原标题：风味云南，撞击出的舌尖美食

　　​四季三餐，中国人烹饪美食，多少离不开“煎炒烹炸焖炖烧，蒸煮生食用火烤”。而生活在云南的人们靠山吃山，靠水吃水，鸟兽鱼虫，花果野菜，加以独特的烹调手法，“舂”出了一道道云南独有的美食佳肴。

　　“舂菜”就是在一个石制、木制的碓窝里用石头或木头棒槌将各种食物一起舂碎，加上各种调味料和药用香料，以舂代拌，将食材、佐料舂为一体，舂制成入味可口的菜肴。

　　德宏舂牛干巴

　　在云南，德宏傣族景颇族自治州的景颇族群众常说一句话：“舂筒不响，吃饭不香。”来到景颇山寨就知道，几乎每一家都有一个舂筒，每顿饭都有舂菜。

　　景颇舂菜中的经典——“舂干巴”，将火烧黄牛肉干巴先用木棒敲打松软，撕成细丝，再放入碓窝里，加入香柳、生姜、小米辣等佐料一起舂。有人说舂干巴是世界上最苦难的肉，因为经历了“千锤百炼”。当你把看似绵软又不失嚼劲的舂干巴放入口中，那酸辣咸香的异域风味能瞬间征服你的味蕾。

　　玉溪峨山舂鸡

　　在哀牢山下的玉溪市峨山彝族自治县，彝族人民赋予了鸡肉一种另类的做法——舂鸡。

　　舂鸡是峨山县的一道彝族名菜，把一只仔鸡用盐搓揉全身，静置半个小时后放在阴凉地方悬挂，等待鸡皮晾干。晾干后将鸡放入砂锅中，加入葱姜片，加清水小火煮2小时左右将鸡取出，去掉大骨，用刀斩成块，放入石臼内和小葱、椿籽、姜丝、蒜蓉、花椒、辣椒面、胡椒、盐等配料一起舂制，配料的香味渐渐融入鸡肉之中，做好的舂鸡吃起来麻辣爽口。

　　傣味舂鸡脚

　　傣味舂鸡脚是云南的地方特色美食，做舂鸡脚需要先剪去鸡脚指尖，将鸡脚用盐搓揉，入锅煮熟。然后在舂臼中加上小米辣、蒜、豇豆、柠檬汁、花生、芫荽等配料，用力捣杵直至鸡脚碎烂入味。

　　捣烂的鸡脚柔软有嚼劲，配合着豇豆的清香，柠檬的酸香，小米辣的刺激，浓郁的酸辣香味充斥着味蕾。

　　茴香蚕豆丸子

　　把茴香和蚕豆放到石臼里面，用特制的木棍舂成泥，再加入肉末、鸡蛋、草果粉和盐搅拌均匀，做成同等大小的丸子，放到油锅里炸熟就完成了。

　　茴香蚕豆丸子颜色翠绿，表面还带有一点焦黄，一口咬下去香味便填满了口腔。

　　傣味舂豇豆

　　将适量豇豆洗净放入水中煮10分钟左右，出锅沥干水分备用。准备豆豉饼、小米辣、蒜、大芫荽等配料，豆豉饼用火炭烤后和其他配料剁碎。再准备舂臼，放入所有材料一起舂制。

　　制作好的舂豇豆清香爽口，可用作其他菜的配料，也可直接食用。

　　傣味舂茄子

　　在制作这道美食的时候，需要准备好新鲜的茄子、新鲜树番茄、大蒜、小米辣、食用盐、味精、香柳等材料。

　　首先将茄子和树番茄处理好，准备一锅清水，将清水煮沸后，把茄子和树番茄放进沸水中，待煮软煮熟捞出。再将茄子和树番茄放在木炭上烤，经过烤制后会散发出更为浓郁的香味。

　　将小米辣和大蒜放进舂臼里面捣碎，捣碎的过程中加入适量的食用盐，以便将食材捣出味道。再将煮熟的茄子和树番茄剥皮，一并放进舂里面捣碎，将香柳切碎也放进食材里面捣碎，最后搅拌均匀就可以开吃了。

　　制作傣味舂茄子，树番茄和香柳是必不可少的。树番茄的酸味能够给茄子增添风味，吃起来酸甜可口；香柳具有浓郁的香味，二者的结合构成了傣味一大特色。

　　保山舂小鱼

　　鱼的做法很多，如“酸辣鱼”“水煮鱼”“红烧鱼”“糖醋鱼”......那么，保山的“舂鱼”你听过吗？

　　用酱油、料酒、盐将小鱼腌制一刻钟，再下锅煎至鱼两面呈金黄色。准备大蒜、花椒、生姜、辣椒、盐、味精等佐料，放入舂臼舂到细腻出味。再把煎好的鱼放入舂制，放适量的盐、味精，舂鱼便做好了。

　　做好的舂鱼可加入花生、柠檬汁，做成一道开胃菜；也可将舂鱼加入米饭中，制作成舂鱼炒饭。

　　玉溪峨山舂鳝鱼

　　鳝鱼通常指黄鳝，形状像蛇，身体黄色有黑斑，肉可以吃，营养价值高，味道鲜美。

　　鳝鱼用菜油炸得焦黄喷香，去掉内脏，放入辣椒粉和花椒粉，就能舂出又香又辣又麻的味道来。

　　舂苦子果

　　苦子果属于茄科，是一种多年生的野生灌木，它在当地也叫山茄子，是一种可以食用的野果。苦子果味苦，性凉，能清热解毒也能强壮身体。

　　制作舂苦子果，先把生姜、刺芫荽、豆豉、香柳、生辣椒等舂碎，再把煮熟的苦子果、食盐、味精等调料放入舂筒舂拌均匀就可以了，成菜香中微苦、苦中回甜的滋味很是独特。（康静）