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斑斓冬食 颜值与温度并存
发布时间:2019年11月26日 15:17:13  来源: 广州日报
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  原标题:斑斓冬食 颜值与温度并存

多汁烧鸡

  南方的冬天阳光大好,物产丰饶。在餐桌上,反而增添了季节的色彩,美馔佳肴里添置了应季应景的食材。随着温度的下降,人们的胃口渐渐打开,对于美味的欲望愈加强烈了。如果说夏天的南方餐桌是简约的清新,冬天则是有厚度的斑斓。

  一碗鸽汤滋润温厚

  秋冬时节,是吃滋补养颜食材的最佳时刻,正是应景。比如汤,夏天的汤清冽开胃,冬天的汤水则滋润温厚得多。食材的选择上自然是结合天时的,夏天常以瓜果类入汤,冬天更多地选择果实或者长得丰腴了的禽类,老鸽、老鸡是厨师们常用的冬日食材。在太阳新天地的粤菜馆“那未大叔是大厨”里,主厨选择了老鸽,炖了一盅滋补花旗参老鸽汤。主厨说,“一鸽胜九鸡”,鸽子越“老”越“有味”,营养积淀更丰富。配搭花旗参、枸杞和红枣炖上6小时,是冬日饭前的最好滋养。只见汤色清醇,一试汤汁清甜回甘。

  初冬的鸡肴有“多汁烧鸡”,有“一只鸡有鸡味Plus”。这自带网红属性的名号里安放着的是厨师对食材的态度——鸡有鸡味。无需复杂,只需本味、原生态,这也正是他们的食材选择的要求。2斤3两到2斤半的光鸡,用类似贵妃鸡的做法来烹制,加入红枣、枸杞、淮山等清补食材入味,清蒸30分钟。Plus意指升级版,初冬的鸡煲更加丰富,鲜虾、鸡枞菌、白贝和鲍鱼都加进来了,不同品类的食材与走地鸡的碰撞激发出富有层次感的鲜味,这里面有海鲜的鲜甜、菌菇的香脆。“多汁烧鸡”将郊区农庄特有的脆皮多汁烧鸡带到了市中心,免去了老饕因思念烧鸡而长途跋涉的辛苦。主厨用清远原种走地鸡,小火烧制,出炉淋油,烹制烧鸡。

  有肉有海鲜,这是广东人的餐桌标配。主厨以南方之冬为灵感,制出“黄金脆皮爽虾球”与“虾汤灌汤包”,将温暖的南方冬意通过虾的演绎带给食客。它是金黄色的,是温暖而浓郁的。黄金脆皮爽虾球一袭薄脆金衣加身,应了“金黄的、阳光明媚的冬”之意,入口松化咸香,肉感十足,让人甚为满足;虾汤灌汤包恐怕是所见最大的灌汤包了,比常规要大上两三圈。皮薄汤多,那是用两斤明虾熬制的高汤,虾肉伴虾汤,鲜甜可口。芥味芝士焗金瓜是味觉的丰厚之礼,拉丝芝士带着咸香奶味,卷起打成蓉的甜美金瓜,滋味溢满味蕾。

  一道“打冷”鲜到极致

  潮汕平常人家特别讲究时令食材,尤其是海鲜,每种都有专属的料理方式,这是当地人心照不宣的秘密。连续在2017年至2019年三年获得新加坡米其林指南一星荣耀的御宝阁潮州酒家,刚刚开到了广州太古汇。它由数十年经验的大厨掌勺,无论是一碟配菜的蘸酱,或是一缸20年以上的卤水,每个细节都精益求精。创始人梁先生认为,出众的厨艺固然重要,但上乘的食材才是美味之源。

  “打冷”是一句潮汕方言,新鲜海鲜通过蒸或煮后,再晾凉,蘸取酱料的一种独特吃法。冻红花蟹就是“打冷”的做法。这样一道看似简易,实考功夫的凉菜,花蟹的品质是关键的一环。店家采用传统手法烹饪此道料理,精选1kg左右的花蟹,每日新鲜送到餐厅。在清洗后放入蒸笼蒸熟,取出后晾凉,再冰镇,上桌前斩开,姜丝黑醋则为提鲜的酱汁,一同送至餐桌。相比起热气腾腾的蒸蟹,蟹肉在冷藏之后,饱满和滑嫩的口感更突出,肉质紧致不松散,由此可见新鲜程度,而姜丝黑醋更可升华蟹肉的鲜甜滋味。

  梅子酱香酸甜醒神

  肥厚的白鳝,在酸的调和下,风味更加亲切了。在烹调海鲜时加入带酸味的配料提鲜,西方惯用柑橘类水果,而潮汕人偏爱梅子,梅子蒸白鳝就是这样的调和原理。腌制过的梅子,酸甜可口,去核绞碎后与蒜蓉、姜蓉、辣椒等多种配料混合后,香气扑鼻。厨师选取白鳝肥美的中段,这个部位含有丰富的胶原蛋白,将秘制的梅子酱均匀涂抹在鳝件上,经过猛火蒸制后,鱼皮变得细腻紧致,而鱼肉则丰腴厚实,最后再淋上一勺酱料,十分诱人。清新开胃的酱汁巧妙地中和了鱼肉因肥美而独有的胶质感,而梅子酱的酸味将鳝鱼的鲜美发挥至全新的高度。

  鲳鱼对潮汕厨师来说,是种得心应手的食材。选取精华的鲳鱼鱼肉,煎香表面,形成一层金黄色的漂亮外壳,再加入汤一起烹煮,鲜味互相交织,汤汁逐渐变得浓稠后即可装盘。正宗的潮式咸菜色泽金黄,爽脆无渣,咸中带甜,带有独特的发酵酸味,与新鲜番茄一同加入上汤中熬煮,十分开胃。(记者 曾繁莹 通讯员 钟思敏)

责任编辑:郭建丽
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