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风味云南,陪你“冬凉”
发布时间:2019年12月29日 13:01:00  来源:新华网

  原标题:风味云南,陪你“冬凉”

  “冬天吃火锅,夏天吃凉拌菜”,这是很多人根深蒂固的想法。但在云南,偏偏有一道“冬日凉拌菜”,它就是凉拌吹猪肝。

  这道菜的制作方法很特别。首先需要准备一整个新鲜的猪肝,市场上很难买到一整个完好无损的猪肝,这一般只有在杀完年猪之后才有。纳西族在春节宴请之时,都会选用一道凉拌吹猪肝来待客。

  接下来,要准备腌制猪肝的酱料,里面有辣椒粉、花椒粉、盐和白酒,搅拌均匀备用就可以了。

  凉拌吹猪肝最重要的步骤是“吹”。趁着猪肝新鲜时,把连接猪肝的肠子拿起来直接对嘴吹,使得猪肝内的毛孔吹胀,这是最传统的方法。但现在人们都无法接受如此重口味的步骤,所以就用一根管子来吹猪肝了,这样相对来说会比较卫生一些。

  一边吹猪肝,一边通过管子把酱料灌到猪肝里面,这个过程是比较需要耐心的。当一部分酱料灌到猪肝里面之后,就可以把剩下的酱料抹在猪肝外面腌制。这样一来,猪肝里里外外都能被腌制到了。

  吹猪肝这一步骤,在当地女人是不能做的,只有男人才可以,这是以前流传下来的习俗。据说是因为吹猪肝时,里面的辣椒太辣,家里的男人怕辣到女人,所以就一直都由男人来吹。

  猪肝腌制好后,用绳子把它绑起来,吊在屋檐下通风的地方风干晾晒。

  经过一个月的风干之后,鲜红色的猪肝就变成褐色的了,体积也会明显小一圈,因为猪肝里大部分的水分都被晒干了,这就是“吹猪肝”的半成品了。跟腊肉一样,在吃之前还要加工一下。

  要吃前,切下来一块,洗尽后沸水煮上半个小时左右,让干硬的猪肝彻底变软熟透,即可捞起,切成薄片。因为前期的吹气、熏烤等腌制步骤,此时的猪肝片呈黑灰色,内部酥酥地布满蜂窝眼一般的小孔,香脆耐嚼,味道独特。

  然后将切好的猪肝,加上香菜、小米辣、蒜末、盐、糖、生抽、柠檬汁、红油辣椒、麻油做成调料汁,淋在装满折耳根和猪肝的盘子上,凉拌出来,绝对是一盘令人回味的下酒菜。色香味俱全,一定会让你大呼过瘾。

  其实,在中国的各个地方都有凉拌菜,但每个地方的口味会有所不同。像川菜偏向于麻辣,粤菜相对来说清淡一点,而在少数民族聚居的云南,口味都是比较重的,主要以酸辣为主。

  下边想和大家介绍一道在丽江随处可见的凉菜——“鸡豆凉粉”。

  很多游客第一次看到都以为是臭豆腐,遇到总是捂着鼻子“逃走”了,其实这是当地特色的小吃。

  鸡豆凉粉的原料是鸡豆,是丽江特殊自然条件下的一种高质低产的豆类,亩产仅百十来斤,形状扁圆,如鸡眼大小。

  鸡豆凉粉是将鸡豆磨成细面滤浆做成的凉粉,虽然说起来容易,做起来却是个细致活儿,必须先提前一个晚上将鸡豆用水泡透,然后再将鸡豆磨成豆浆,豆浆颜色呈淡黄色,跟平时喝的黄豆浆差不多。

  经过熬煮之后,鸡豆浆就会变成黑色的,这也是熟透的标志。而且只有鸡豆煮出来的颜色,才会这么黑。

  熬好的鸡豆凉粉,就可以趁热吃了,加上花生末、辣椒油、麻仁盐等就可以吃了,口感跟放凉的完全不一样,很顺滑暖和。而放凉的就变成块状的鸡豆凉粉了,人们可以根据吃法来决定切什么形状。

  像凉拌鸡豆粉就要切成长条,吃起来口感软嫩有弹性,带有一股鸡豆的香味。夏天追求开胃和爽口的时候,就可以将鸡豆凉粉和辣椒、酸醋、葱和芥末等佐料凉拌了再吃。红的辣椒、绿的葱花韭菜,整一个红红绿绿,让你倍有食欲。

  像煎凉粉就要切成宽片,下锅煎到两面金黄,表面酥脆,加上的各种配料就可以吃了,在寒冷的季节是一道很好的暖胃菜。还有一种是鸡豆凉粉旮旯皮,是把晒干后的凉粉皮油炸来吃。

  不得不说,这鸡豆凉粉的吃法真多,冬夏通吃,难怪成为了丽江人,最喜爱的街边美食之一。

  其实每一道凉菜吃的不仅仅是食物的本身,调味料才是灵魂所在,糖、香油、醋、盐、辣椒油等调味的多或少,赋予了每一道凉菜不同的味道、吃前将各种食材连同酱汁拌均匀,酸、辣、甜、麻香味,在口腔中散发开来,醒胃又养生。

  云南四季如春,很多小伙伴都会选择来云南过冬,因此,在云南吃一顿夏天才能吃的凉拌菜,真是一种很棒的体验了。

责任编辑:董明强  
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