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李宝臣:兼容并包是北京的饮食文化
发布时间:2019年12月14日 10:10:36  来源: 北京晚报
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  原标题:李宝臣:兼容并包是北京的饮食文化

  李宝臣,北京文史馆馆员、北京社科院研究员。著有《文化冲撞中的制度惯性》《礼不远人》《明北京》等专著。

  研究明史的“吃主”

  书乡:您专业研究的是明史,2017年为什么会想到在北京连着开了四场有关饮食的讲座呢?

  李宝臣:我和我的三位老友郑也夫、沈原、李楯经常一块儿吃饭。饮食话题是最容易发生的话题,也是“公约数”最大的话题。多年下来,可能我在这方面说得比较多,三位先生又觉得我说的内容还比较有趣,于是便撺掇我面向公众讲一讲。我也属于好聊之人,便拟了四个题目,开了四场讲座。这本书能够出版,真的要感谢三位老友的鼎力相助与现场的嘉语盛推。讲座之际,正好这时出版社想做一本有关中国传统礼仪的书,通过作家阿城联系到我,了解到了讲座的事,有关礼仪的书便先搁置。出版社根据四场讲座录音整理成文字,我随后上手改定,对讲稿做了深度的增删合并,同时对引用的史籍与著作,全部核对原文,最终形成了这本《食道世风四讲:谈吃与耳餐》。

  书乡:根据口头叙述整理形成文稿,后续的工作量大吗?

  李宝臣:讲座的稿子原封不动变成书肯定是读不下去的,一定要经过增删合并、引文核对。我的记忆力还算尚可,哪本书讲了什么,出处是哪,都能大致记得。上课、开讲座可以不带一片纸,讲上三个钟头。不过,讲座有个问题,容易就一话题即兴发挥岔出去很远。好的讲座人需要把握住岔口出处,再从原口回归。

  书乡:您好像不太认可“美食家”这个称呼?

  李宝臣:我不认可,我经常自嘲说自己就是个“吃货”。说好听点儿,可以叫“吃主”。为什么呢?做学问可以成家,深入研究出来的成果是可以与他人共享的,能产生意义。所谓美食家,吃过的东西、感受无法和别人共享;还有一种情况是根本没有吃过,只不过是为了进行炫耀。因享受资源比较充分而铸就的吃喝经验优势,绝不是本事,成不了“家”。以金钱为基础,将食物分出等级,不是因为食物好吃而吃,而是因为价贵而吃,或是因为攀附名人名气而吃,这就丧失了饮食的真正意义。

  书乡:所以您写这本书的本意是?

  李宝臣:对于人来说,在饮食上,谁也不能成为谁的标准。吃过见过、对饮食有独特的感觉、饮食经验非常丰富,可以把这些说出来为他人提供参考,但成为不了美食的一般标准。谈饮食,把饮食经验介绍出来,为他人提供一些参考,这就是我的本意了。

  从小就是“美食观察者”

  书乡:为什么您说对于“吃主”而言,幼年时期品尝美食的经历很重要?

  李宝臣:许多中国人都经历过饥饿,小时候吃过比较好的东西是少数的,我只能说是勉强算。由于我父亲比较热爱美食,所以我从两三岁开始,就经常和我哥哥跟着父亲下馆子。书里最后一章写的十几道菜,均是我小时候的经历。幼年是人的味蕾最丰富、记忆力最强的时候。吃过的东西,才会在身体里积累下味觉记忆与视觉记忆。一旦成年,饮食习惯形成,对于某些食物,首先不会那么敏感了,其次还有可能会拒绝尝试。打个比方,南方人到了北京,往往不大能喝豆汁,道理是一样的。但是,凡是“好吃”之人,谈不上什么爱吃,什么不爱吃。他们对食物有品尝的欲望,有极大的包容性。要的就是多样性。要是一个人有太多的不吃之物,那必定成不了一个“吃主”——这就是吃主与只为了果腹而吃的人的区别。

  书乡:对某些菜肴的具体做法,您写得非常细致,这点是怎么做到的?

  李宝臣:就是观察。举个例子说,我小的时候,父亲爱吃王府井八面槽的萃华楼。我老跟着去,萃华楼的人也基本都认识我了。那时我还是一个小学生,就经常溜进厨房,看看厨师是怎么炒菜的。所以我才会在书里叙述芙蓉鸡片这道菜,比来比去还是萃华楼的曲有功做得最好。另外,油爆双脆这道菜,我起码看他做过三回,三回颠勺次数不一样,后来我才明白过来,这是厨师在根据火力与食材老嫩的状况不同做出的调整。说起来,曲有功还有一绝,就是颠完勺“啪”地一下出锅,不用手勺帮助就把菜盛在盘子中间圆圆地隆起来,一道菜就摆好了。不能小看这个功夫,菜肴出锅,身形不乱,保持的是它的后熟作用,是菜在盘中从热变凉的一种调和。

  书乡:都是在厨房里观察得来的吗?

