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风味云南,被腊排骨滋养过的冬日时光
发布时间:2019年12月15日 09:40:30  来源: 新华网
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  原标题:风味云南,被腊排骨滋养过的冬日时光

  清晨,阳光落在腊排骨火锅店的玻璃门上,老板李翔迎着晨光而来,打开两扇印着“欢迎光临”的玻璃门,从店里推出挂满腊排骨的大铁架子,将腊排骨一一整理好。冬日暖阳下的腊排骨散发着香气,它们将享受一整天的高原日光浴,积攒更加浓郁的香气,为冬日里一锅温暖沁脾的腊排骨火锅做最重要的准备。

  遇见一个人,留在一座城

  李翔,丽江人,今年32岁,开腊排骨火锅店两年多了,这已是他开过的第二家店。在遇到妻子黄思妹之前,李翔没有想过开店做生意的事情。黄思妹是江西姑娘,出于对传闻中云南美景的向往来到昆明,但最终让她流连的,不止是醉人的高原风光,还有一个陪她一起看遍风景的人。

  黄思妹原本计划的短暂旅行变成了漫长的人生相守,两人结婚,定居在昆明。婚后李翔也曾在公司做着一份安稳的行政工作,但受黄思妹独立创业的影响,也开始考虑经营一份自己的事业。2016年,黄思妹怀孕,李翔趁着照顾妻子的契机辞掉工作,开始寻找创业机会。

   

  李翔带着黄思妹回到自己的家乡丽江游览,走进一家热闹的腊排骨火锅店。在那里,他们吃到此后朝夕相伴的味道,那份醇香始终令他们难以忘怀。一直对厨艺感兴趣的李翔决定拜师学艺,他想着,哪怕以后不以此为生,也可以经常做给妻子吃。经过十几天的软磨硬泡,腊排骨店的师傅终于答应让他来做学徒。此后的近两个月里,李翔每天在店里打下手,一边端茶送水一边学习腊排骨制作工艺。

  功夫不负有心人,两个月后,李翔学成技艺回到昆明,与朋友合伙开了一家腊排骨火锅店。第一次创业,尽管面临着刚买房后的经济困境,但黄思妹依然全力支持李翔去闯一份属于自己的事业,去做自己真正想做的事。第一次开店,虽然李翔制作的腊排骨味道获得客人认可,不断有回头客光顾,但由于选址过于偏僻,最终没能维持下去。

   

  尽管第一次创业既没有赚到钱,还与合伙人分道扬镳,李翔没有放弃,他相信自己做的腊排骨味道是对的。这一次,他重新选了一家从早到晚都可以晒到太阳的店面,在黄思妹的支持下独自开始了第二次创业。

  这家位于昆明市新闻路的腊排骨火锅店内,一面墙上挂满了李翔家乡丽江的照片,专用于挂排骨的一角被装修成丽江小院风格。“算是我对家乡的怀念吧。”李翔就这样,用自己一个小店的天地向来往的吃客感受着来自丽江的风情。

   

  手艺造就的美味

  上午10点,李翔的固定供货商准时送来了新鲜的猪排骨,这样整扇的排骨,李翔一次要腌制十多个。完整的排骨摆放于案上,每一根排骨之间的纹理并不清晰,李翔却每一刀都落得准确无误,锋利的刀刃在排骨之间游走,每一根排骨之间分而不断。如今看似驾轻就熟的操作却在初学时让李翔手上挂了不少彩,往往排骨没划清楚,手上又多了几道新伤。对如今的熟练,李翔只说:“没什么窍门,就是熟能生巧。”

   

  划排骨的同时,还要将杂肉去除,当划分整齐、干净无杂质的新鲜排骨准备完毕时,最关键的步骤便来了。腊排骨与新鲜排骨不同的核心便在于腌制,李翔将准备好的排骨摊开,均匀而厚实地将盐撒于排骨表面,同时不断揉搓,让排骨快速、充分地吸收盐分,更加入味。腌制不仅能让排骨长久保持美妙的滋味,同时更赋予了新鲜排骨没有的浓郁之气,历久弥香。

   

  抹好盐的新鲜排骨要入缸腌制3-4天,使其更充分地吸收盐分,同时去除新鲜排骨原有的腥气。腌制完成后,李翔将一扇扇排骨挂在门口定制的大铁架子上,套上定制的网袋防尘防虫。完成这一步后,剩下的,就交给温暖的日光、干爽的空气和流淌的时间了。

   

  从清晨至黄昏,李翔的店外阳光不断,这也是当时他选址的一个重要原因。春城位处高原,空气干爽,日晒充足,利于腊排骨“腊味”的形成,日积月累的风吹日晒让排骨积累着浓郁的香气,成为冬日里一抹独特的风景。

  一锅腊排骨,温暖整个冬天

  晾晒15-20天后,李翔制作的腊排骨就可以进入烹饪环节了。腊排骨吃法众多,李翔家做的是腊排骨火锅,这也是腊排骨最经典的吃法。最让李翔得意的,便是他家的汤底。将腊排骨砍制成小块,足足20公斤腊排骨放入熬汤的大桶中,才能成就一锅滋味香浓的汤底。

   

  对李翔来说,熬汤也讲究技艺,首先要用大火将汤烧开,10分钟后将第一遍熬出的汤倒掉,以保证汤底味道醇美、没有杂质。和家常熬汤不同,李翔的汤底全程使用大火熬制2-3个小时。他认为,只有大火才能将一大锅腊排骨积累的香气充分释放,这样的汤汁能够让煮进去的任何菜都浓香四溢。

   

  制作一锅腊排骨火锅的工夫大多做在了前面,到最后反而显得返璞归真:陶瓷锅内舀入腊排骨熬制的汤底,放入煮熟的腊排骨即可。而李翔自己开店后将从师父那里学到的技艺进行了创新,上桌前在锅中放入玉米、胡萝卜、蕃茄、蒜苗等配料,让原本味美的腊排骨更添一份开胃之色,同时增一味鲜美。

   

  这样一锅雾气氤氲的腊排骨火锅端上桌,点上火后,可以将其他菜放入同煮,配上李翔秘制的蘸水,冬日温暖的一餐便给人带来平凡而满足的幸福。夜晚,李翔的小店内座无虚席,食客们围坐在沸腾翻滚的腊排骨火锅旁,将冬夜的寒冷留在店外。

   

  忙碌间隙,李翔夫妇带着两岁的儿子和员工也煮起了腊排骨火锅,这是他们再平常不过的一餐。不同于许多厨师不愿吃自己天天做的菜,李翔几乎每一天都将腊排骨火锅作为主餐,幼小的儿子也满足地喝着腊排骨汤,一桌人在奋斗中品尝自己的劳动成果。腊排骨已不光是李翔的事业,也是他们一家的生活日常,而与这份温暖相随的,是他们对彼此漫长的陪伴,和共同的奋斗。(文/陈露 图/刘云)

   

责任编辑:董明强
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