原标题：让每一道菜都各有个性

　　原汁原味，采用新鲜优质的食材，猛火快炒上碟，讲求锅气，中餐烹饪方法千变万化，让每款菜式和食材都各有特色，表现个中真味——这是香格里拉集团中餐行政总厨梁燊龙师傅的烹饪理念。梁师傅以其特色粤菜而闻名，他深谙各种材料的特性及不同风味复杂性，重视每一口美食的纯正性、新鲜度及口味。出自他的佳肴造型精美，能在传统与创新之间寻求完美的平衡。近日，在“星厨盛宴·赏遇粤味之旅”上，梁师傅与广州香格里拉大酒店中餐行政总厨陈国雄师傅联袂，用8道菜肴诠释经典粤菜，包括蜜汁西班牙黑毛猪叉烧、赛螃蟹香烤鳕鱼和香宫甜品三重奏——杨枝金露、鸡皮酥及枣蓉方糕等。

　　夏宫响螺汤是陈师傅的拿手好菜，这也是一道古法菜肴。响螺汤清冽香甜，这是有秘诀的。陈师傅说，汤水要经过三小时的慢炖,后熄火让汤水冷却，再将风味回收到肉中，再继续炖1个小时。这里一定要用大鼎来炖汤，才能有足够的空间将食材的风味充分释放出来。另外，在肉码的摆放上也是有讲究的，赤肉放最下层，中间放老鸡，最上面是美国进口的新鲜螺头。

　　上汤炸蟹盖也是古法菜品，蟹盖之内，炒制好并用上汤煮过的洋葱，充分吸收了上汤味道，与鲜花蟹肉一起，被梁师傅酿入蟹中，施以炸法。梁师傅做的炸蟹盖松脆有度，这其中的奥秘在于蛋白浆，这是从脆皮乳鸽和烧鹅中借鉴而来的。

　　砂锅山药烧鲍鱼，一上台来，众人以为是干鲍，实际上，这是用5头的大连鲜鲍制作，却呈现出干鲍的效果。鲍鱼乘坐“小麦米”而来，烟韧而饱满的小麦米经过特别制作，纯粹浸或者蒸出不来效果。小麦米要加木薯粉和鲍汁捞过，隔水蒸后再煎，以定型。通常鲍鱼的“标配搭档”是北菇，厨师们一改惯例，用山药和小麦米来配搭。梁师傅说，处理鲜鲍很考技巧,如果处理不当，鲍鱼的裙边容易爆。煲鲍鱼时，要用冻水加姜一起慢慢煲，先将鲍鱼定型，再加火腿、老鸡和赤肉煲成的上汤来煲鲍鱼，大约煲上1个多小时。（记者 曾繁莹 通讯员 朱红）