  李宝臣:我年轻的时候,因为工作的原因,还在颐和园里住过一年。里面有一个菜馆叫做“听鹂馆”,那个时候它处于歇业的状态,但颐和园的员工可以去吃饭。听鹂馆里面有很多老厨师。因为我对饮食感兴趣,就会和他们交流,从他们那里也听来了很多细节。每个人成长起来,个性是不一样的。比方说,我哥比我岁数大,经验比我更丰富,他也可以说是位“吃主”,也很是会做,但在吃上的掌故、历史文化等,他知道的没有我多,因为他后来学的是工科,主要就是没有我对吃的话题这么感兴趣。

  书乡:自己平时在家会做菜吗?

  李宝臣:我觉得凡是“好吃”之人,都应该会做菜,若没有这股冲动,算不得真正的“吃主”。吃得多了,就如同听戏听多了自然想唱能唱,是一个道理。但做得好坏和个人的天分、灵感有关。俗语说“毛厨子怕旺火”,手艺不佳,就容易手忙脚乱。我觉得我的厨艺还凑合,至少我母亲觉得我做的葱烧海参就比外边有的馆子要好。做菜一定要有灵感,要会反思和改进,还要有灵敏的味觉去辨别味道。

  书乡:追求美食仿佛是人的天性,有时甚至不惜以牺牲健康为代价。您在书里提到:健康还是美味,两难之间全由自己。这确实像是“吃主”说出来的话。

  李宝臣:我们还是要让饮食回归到“延续生命”的本义上,但是人的口感、齿感、味觉是不容忽视的。饮食美味绝对不会只以“健康”为第一要义,如果完全是为了健康,也会失去生活的情趣快乐,需要将二者的度平衡好。

  希望出现“片鸭机器人”

  书乡:米其林在北京评的美食榜,您认可吗?

  李宝臣:不同人、不同机构有自己的评价体系和立场,我们不能批评他人的立场。比方说有人评豆汁该喝、卤煮该吃,不爱吃的人还是不会去尝,这都是顺其自然的事。中国的美食,运作的方式首先就和西方不同。我认为,烧、煮、蒸、炸这几种烹饪方式容易标准化,但“炒”却是中国独树一帜的,并不是说外国人不会炒菜,而是在他们那里没有流行开来。“炒”不容易标准化,所以也很难被规范进评价系统中。

  书乡:八大菜系中,为什么没有“北京菜”这样一个菜系?

  李宝臣:北京自元大都成为一统都城以来,直到改革开放都不存在北京菜之说,难道几百年间,这一无需费脑费力的简单命题就没有人倡导?把“北京菜”作为一个菜系推广,我认为是不妥的。北京作为都城历史悠久,都城文化呈现权威性、兼容性与荟萃性,饮食文化也不例外,一向是天南海北四方荟萃的,应该是“盟主”而非“诸侯”。北京是都城,同时也是一个区域,拥有自身的地域文化习俗与饮食习惯,但如果仅仅盯住区域,那么就难以理解都城文化的兼容并包精神。

  书乡:您觉得北京真的像很多人调侃得那样,是“美食荒漠”吗?

  李宝臣:一方水土养一方人,当地的物产决定了当地的饮食样式。北京本地的物产不及江南丰富,日常饮食也相差许多。为构建菜系推出的美食一般都非家常菜,在交通不便、物流艰难的时代,北京地处大运河北端,人流物流极为充分,北京集中、容纳了各地美食,它们不产于燕而聚于燕。比方说,北京在明朝的时候,就已经有浙帮厨师、苏帮厨师了。北京以包容各路佳肴见长,擅长于厨艺改进而不关心菜肴是否源自北京。

  书乡:您总提到过去的名菜做法,有什么是现在依旧还保留,或者改变了的地方呢?

  李宝臣:世间没有不变的东西,变化是生活的本质。尤其对餐饮业来说,追求利润最大化很自然地成为目的。总不能一直坚持古法,最后没有人来也是不行的。但是,厨艺的绝活儿,我认为还是应该能存留多少就留多少。比如说,北京烤鸭的片鸭速度,就应该保留下来。吃烤鸭一定得是热饼热鸭,吃到嘴里烫嘴,才能使美味达于极致。现在无论名店与否,以我的经历来看,已经见不到任何一位片鸭师傅能做到鸭子出炉立刻上手片割了。如今智能科技蒸蒸日上,我真的盼望能尽快出现一种“片鸭机器人”,让食客享受到热饼热鸭味道的绝妙。

  书乡:作为一名“吃主”,对于出去吃饭挑选地点,您有什么建议?

  李宝臣:我个人的意见是,那些红火的、需要排队的馆子,要慎重选择;冷冷清清的馆子,也要考虑一番。七八成上座率的馆子比较合适,因为它可能处于一种发展的阶段,会比较认真。不过,这也只是一种预估。吃美食,可遇而不可求,有可能这回去了觉得好,下回又找不到上次的感觉了。话说回来,吃饭的问题,终究是为了活着,它不是人生的全部,更不是炫耀的资本。我们现在已经走出了饥饿时代,把饮食作为炫耀的传统不应该再有了。(曾子芊)

责任编辑:董明强
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