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且用鲜甜迎秋日 ——清汤打边炉
发布时间:2019年11月18日 14:51:46  来源: 广州日报
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  原标题:且用鲜甜迎秋日 ——清汤打边炉

  这些年川菜湘味酸菜鱼攻城略地横扫大江南北,外来人口越来越多的广州城,尤其是新城区也步步“沦陷”,我们虽然也经常吃个辣火锅,但在火锅系里,个人觉得最好的依然是顺德清汤打边炉(火锅)。

  顺德清汤火锅,真是清水锅底,恐怕也只有真正对自己店里食材有超一百的信心才会直接用清水。一锅清水上桌,服务员送过来一大盘生切葱姜蒜,先把这些过过水搁盘里,客人各取所需取用,加上生油、酱油调成符合自己口味的蘸料。此时锅里的清水也因烫过葱姜蒜微微加了料,只等着各色主角粉墨登场了。

  店里的服务员阿姨每位负责几张桌子,专门帮忙操作,什么时候涮什么料,什么时候什么料起锅,什么时候关火什么时候焖锅全凭阿姨的经验。在这吃饭你不要问,更不要乱动,只管乖乖吃才是合格食客,朋友笑称这叫残废餐。服务员掌握火候,其实就是为了保证食材味道,虽然是打边炉,但食材的预处理,涮的火候,一步都不能马虎;腥气、膻味、血丝,一丁点都没有;生熟、老嫩都严格控制,保证食材从一开始到最后进入食客嘴巴,每一道工序都达到标准。

  平日打边炉大家最喜欢问“熟了没?”在这却不是熟不熟的问题,那程度就是恰到好处的“好”。不同食材入口,该滑的滑,该嫩的嫩,吃嚼劲的略带性格,吃软熟的自带服帖,清汤锅底毫无遮掩,新鲜食材绝不腌制,蘸料也是最简单的搭配,一切回归到食材的本身,回到食材本体的味道。不需要任何刺激性的味道来刺激味蕾或者打开胃口,最鲜甜的味道就在食材本身,也只有这样才能品出其中每一道食材的特质与性格,这正是广东人“吃”的精髓——要的是食材的“鲜”,倒不一定非要山珍海味奇货怪物,平常食材也得讲究个“鲜”,如若不懂这个“鲜”真离广东美食远了。事实上不太能忍受辣的朋友若是面对一锅红油,唇舌麻辣中吃到嘴里的所有食材皆是面目模糊的,便如那油彩花了的脸谱如何分得清生旦净末丑,而广东人则偏要用一锅清水让你品出舌尖上的精细奥妙。

  这也正是老广生活的精髓,花里胡哨的表面功夫从来不是他们最看重的,真正讲究的是生活的实际,穿要舒服吃要鲜甜,没错,就是先鲜后甜,清水火锅吃到最后,老板给每位客人送上一件粽叶糯米糍,叶香裹着清甜给这餐美食画一个惊叹号!

  太好吃!还想再来一件?没有。

  想自己买?不好意思,只送不卖。

  客官还想吃?下次请早!(刘茉琳)

责任编辑:郭建丽
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