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莙荙菜的云南味
发布时间:2020年02月13日 15:02:28  来源: 云南网-春城晚报

  原标题:莙荙菜的云南味

  说起莙荙菜,很多云南人咋一听估计如我刚开始一样,丈二和尚摸不着头脑,但提起它的另外一个名字估计又会大拍脑壳——知道。莙荙菜者,牛皮菜也。

  莙荙菜在云南,可能就是那种土得不能再土的蔬菜。在我的印象里,在滇西家乡那些山岭平坝广袤的土地上,农户们大量种植牛皮菜,主要是把它当作喂猪的饲料的。

  虽然它很土,却来历不凡。据传,牛皮菜是公元五世纪时,从欧洲南部传入中国的农作物。这样说起来,时间概念还是有些模糊。换言之,五世纪其实就是中国历史上的魏晋南北朝时期。在这前承两汉、后启隋唐,政权更迭频仍的动荡时期,细小入微的牛皮菜与宏大的佛教一道传入中国,共为中国古代历史上中外文化交流的产物。它的传入,是继两汉时期葡萄、胡萝卜等传入中国之后的作物,不仅为中国饲养猪豕等家禽提供了口粮,也为舌尖上的中国和民众味蕾提供了一种平实却又特殊的食材。当然,莙荙菜究竟由何人带入,其历史的种植概况如何等等这些历史的细节,估计殊与难考。

  在云南明代医药文化典籍《滇南本草》第二卷里,滇贤兰茂先生是这样记载这味可以入药的蔬菜的:“甜菜,红菜头,一名牛皮菜,味甘,性平。入阳明经。治中膈冷痰,胸中食积。不宜多食,发胃,动痰,走经络。 疾者,吃之发病。”从一个切口,道出牛皮菜明代时期在云南栽种、食用、药用的简况。

  尽管很土,人们发挥聪明才智,用两种手法让它变成了美味佳肴。其一、将鲜嫩的牛皮菜叶、茎切成条状或块状,烩炒豆食(即豆豉)。豆食特有的酱香、咸辣,伴着牛皮菜的鲜甜,可口、开胃,下饭。其二、伴着少许时鲜的绿蚕豆米,汤煮牛皮菜。若要汤可口、宜人。汤汁必选火腿肉汤和腊肉汤。这样吃起来,不独有火腿、腊肉汤的香气,还有蚕豆牛皮菜的淳甜。若无肉汤,单煮牛皮菜,出锅时,必用熟油辣子做蘸水,用牛皮菜下蘸水吃,也是另一种惬意和风味。

  虽然牛皮菜富含粗蛋白、粗脂肪和粗纤维,具有一定的营养价值,但牛皮菜爱剐膘,多食气虚,也就是《滇南本草》所云“发胃,动痰,走经络。疾者,吃之发病”。在过去,人们并不经常吃,但随着人们生活水平的不断提高和改善,吃惯了大鱼大肉的城里人,逐渐返璞归真,青睐和看好牛皮菜这一类的山茅小菜。于是,不登大雅之堂的牛皮菜,也逐渐登上滇西人家的餐桌。(陈梦云)

责任编辑:郭建丽
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