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吃的智慧与品德
发布时间:2020年10月14日 10:00:00  来源: 长江日报

原标题:吃的智慧与品德

谈“吃”的书,我通常都是感兴趣的,因为读着不累,读来有趣,有时候可以长知识,有时候可以长见识;还因为我也喜欢吃。

那天碰到一本《吃的智慧》,翻开前言,看到这样一段:“其实现实生活里,每个人都有着自己的美食主张。有的人想把自己打造成五味调和的中庸味道,以适应社会的生存,但苦于没有藕的‘心眼’多,又不甘于大白菜的‘直白和平淡’,倒是有点儿辣椒的‘辣劲’,却少了泥鳅的‘灵活’,如果在职场中多一点馄饨‘起起落落’的心态,像面窝一样多留个‘心眼’,职场境遇可能会改善许多。美食的性格也成就了每个人独特的人生哲理——美食观,读懂了它们,味道不仅入口还走心。”

《吃的智慧》就此吸引我读下去。这本书写的都是家常菜,讲的都是家常话,但是智慧含量确实不少,而且十分切题,总会围绕“吃”来做文章。比如说到食材的“嫩肤术”,就是上浆和挂糊,不但讲了其中的科学原理,讲了实际操作的诀窍,还讲到厨师之间以“上浆挂糊”代指职场人设的心照不宣。再比如从“梅花盐”说到少之寡味、多之则毁,恰到好处才是美,欲望需要克制,等等。

作者身兼烹饪学者和老饕两种角色,在书中流露出几十年的心得点滴。到了外地,不必非要去网红餐厅,可以到当地老人常去的食肆吃饭;去菜市场可以看到一个地方的本色,无论是苏州的双塔集市,还是西班牙百年历史的波盖利亚菜场,都值得一看;学校的食堂餐,应多做烧菜,让学生们可以蘸着汤汁吃饭,少做炸鸡腿,因为大锅油炸容易油温过高,有害健康,可以换成红烧鸡翅;西餐热菜以“香”见长,中餐热菜则以“鲜”为先……这些都是见识和经验,是关于“吃”的智慧。

然而有一段文字比上面那些更引起我注意:“我们用煎炸爆炒炖焖煨等高超的烹饪技术,从心理上把对动物的杀戮和饮食隔离开来,从而心安理得地享受美食。虽然这也是人类向更高文明发展的过程中不可避免的,但是让少数人忘却了食德的底线。”

“食亦有德”。很多人不在乎这个,铺张浪费、奢靡猎奇。作者写道:“随着人们生活的改善,什么该吃、什么不该吃应该有选择,文明就是要善待万物。狮子饿了它才吃兔子,那是食物链;但鲸鱼熊掌鱼翅并不在人类的食物链上,更不用说吃野生的、带病毒的动物,这种猎奇的、存在道德失衡的吃法,只能把人类带向无底的深渊。”

传统文化是需要经常反思的,如此文明才能进步,不过这话题有点沉重了,就此打住。让我再引用一段书里我喜欢的美食故事吧:“记得当年东北的大厨来武汉交流,专门为我和家人烹制了一道九转大肠。前一天他就开始做准备工作。大肠本身的脏腑味非常大,是俗得不能再俗的食材了,所以下料一定要狠。北方人常用豆蔻、八角、茴香等香料和中草药提香、去异味。另外,为保证大肠易嚼,火候的掌控就全在对慢炖的拿捏上了。他细心地把大肠反复叠套加工,再用高压锅焖制,再在铁锅里用糖色给大肠上色。这道菜的味道是甜中有鲜,咸中有甜,大肠完全没有了异味,那肥肠的丰富油脂,在齿颊间漫溢,口感软嫩鲜香,一嚼即烂,成卷的大肠并排立于盘中,色泽红润,香飘满屋,多年后我都难忘。后来去北京的后海,我专门去品尝北方有名的九转大肠,可真的很难再找到那种味道了。”(李煦)

责任编辑:小云
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