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老北京风情刀削面
发布时间:2021年01月08日 14:40:00  来源: 北京晚报

原标题:老北京风情刀削面

老北京的繁华街市或庙会,都有卖各种小吃的摊商。在我小时候,像西四南大街路西,就曾经是有名的小吃集市,后来搬到室内,称为西四小吃城。这里的店铺在十几年前被拆除了,想当年,这里可是繁华的闹市。我因为家住附近,所以常来这儿买小吃。其实所谓的北京小吃,不少都是从全国各地引进来的——北京是个包容的城市,不管是人口来源,还是买卖商家。

就像这刀削面,原本是山西四大面食之一,据说明朝时就传入北京了,因为它柔中有劲,风味独特,在京城很受欢迎,慢慢地站住了脚,也就成了北京小吃。

在西四小吃街把口儿的地方,就有一个专卖刀削面的摊位。卖面的师傅左手托着一块揉好的大面团儿,右手拿着特制的半圆形削刀,不仅手腕灵活,而且出力要平,一刀赶一刀,只听见“嚓、嚓”的削面声响,削出的面像密集的短箭“嗖嗖”射入锅中,锅内汤滚面翻,热气腾腾,云里雾里一般,非常好看。这又快又准的绝技引来不少看客,总有人吃完也不走,光看操作也是饱眼福啊!细看那锅中的面,条条像柳树叶儿,中间厚,两边儿薄,棱锋分明。有诗形容它:“一叶落锅一叶飘,一叶离面又出刀。银鱼落水翻白浪,柳叶乘风下树梢。”

刀削面,刀功是一个方面,和面也很讲究。首先面粉要选多筋的精白面,水和面的比例是一斤面三两水,搅成面穗儿后,再揉成面团,然后用湿屉布蒙上,醒上半个多小时后,再接着揉,直到揉匀、揉亮、揉得上了劲儿,滋润而有弹性,才算合格。如果揉面功夫不到位,刀削上去就容易断条儿,而且粘刀,吃在嘴里也不筋道爽滑。

刀削面还有一绝技是浇面用的“臊子”(就是浇的卤汁),各家配方不同,口味就不同,为竞争,各家都严守秘密。刀削面传到北京后,慢慢就随北京人的口味了。比如有人用炸酱拌,有人用卤汁拌,面是外滑内韧,但浇的东西就主随客便了。

在老北京的刀削面摊儿上,大多是用猪肉或羊肉打卤。就说猪肉卤吧,先把肥瘦相间的五花肉、前臀间放入锅中加入水、葱姜、花椒大料用大火煮开,改小火慢炖,等用筷子一扎,能扎透捞出晾凉,切成片儿,用肉汤加水放入肉片、口蘑、盐、酱油等,勾芡搅匀,再把鸡蛋在碗中打匀,转着圈倒入,最后淋上香油,一锅香浓扑鼻的卤汁就做好了,浇在刚出锅的刀削面上,喜欢辣味儿的可以上一勺辣椒油。猪肉卤刀削面入口,面是外滑内筋,软而不粘,卤是鲜而不腻,香味浓郁。一碗面下肚,浑身发热,腹饱齿香,真是我一生的所爱。

我现在有时还专门去小吃街找刀削面,看见现在有的刀削面的做法和工具都有一些改进了。半圆形刀片改用带钩的钩刀,形状变成三十多厘米的面条了,落入锅里,由“柳叶儿”变成“浪里白条”了。社会发展变化,吃客需求也多样化了,吃食的改变也是必然的,但我还是很怀念那个“一片落汤锅,一片空中飘,一片刚出刀,一片鱼儿跃”技炫味美的刀削面。 (何大齐)

责任编辑:小云
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