传统技艺《白糖制作》代表性传承人（1月20日摄）。新华网发（李丹 摄）

　　非遗传承 留住乡愁味道

　　“软硬适中、黏性好、香甜可口、入口易化……”这是顾客对李贵制作的白糖的评价。

　　“我从27岁开始独立制作白糖，一晃就30多年了。”李贵说，虽然制作白糖费时又辛苦，但能为大家留住乡愁的味道，这种坚守是值得的。

　　2005年6月，白糖制作技艺被列入江川区区级非物质文化遗产，作为传承人，李贵心中的期盼有了着落。但他也有担忧，麦芽糖的制作，本是传统手工艺，随着经济的发展和社会的进步，近年来，能制作麦芽糖的人也越来越少，或许会慢慢消失。“让这种甜蜜的年味得以延续就是我最大的心愿，只要有人愿意学，我都会毫无保留地教给他们，把这门手艺传承下去。”（徐华陵 李丹 张延江）