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一副烹羊方 传承四代人
发布时间:2019年10月24日 15:40:56  来源: 广州日报
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  原标题:一副烹羊方 传承四代人

  秋风起,羊肉飘香。数十年来,秋意一起,新兴饭店门前打起“蛇饼”,天南地北爱好羊肉的食客汇聚于此。远道而来者不在少数,他们甘愿等上一两个小时,只为解羊腩煲之馋。位于前进路的新兴饭店是南派羊料理主题餐厅,四代人传承坚守广府烹羊的秘制存方,百年技艺从不间断。就连著名美食家蔡澜也极爱此地,曾20多次到访,自称“羊痴”,在他的新书《蔡澜寻味世界》开篇就提到新兴饭店。

  店家做的是浓味的广府羊肉煲,区别于西北清汤羊的清寡,羊肉煲更重风味,突出酱香。秘制百年羊酱是为羊肉煲之灵魂,几代人严守古方制作工艺以及传承升华。除此以外,厨师团队还研究了白切羊酱、山楂酱、虾籽汁。白切羊酱酿足30天,山楂酱熬制耗时3小时,虾籽汁每日新鲜制作。

  羊肉食材选择上严格把控,他们所用羊的品种质量在广州首屈一指,有爬山跃涧的海南东山羊,吃盐碱土壤中的“中药草”长大的宁夏盐池滩羊,每天最少走10公里的广东徐闻山羊以及生长于辽阔天然牧场间的蒙古草原羊。业内都称他们做“羊专业”,在于大厨们能根据不同的羊品质,采用匹对的烹饪法烹调各样菜式,充分发挥各种羊肉的特点,甚至精准到选用的部位上面,例如羊肉串特别选用羊后腿肉,口感升级,“大粒”切法更让羊肉串外香内锁汁。

  秘制羊肉煲是众多羊肴中的“老大哥”,它陪伴了不知多少代食客,叫多少食客魂牵梦绕。煲中的每一件羊肉都有尺寸标准,切配严格控制在2×5㎝,这是有讲究的。经历代厨师多年研究,发现这样的尺寸可保羊肉经过粤式爆炒和焖焗之后,久煮不烂,仍然保持口感。“新兴私房羊”是羊肉煲中的升级版,美食家蔡澜、唯灵、梁文韬都喜欢吃。这一煲有3斤分量,足够5~6人食,其中集合了羊身上最好的部位,包括羊腩、羊腩排、羊颈。要知道,3头羊的羊颈才能做出这一份,从中亦能判断出店内所用的是整羊,因为只有整羊才能出得羊颈烹饪。开煲时,凡第一次见者都要忍不住“哇”一声。 每一件羊肉至少有两只手指头宽,长度就快追上手掌长。服务员在食客面前根据食客所喜好的尺寸再剪开羊肉。

  新兴品味三宝是另一招牌菜,包含了真味白切羊、白切马岗鹅、奇妙陈皮鸽。一道菜有三样风味。白切羊是一大亮点,拿奖拿到手软的一道菜式。厨师所用的是广州人喜欢的海南东山羊,皮爽肉鲜,白切手法处理,彰显原味。这一做法也适用于羊颈肉,店内有限量供应的“花雕一品羊颈肉”,用10年花雕配搭羊颈,别有一番惊喜。(曾繁莹)

责任编辑:郭建丽
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