姚关豆腐肠

　　在云南省保山市施甸县姚关镇有一句这样的俗话：姚关人的冬季，也许会错过杀年猪，但是绝对不会错过豆腐肠。

　　豆腐肠作为姚关极具传统特色的一道菜品，在当地老百姓的生活中有着极其重要的地位，它不光是一道历史悠久的美食，更是一份幸福、长远的象征。

姚关豆腐肠制作过程

　　要做豆腐肠，必须要有优质的食材和精细步骤。首先是点豆腐。将优质的大豆泡水之后碾成豆浆，用纱布过滤出豆渣后倒入大铁锅中边加热边用锅铲搅拌均匀，待到豆浆沸腾后用瓢剔去浮沫。将加热过滤好的豆浆倒入放有石膏水的大盆，边倒边搅拌，倒好后用锅盖焖上，让豆浆在盆里和石膏水进行反应。大约五六分钟后，便会结晶成乳白色的豆腐脑，用纱布把豆腐脑的水沥干，过一夜之后，豆腐脑就结成了豆腐块。

　　其次是揣肠子的猪血。揣肠子的猪血要现杀猪的新鲜血，先在大盆里撒好盐，把刚从猪身上流出的猪血接到盆里和盐融合，并一直搅拌到猪血冷却。这样猪血才不会结晶，否则就派不上用场。接下来是清洗猪肠，把翻好的猪肠和剁碎的芭蕉树相互搅拌搓揉，去腥去垢，再清水反复冲洗，确保干净。

揣肠子的肉

　　再次是揣肠子的肉。一般都是选取剔皮的肥肉，切成指头大小的肉丁。用手把豆腐捏碎，加上肉丁，兑上猪血，撒上盐、草果面、茴香粉、胡椒面、花椒粉，再洒上少许白酒，相互配比达到最佳口感，反复搅拌均匀。

揣肠子

　　一切准备好以后，就可以揣肠子。揣肠子是农家姐妹的技术活，讲究团队精神，分工协作，流水作业。揣肠子一般四个人，架好手压式揣肠子筒，地面上洒上水，铺上一层塑料薄膜，把猪肠的一头用线把口子扎好，一头把它套在揣肠子机的出口上。一个人负责用手握住肠子机的出口，一个人负责赶肠子，一个人负责往进料口添料，最后一个的人则慢慢地把手柄往下压。这时候原料就会顺着出口缓缓注入准备好的肠子内，压手柄的人一定要有极好的手法，压轻了料压不下去，压重了肠子就会撑裂。瘪瘪的肠子如吹了气一般慢慢变得饱满，负责顺肠子的人则小心翼翼地沿着铺好的薄膜一截一截的顺，每隔二三十公分用棉线扎紧成一截。最后把绑好的肠子架上屋梁，揣肠子才算结束。

风干豆腐肠

　　揣好的肠子水分很多，需要每天早晚都会烧上一堆柴火对其烘干，心思巧的大姐们有时候还会加上青蒿子，进行烟熏火燎。熏肠子也是一门学问，火候太过嚼着太硬，火候不够则不成型。所以一切都要拿捏得刚刚好，一切只有刚刚好才能成就世间最好的美食。

熏肠子

　　等到豆腐肠风干之后，用水煮熟后捞出，黝黑的肠皮如一道箍围着枣红的豆腐，枣红的豆腐裹着晶莹的猪肉，色香味俱浓，满咬一口，猪肉在口里爆浆，豆腐在口里融化，肠皮在口里缠绵，肥而不腻，让人垂涎三尺。

　　姚关人的豆腐肠，不仅仅是一种农家人的美食，更是一种包含深情的家庭文化。附在外面的肠皮如家，内里的豆腐和猪肉如同你我，那些早已渗入的佐料象征着人生的五味杂陈，缺一便少了些味道。这种文化已经成为了萦绕在游子脑海里的乡愁，弥漫在食客口中家的味道，是每个人骨子里与生俱来的乡恋！

　　云南网记者 赵丽槐 通讯员 张天理 杨丽娟 摄影报道