美食
您当前的位置:云南网 >> 文旅频道 >> 美食 >> 正文
经典重现鹧鸪羹
发布时间:2019年12月17日 14:24:55  来源: 广州日报
分享至:

  原标题:经典重现鹧鸪羹

  “太史蛇羹”扬名天下,这是出自一代饮食名家江孔殷江太史。后有不吃蛇者希望能尝蛇羹滋味,江太史的孙女江献珠于是从蛇羹里变化出鹧鸪羹来,用鹧鸪肉取代蛇肉,汤底制作方法仍旧依循古法,风味毫不逊色于蛇羹。香港君悦酒店中餐行政总厨李树添师傅此前曾得江献珠先生亲授,得鹧鸪羹之烹法。近日,李师傅将鹧鸪羹带到广州富力君悦大酒店经典重“宴”中,羊城食客大叹惊喜。

  李师傅称,太史蛇羹之汤有层次感,有蛇的清甜,陈皮的韵味以及姜和少许胡椒带来的微辣。蛇羹的上汤和蛇汤是分开炖。蛇汤用蛇骨炖;上汤用鸡、火腿、猪肉、竹蔗、马蹄、陈皮和姜等炖煮。鹧鸪羹的汤配套里自然无蛇汤,但是鹧鸪蒸一个小时熟后取鹧鸪肉留起,鹧鸪骨加入汤料中炖煮,也是同理。鹧鸪选用230克左右,不宜太肥,精瘦者更优,以免汤水过于浑浊。

  传统蛇羹包括有木耳、冬笋、冬菇、花胶、蛇肉、陈皮、姜、姜丝等,鹧鸪羹除了无蛇肉,其余大体相同,有时李师傅甚至会加一点燕窝,增加它的滋补感。刀工是他强调的重点,笋丝、木耳丝等等,都力求切到一致的尺寸,让每一件食材都吸收同等的滋味。鹧鸪羹上桌来,薄脆、柠檬叶丝和白菊花任君加减入羹中。柠檬叶丝被切得细如发丝,李师傅称,这对厨师来说非常具有挑战性,须小心翼翼地抽去柠檬叶的根,在它的根部撕出一条筋来,再顺势抽去根,剩余的柠檬叶才能无渣,再仔细切成丝。这必不可少的是柠檬叶丝,那幽然的清香,宛如一道神光,让人眼前一亮。(记者 曾繁莹 通讯员 邹烨)

责任编辑:郭建丽
新媒体
订阅《春城手机报综合版》,发送CCZH到10658000(5元/月)
订阅《春城手机报》:娱乐版发送CCYL到10658000 (3元/月)
关注云南网微信
关注云南日报微信
新闻爆料热线:0871-64160447 64156165 投稿邮箱:ynwbjzx@163.com
云南网简介 |  服务合作 |  广告报价 |  联系方式 |  中央厨房 |  网站声明
滇ICP备08000875 互联网新闻信息服务许可证编号:53120170002 信息网络传播视听节目许可证号:2511600
互联网出版许可证:新出网证(滇)字 04号
广播电视节目制作经营许可证号:(云)字第00093号
电信增值业务经营许可证编号:滇B2-20090008 ® yunnan.cn All Rights Reserved since 2003.08
未经云南网书面特别授权,请勿转载或建立镜像,违者依法必究
24小时网站违法和不良信息举报电话:0871-64166935;举报邮箱: jubao@yunnan.cn