原标题：风味云南，被腊排骨滋养过的冬日时光

　　清晨，阳光落在腊排骨火锅店的玻璃门上，老板李翔迎着晨光而来，打开两扇印着“欢迎光临”的玻璃门，从店里推出挂满腊排骨的大铁架子，将腊排骨一一整理好。冬日暖阳下的腊排骨散发着香气，它们将享受一整天的高原日光浴，积攒更加浓郁的香气，为冬日里一锅温暖沁脾的腊排骨火锅做最重要的准备。

　　遇见一个人，留在一座城

　　李翔，丽江人，今年32岁，开腊排骨火锅店两年多了，这已是他开过的第二家店。在遇到妻子黄思妹之前，李翔没有想过开店做生意的事情。黄思妹是江西姑娘，出于对传闻中云南美景的向往来到昆明，但最终让她流连的，不止是醉人的高原风光，还有一个陪她一起看遍风景的人。

　　黄思妹原本计划的短暂旅行变成了漫长的人生相守，两人结婚，定居在昆明。婚后李翔也曾在公司做着一份安稳的行政工作，但受黄思妹独立创业的影响，也开始考虑经营一份自己的事业。2016年，黄思妹怀孕，李翔趁着照顾妻子的契机辞掉工作，开始寻找创业机会。

　　李翔带着黄思妹回到自己的家乡丽江游览，走进一家热闹的腊排骨火锅店。在那里，他们吃到此后朝夕相伴的味道，那份醇香始终令他们难以忘怀。一直对厨艺感兴趣的李翔决定拜师学艺，他想着，哪怕以后不以此为生，也可以经常做给妻子吃。经过十几天的软磨硬泡，腊排骨店的师傅终于答应让他来做学徒。此后的近两个月里，李翔每天在店里打下手，一边端茶送水一边学习腊排骨制作工艺。

　　功夫不负有心人，两个月后，李翔学成技艺回到昆明，与朋友合伙开了一家腊排骨火锅店。第一次创业，尽管面临着刚买房后的经济困境，但黄思妹依然全力支持李翔去闯一份属于自己的事业，去做自己真正想做的事。第一次开店，虽然李翔制作的腊排骨味道获得客人认可，不断有回头客光顾，但由于选址过于偏僻，最终没能维持下去。

　　尽管第一次创业既没有赚到钱，还与合伙人分道扬镳，李翔没有放弃，他相信自己做的腊排骨味道是对的。这一次，他重新选了一家从早到晚都可以晒到太阳的店面，在黄思妹的支持下独自开始了第二次创业。

　　这家位于昆明市新闻路的腊排骨火锅店内，一面墙上挂满了李翔家乡丽江的照片，专用于挂排骨的一角被装修成丽江小院风格。“算是我对家乡的怀念吧。”李翔就这样，用自己一个小店的天地向来往的吃客感受着来自丽江的风情。

　　手艺造就的美味

　　上午10点，李翔的固定供货商准时送来了新鲜的猪排骨，这样整扇的排骨，李翔一次要腌制十多个。完整的排骨摆放于案上，每一根排骨之间的纹理并不清晰，李翔却每一刀都落得准确无误，锋利的刀刃在排骨之间游走，每一根排骨之间分而不断。如今看似驾轻就熟的操作却在初学时让李翔手上挂了不少彩，往往排骨没划清楚，手上又多了几道新伤。对如今的熟练，李翔只说：“没什么窍门，就是熟能生巧。”

　　划排骨的同时，还要将杂肉去除，当划分整齐、干净无杂质的新鲜排骨准备完毕时，最关键的步骤便来了。腊排骨与新鲜排骨不同的核心便在于腌制，李翔将准备好的排骨摊开，均匀而厚实地将盐撒于排骨表面，同时不断揉搓，让排骨快速、充分地吸收盐分，更加入味。腌制不仅能让排骨长久保持美妙的滋味，同时更赋予了新鲜排骨没有的浓郁之气，历久弥香。

　　抹好盐的新鲜排骨要入缸腌制3-4天，使其更充分地吸收盐分，同时去除新鲜排骨原有的腥气。腌制完成后，李翔将一扇扇排骨挂在门口定制的大铁架子上，套上定制的网袋防尘防虫。完成这一步后，剩下的，就交给温暖的日光、干爽的空气和流淌的时间了。

　　从清晨至黄昏，李翔的店外阳光不断，这也是当时他选址的一个重要原因。春城位处高原，空气干爽，日晒充足，利于腊排骨“腊味”的形成，日积月累的风吹日晒让排骨积累着浓郁的香气，成为冬日里一抹独特的风景。

　　一锅腊排骨，温暖整个冬天

　　晾晒15-20天后，李翔制作的腊排骨就可以进入烹饪环节了。腊排骨吃法众多，李翔家做的是腊排骨火锅，这也是腊排骨最经典的吃法。最让李翔得意的，便是他家的汤底。将腊排骨砍制成小块，足足20公斤腊排骨放入熬汤的大桶中，才能成就一锅滋味香浓的汤底。

　　对李翔来说，熬汤也讲究技艺，首先要用大火将汤烧开，10分钟后将第一遍熬出的汤倒掉，以保证汤底味道醇美、没有杂质。和家常熬汤不同，李翔的汤底全程使用大火熬制2-3个小时。他认为，只有大火才能将一大锅腊排骨积累的香气充分释放，这样的汤汁能够让煮进去的任何菜都浓香四溢。

　　制作一锅腊排骨火锅的工夫大多做在了前面，到最后反而显得返璞归真：陶瓷锅内舀入腊排骨熬制的汤底，放入煮熟的腊排骨即可。而李翔自己开店后将从师父那里学到的技艺进行了创新，上桌前在锅中放入玉米、胡萝卜、蕃茄、蒜苗等配料，让原本味美的腊排骨更添一份开胃之色，同时增一味鲜美。

　　这样一锅雾气氤氲的腊排骨火锅端上桌，点上火后，可以将其他菜放入同煮，配上李翔秘制的蘸水，冬日温暖的一餐便给人带来平凡而满足的幸福。夜晚，李翔的小店内座无虚席，食客们围坐在沸腾翻滚的腊排骨火锅旁，将冬夜的寒冷留在店外。

　　忙碌间隙，李翔夫妇带着两岁的儿子和员工也煮起了腊排骨火锅，这是他们再平常不过的一餐。不同于许多厨师不愿吃自己天天做的菜，李翔几乎每一天都将腊排骨火锅作为主餐，幼小的儿子也满足地喝着腊排骨汤，一桌人在奋斗中品尝自己的劳动成果。腊排骨已不光是李翔的事业，也是他们一家的生活日常，而与这份温暖相随的，是他们对彼此漫长的陪伴，和共同的奋斗。（文/陈露 图/刘云）