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散文里的老北京味道
发布时间:2020年08月14日 05:20:00  来源: 光明日报

原标题:散文里的老北京味道

一个地域的大众会对某几种特别的食物产生特殊偏好,这些食物因此成为该地区饮食文化的代表,反映着这一地区的食之趣味,也彰显这一地区人的个性。对老北京人来说,豆汁儿、爆肚、炸酱面、灌肠、羊头肉、卤煮火烧、炒肝、麻豆腐、酸梅汤、茶汤、艾窝窝、豌豆黄、核桃酪、油炒面、糖炒栗子、芥末堆儿、六必居与天源的酱菜等,乃是受欢迎的特色食品。清代杨米人《都门竹枝词》写道:“三大钱儿买甜花,切糕鬼腿闹喳喳,清晨一碗甜浆粥,才吃茶汤又面茶;凉果糕炸甜耳朵,吊炉烧饼艾窝窝,叉子火烧刚卖得,又听硬面叫饽饽;烧麦馄饨列满盘,新添挂粉好汤圆……”诗中涉及的食物大多由十分廉价,或者边角料性质的食材制作,是老北京人钟爱的日常口味,其中还承载有传统北京人朴实、爽直、豪放的个性,在艰难中依然对生活保有饱满热爱的坚韧,以及对于故乡的忠诚。

豆汁儿

以绿豆为原料、因发酵而馊的“豆汁儿”独属于北京城。它平民化的身份,让不同阶层的人均可享用;它味道奇异,令其具有某种地域排外性,堪称地道北京味。梁实秋《豆汁儿》断言:“胡金铨先生在《谈老舍》的一本书上,一开头就说:不能喝豆汁儿的人算不得是真正的北平人。这话一点不错。就是在北平,喝豆汁儿的人也是以北平城里的人为限,城外乡间没有人喝豆汁儿,制作豆汁儿的原料是用以喂猪的。但是这种原料,加水熬煮,却成了城里人个个欢喜的食物。而且这与阶级无关。”作者认为豆汁儿之妙在于“酸中带馊腐的怪味”,“口有同嗜,不分贫富老少男女”,可是到北京的南方人不可能喝豆汁儿,甚至河北人也不能容忍它的味道。梁实秋《北平的零食小贩》还说外省人居住在北平往往二三十年也无法接受豆汁儿。唐鲁孙《北平的独特食品》例举天桥云里飞京腔大戏旁边异常红火的奎二的豆汁儿摊子,一年三百六十天照常营业。豆汁儿让人上瘾:“除了北平,还没听说哪省哪县有卖豆汁儿的。爱喝的,说豆汁儿喝下去,酸中带甜,气味醰醰,越喝越想喝。不爱喝的说其味酸臭难闻,可是您如果喝上瘾,看见豆汁儿摊子,无论如何也要奔过去喝它两碗。”彼时豆汁儿由小贩沿街巷兜售,是小生意,食客大多是普通市民。

吃豆汁儿的历史不短,清代雪印轩主《燕都小食品杂咏》记载有:“糟粕居然可做粥,老浆风味论稀稠。无论男女齐来坐,适口酸盐各一瓯。”“得味在酸咸之外,食者自知。”可见,老北京人将这种外地人不能容忍的酸馊味道视为至味,自得其乐。崇璋随笔《因喝豆汁再谈御膳房》对豆汁的材料、种类、熬制方法做了详细考证,又言在清宫御膳房饭局档册中,清乾隆十八年以后,有了豆汁这一名字,御膳房饭局也开始制作豆汁,并且做了口感上的改良,但认为豆汁为贱物,不能佐以精米制作。

当代作家韩少华《喝豆汁儿》讲述拜访胡挈青的经历,胡先生用豆汁儿招待东洋西洋宾客。她说,“心想各位没一个不以热爱北京、敬重老舍自诩的,那就尝尝这个,验验各位诚心得了——老舍可是最好喝豆汁儿了”。高邮人汪曾祺的《豆汁儿》虽然讲到梅兰芳一家每天下午到外面端一锅豆汁儿,一人喝一碗,但评价不高:“这东西是绿豆发了酵,有股子酸味。不爱喝的说是像泔水——酸臭;爱喝的说:别的东西不能有这个味儿——酸香!这就跟臭豆腐跟启司一样,有人爱,有人不爱。”豆汁儿算是粥品,口味非常,老北京人就爱喝这一口,并以此来辨识家乡人。文人食客试图从它身上定义北京味道,所谓“豆汁嘴”之雅号就是告诉世人北京人食之不同。它甚至还被写入京戏,京戏《金玉奴》又名《豆汁记》,早年是梅兰芳、姜妙香、萧长华的拿手戏。被戏称为“馊半街”的“豆汁儿”以其酸馊的怪味儿成为北京民俗饮食的标签。

