原标题：老北京风情刀削面

老北京的繁华街市或庙会，都有卖各种小吃的摊商。在我小时候，像西四南大街路西，就曾经是有名的小吃集市，后来搬到室内，称为西四小吃城。这里的店铺在十几年前被拆除了，想当年，这里可是繁华的闹市。我因为家住附近，所以常来这儿买小吃。其实所谓的北京小吃，不少都是从全国各地引进来的——北京是个包容的城市，不管是人口来源，还是买卖商家。

就像这刀削面，原本是山西四大面食之一，据说明朝时就传入北京了，因为它柔中有劲，风味独特，在京城很受欢迎，慢慢地站住了脚，也就成了北京小吃。

在西四小吃街把口儿的地方，就有一个专卖刀削面的摊位。卖面的师傅左手托着一块揉好的大面团儿，右手拿着特制的半圆形削刀，不仅手腕灵活，而且出力要平，一刀赶一刀，只听见“嚓、嚓”的削面声响，削出的面像密集的短箭“嗖嗖”射入锅中，锅内汤滚面翻，热气腾腾，云里雾里一般，非常好看。这又快又准的绝技引来不少看客，总有人吃完也不走，光看操作也是饱眼福啊！细看那锅中的面，条条像柳树叶儿，中间厚，两边儿薄，棱锋分明。有诗形容它：“一叶落锅一叶飘，一叶离面又出刀。银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢。”

刀削面，刀功是一个方面，和面也很讲究。首先面粉要选多筋的精白面，水和面的比例是一斤面三两水，搅成面穗儿后，再揉成面团，然后用湿屉布蒙上，醒上半个多小时后，再接着揉，直到揉匀、揉亮、揉得上了劲儿，滋润而有弹性，才算合格。如果揉面功夫不到位，刀削上去就容易断条儿，而且粘刀，吃在嘴里也不筋道爽滑。

刀削面还有一绝技是浇面用的“臊子”（就是浇的卤汁），各家配方不同，口味就不同，为竞争，各家都严守秘密。刀削面传到北京后，慢慢就随北京人的口味了。比如有人用炸酱拌，有人用卤汁拌，面是外滑内韧，但浇的东西就主随客便了。

在老北京的刀削面摊儿上，大多是用猪肉或羊肉打卤。就说猪肉卤吧，先把肥瘦相间的五花肉、前臀间放入锅中加入水、葱姜、花椒大料用大火煮开，改小火慢炖，等用筷子一扎，能扎透捞出晾凉，切成片儿，用肉汤加水放入肉片、口蘑、盐、酱油等，勾芡搅匀，再把鸡蛋在碗中打匀，转着圈倒入，最后淋上香油，一锅香浓扑鼻的卤汁就做好了，浇在刚出锅的刀削面上，喜欢辣味儿的可以上一勺辣椒油。猪肉卤刀削面入口，面是外滑内筋，软而不粘，卤是鲜而不腻，香味浓郁。一碗面下肚，浑身发热，腹饱齿香，真是我一生的所爱。

我现在有时还专门去小吃街找刀削面，看见现在有的刀削面的做法和工具都有一些改进了。半圆形刀片改用带钩的钩刀，形状变成三十多厘米的面条了，落入锅里，由“柳叶儿”变成“浪里白条”了。社会发展变化，吃客需求也多样化了，吃食的改变也是必然的，但我还是很怀念那个“一片落汤锅，一片空中飘，一片刚出刀，一片鱼儿跃”技炫味美的刀削面。 （何大齐）