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弥渡卷蹄
发布时间:2019年12月18日 10:59:07  来源: 云南网-春城晚报
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  原标题:弥渡卷蹄

  “唉!月亮出来亮汪汪,亮汪汪……”一首圆润甜美的《小河淌水》,荡气回肠,柔情万千。这个小河淌水的地方——大理弥渡县,是这首闻名遐迩的民歌曲调的发源地,也是大理弥渡卷蹄这道已有500多年历史的传统美食的发源地。

  来到大理,早就对大理美食向往已久的我们,专门找了一家民族风味独特的大理家常菜馆。菜谱单上,一道肥瘦相间、色泽透明的菜,一片一片地在盘子里铺设成一朵淡雅的花,给我们一种视觉和味觉上的诱惑,这道菜就是弥渡卷蹄,在我们看菜单时,旁边的服务员特地向我们隆重推荐了这道菜。

  一桌的菜肴中,弥渡卷蹄的肉质酸香鲜嫩,倍受我们的青睐,一碗专门为卷蹄调配的蘸水,色彩分明、香味扑鼻,刺激着我们的鼻腔、口腔,一片卷蹄单吃或蘸着蘸水吃,都能极大地满足我们的味蕾。

  据说弥渡卷蹄的制作比较繁复细致,工序之多,在以简洁粗犷见长的云南菜里非常少见,被称为一次复杂的外科手术。

  首先,选用猪前腿而不能用猪后腿就是硬件之一,为了不影响口感和质地,猪腿上的毛不能用火燎或者沥青去除,必须用镊子一根根拔除。接下来将要对这只猪腿做一次精细的手术。剔去猪腿上的肉脂筋骨,筋肉备用。一张保留完整的猪皮,还要剔除多余的油脂层直至只剩下薄薄一层皮。这一切准备完毕,就要用上一种给当地人带来无尽牵挂的食材——红曲米,它是弥渡卷蹄的重要配料,离开了红曲米,弥渡卷蹄就没有了颜色和韵味。碾碎的红曲米加入白酒燃烧之后能激活红曲米发酵,并具有杀菌的威力。在刚刚剔下的蹄筋腿肉里加入香料和流传了上百年的配方。

  接下来就要利用这张干净的猪皮复制出一条味道已经完全被改变的猪蹄。这道工序非常考验人的手艺,把那些放进香料配方的猪腿肉用那张猪皮包起来,用针线缝好,既要用力拉紧缝线,又不能缝坏了猪皮,肉和蹄筋要搭配合理、塞紧,挤出多余的空气,不能留下空隙,以避免细菌生长。

  最后给卷蹄结结实实地缠上几圈稻草,稻草要头天就煮好才结实耐用。这样,谷子的清香味也有了!

  裹好的卷蹄只是完成了一部分工序,接下来还需要耗费时间清洗、煮和蒸,再经过自然的冷却,一只卷蹄才算跑完了自己的马拉松路程。

  弥渡人喜欢的卷蹄是微辣,并略带酸味的,所以当地人一般还要把卷蹄切块放进铺有萝卜丝和炒米粉的坛子里进行短时间的发酵,让酸味融入到卷蹄里。切开的卷蹄皮层部分柔韧亮白,蹄筋和肉红白相间层次分明,这是优质卷蹄的基本面相,胭脂红的细线是红曲米酒发酵的结果,正是经过红曲米酒的作用卷蹄才有了委婉雅致的韵味。

  弥渡卷蹄还有着一段故事,相传在清朝年间,弥渡一位赴京赶考的学子,带了一罐卷蹄到京城,当时被一些学者品尝后大家都倍加赞赏,以至于惊动了皇上,并降旨要品尝弥渡卷蹄。从此弥渡卷蹄便名声大振,传扬四方。

  尽管是家常菜肴,但在一品一酌间,卷蹄,却是不能遗忘的味道,在细细咀嚼慢慢的回味中,卷蹄复杂的蜕变历程以另一种方式被人们永久怀念。(杨明慧)

责任编辑:郭建丽
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