爆肚儿

“爆肚儿”也是老北京人的至爱口味,名声在外。在台湾主讲中国饮食文化史的逯耀东教授写作了《豆汁爆肚羊头肉》,自道来北京时,在街边小食店门前住脚,掌柜的笑脸相迎,称店里有爆肚吃,遂二话没说就进了店。梁实秋《爆双脆》对爆肚尤为热切:“记得从前在外留学时,想吃的家乡菜以爆肚儿为第一。后来回到北平,东车站一下车,时已过午,料想家中午饭已毕,乃把行李寄存车站,步行到煤市街致美斋独自小酌,一口气叫了三个爆肚儿,盐爆油爆汤爆,吃得我牙根清酸。然后一个清油饼一碗烩两鸡丝,酒足饭饱,大摇大摆还家。平生快意之餐,隔五十余年犹不能忘。”豆汁儿的原料不高贵,爆肚的原料也是贱物,却都不影响从底层贫民到达官贵人对它们的喜爱。

作家霍达在《食趣》中说:“爆肚也者,其实就是‘爆’牛、羊的胃脏。胃脏和心、肝、肾等等,通称为‘下水’,或曰‘杂碎’,外国有些民族根本就不吃的,而中国人却对其极有兴趣并且发明了种种吃法儿。尤其是北京人,下自平民,上至宫廷,都喜食之。”前文提到御膳房也做豆汁儿,而梁实秋吃爆肚的“致美斋”是大饭庄子。霍达引述传说,称北京多家知名的“爆肚隆”家的匾额乃是爆肚得到乾隆皇帝的赏识后所书。因为有着深厚的民俗积淀,北京负有盛名的爆肚店很多,爆肚张、爆肚王、爆肚冯、爆肚满、爆肚杨、爆肚隆、爆肚石等等,不少都曾位于东安市场、东四牌楼等繁华商业区,可见爆肚受欢迎的程度。爆肚食材非雅,花样却不少,制作也多样。在梁实秋、霍达笔下,爆肚制作时,一个羊胃又被分作散淡、葫芦、肚板儿、肚领儿等几个部分,肚领儿要剥皮成为肚仁儿。爆是个“焯”的功夫,需要家传秘诀、十年八年的苦练才能成就技艺。而爆出来的羊肚儿还要添加酱油、醋、香菜、葱末、芝麻酱、卤虾油、辣椒油、老蒜泥等严格配方的佐料。虽是民俗小吃,似不起眼,爆肚能成为北京人的家乡味儿,自有其独特、精心之处,正因此,爆肚常被他乡的北京人深深怀念。

平民小食

豆汁儿、爆肚这些老少咸宜、不同阶层都爱的食物佐证了古城北京也是座平民的城市。平民的口味、嗜好在传播中征服了不同的社会阶层,进而让各种小食发展成一个不小的体系。作家、美食家专就北京的小食作文,还有唐鲁孙的《故都的奶品小吃》《北平小吃羊双肠》《北方人爱吃的烙合子》,梁实秋的《酱菜》《核桃酪》,王世襄的《饽饽铺 萨其马》,赵珩的《烧饼与火烧》《从满族的菜包说起》《北京糕点的今昔》,周简段的《王致和臭豆腐》《“驴打滚”与北京小吃》,徐霞村的《北平的巷头小吃》,芳序的《北平夏蔬小吃》,李其功的《门丁和“白丁儿”》《老北京冬天的吃食》,瞿兑之的《糖葫芦》,金云臻的《记北京的“奶茶铺”》,如此等等。小食品往往难登大雅之堂,但在口味、食料上地域色彩鲜明,它们真正属于北京的平民集体,浸润着他们对城市的感情。汪曾祺谈到老北京面茶时曾经说:“北京人、天津人爱喝茶汤,我对他们的感情不能理解,只能说这是一种文化积淀。面茶是糊糊状的,颜色嫩黄,盛满一碗,撒芝麻盐,以手托碗,转着圈儿喝——会喝茶汤的不使勺筷,都是转着碗喝。这东西有什么好喝的?有一点芝麻盐的香味,如此而已。”(《面茶》)周简段则这样回忆:“两手捧住碗,把嘴唇拢起,贴着碗边,吸着,由右往左,热乎乎地一口。而且还像郑板桥说的,缩颈而吸之,没有几口,便凛意全消,暖流遍布,遍体生津矣。真是又熟又香的绝味,梦中我都思念着它啊——此味岂可再得乎?”(《冬晨喝面茶的艺术》)汪曾祺显然无法理解这其中老北京人对家乡味的眷爱,不同地域都有独属于本地人,且外人难以言道的故乡味道,作家、美食家们反反复复写作他们早年的饮食记忆、饮食体验,个中自有乡愁的滋味。(作者:于祎,单位:中国劳动关系学院)

责任编辑:小云
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