原标题：风味云南，陪你“冬凉”

　　“冬天吃火锅，夏天吃凉拌菜”，这是很多人根深蒂固的想法。但在云南，偏偏有一道“冬日凉拌菜”，它就是凉拌吹猪肝。

　　这道菜的制作方法很特别。首先需要准备一整个新鲜的猪肝，市场上很难买到一整个完好无损的猪肝，这一般只有在杀完年猪之后才有。纳西族在春节宴请之时，都会选用一道凉拌吹猪肝来待客。

　　接下来，要准备腌制猪肝的酱料，里面有辣椒粉、花椒粉、盐和白酒，搅拌均匀备用就可以了。

　　凉拌吹猪肝最重要的步骤是“吹”。趁着猪肝新鲜时，把连接猪肝的肠子拿起来直接对嘴吹，使得猪肝内的毛孔吹胀，这是最传统的方法。但现在人们都无法接受如此重口味的步骤，所以就用一根管子来吹猪肝了，这样相对来说会比较卫生一些。

　　一边吹猪肝，一边通过管子把酱料灌到猪肝里面，这个过程是比较需要耐心的。当一部分酱料灌到猪肝里面之后，就可以把剩下的酱料抹在猪肝外面腌制。这样一来，猪肝里里外外都能被腌制到了。

　　吹猪肝这一步骤，在当地女人是不能做的，只有男人才可以，这是以前流传下来的习俗。据说是因为吹猪肝时，里面的辣椒太辣，家里的男人怕辣到女人，所以就一直都由男人来吹。

　　猪肝腌制好后，用绳子把它绑起来，吊在屋檐下通风的地方风干晾晒。

　　经过一个月的风干之后，鲜红色的猪肝就变成褐色的了，体积也会明显小一圈，因为猪肝里大部分的水分都被晒干了，这就是“吹猪肝”的半成品了。跟腊肉一样，在吃之前还要加工一下。

　　要吃前，切下来一块，洗尽后沸水煮上半个小时左右，让干硬的猪肝彻底变软熟透，即可捞起，切成薄片。因为前期的吹气、熏烤等腌制步骤，此时的猪肝片呈黑灰色，内部酥酥地布满蜂窝眼一般的小孔，香脆耐嚼，味道独特。

　　然后将切好的猪肝，加上香菜、小米辣、蒜末、盐、糖、生抽、柠檬汁、红油辣椒、麻油做成调料汁，淋在装满折耳根和猪肝的盘子上，凉拌出来，绝对是一盘令人回味的下酒菜。色香味俱全，一定会让你大呼过瘾。

　　其实，在中国的各个地方都有凉拌菜，但每个地方的口味会有所不同。像川菜偏向于麻辣，粤菜相对来说清淡一点，而在少数民族聚居的云南，口味都是比较重的，主要以酸辣为主。

　　下边想和大家介绍一道在丽江随处可见的凉菜——“鸡豆凉粉”。

　　很多游客第一次看到都以为是臭豆腐，遇到总是捂着鼻子“逃走”了，其实这是当地特色的小吃。

　　鸡豆凉粉的原料是鸡豆，是丽江特殊自然条件下的一种高质低产的豆类，亩产仅百十来斤，形状扁圆，如鸡眼大小。

　　鸡豆凉粉是将鸡豆磨成细面滤浆做成的凉粉，虽然说起来容易，做起来却是个细致活儿，必须先提前一个晚上将鸡豆用水泡透，然后再将鸡豆磨成豆浆，豆浆颜色呈淡黄色，跟平时喝的黄豆浆差不多。

　　经过熬煮之后，鸡豆浆就会变成黑色的，这也是熟透的标志。而且只有鸡豆煮出来的颜色，才会这么黑。

　　熬好的鸡豆凉粉，就可以趁热吃了，加上花生末、辣椒油、麻仁盐等就可以吃了，口感跟放凉的完全不一样，很顺滑暖和。而放凉的就变成块状的鸡豆凉粉了，人们可以根据吃法来决定切什么形状。

　　像凉拌鸡豆粉就要切成长条，吃起来口感软嫩有弹性，带有一股鸡豆的香味。夏天追求开胃和爽口的时候，就可以将鸡豆凉粉和辣椒、酸醋、葱和芥末等佐料凉拌了再吃。红的辣椒、绿的葱花韭菜，整一个红红绿绿，让你倍有食欲。

　　像煎凉粉就要切成宽片，下锅煎到两面金黄，表面酥脆，加上的各种配料就可以吃了，在寒冷的季节是一道很好的暖胃菜。还有一种是鸡豆凉粉旮旯皮，是把晒干后的凉粉皮油炸来吃。

　　不得不说，这鸡豆凉粉的吃法真多，冬夏通吃，难怪成为了丽江人，最喜爱的街边美食之一。

　　其实每一道凉菜吃的不仅仅是食物的本身，调味料才是灵魂所在，糖、香油、醋、盐、辣椒油等调味的多或少，赋予了每一道凉菜不同的味道、吃前将各种食材连同酱汁拌均匀，酸、辣、甜、麻香味，在口腔中散发开来，醒胃又养生。

　　云南四季如春，很多小伙伴都会选择来云南过冬，因此，在云南吃一顿夏天才能吃的凉拌菜，真是一种很棒的体验了。