原标题:山药亦美味
山药,一寻常菜蔬也。可貌似寻常,却是吃法多多,美味芬芳。于“寻常”中吃出“不寻常”,这便是美食的至理所在。
清·李渔,如此评价山药:“山药则孤行并用无所不宜,并油盐酱醋不设,亦能自呈其美,乃蔬食中之通材也。”“无所不宜”“ 蔬食中之通材”,极言山药吃法之简单、普遍。
生吃,熟吃;鲜吃,干吃;单吃,混搭吃,均可。
肉丝炒山药、山药炖排骨、拔丝山药等等,都好。而乡民,最简单的一种吃法,就是“馏山药”。山药切段,放在篦樑上馏熟,剥皮食之;或者,山药煮熟,蘸白糖而食之。此等吃法,似乎古已有之,古人曰:“如煮食,惟刮去皮,蘸盐、蜜皆可。其性温,无毒,且有益。”陆放翁有诗曰:“久缘多病疏云液,近为长斋煮玉延。”就是指的此种吃法。玉延,就是山药,是一种更美好的叫法。《本草》:“齐鲁名山芋,秦楚名玉延。”是也。
山药生吃亦可,将表皮削掉,白净似雪,咬一口,脆生生,甜润润,凉滋滋,大有雪梨的味道。
古人,于山药,似乎,更是青睐有加,吃得一番山药,也留得几多逸闻趣事,诗情画意。
南宋·陆游,不仅是著名的诗人、词人,还是著名的美食家,据说,在他的诗词中,咏叹佳肴的足足有上百首。他喜欢一种“甜羹”,亦谓之“琼糜”。其做法是:“以菘菜、山药、芋、菜菔杂为之,不施醢酱,山庖珍烹也。”山药,居其中。此种吃法,对于山药来说,就是一种“混搭”吃法:白菜、山药、芋头、萝卜,一锅煮,至糜烂,也许还要加点糖。好吃吗?真的很难说,但陆游就是喜欢,且甚为得意,还戏之于诗,曰:“老住湖边一把茅,时话村酒具山肴。年来传得甜羹法,更为吴酸作解嘲。”
临湖而居,竹篱茅舍;山肴野蔌,杂然“煮”之,那山药“甜羹”里,有着陆游的一番湖山之意,一份洒脱之情。
宋·陈与义,对山药,更是情有独钟,他专门为山药写了一篇赋,名曰《玉延赋》。赋文较长,仅抄录其“煮食”山药的一段文字如下:
“搴石鼎以自濯,搘豕腹之彭亨。春江浩其波涛,远壑飒以风声。俄白云之涨谷,乱双眼于晦明。擅人间之三绝,色味盛而香清。捧杯盂而笑领,映户牖之新晴。”
语言,幽默风趣,不仅写出了洗濯、烹煮山药的过程,而且还以“春江浩波、远壑风声、白云涨谷”等表现自然情景的词语,极尽夸张、绘饰之能事,形象生动地刻画出了山药于锅中“滚沸”的情状,最终的落脚点,则是肯定山药的“色香味”,俱盛。
于是,手捧杯盂,饕餮而食;低首看盂内山药,举首望户外天空,竟是一片“新晴”。此时,是“新晴”,亦是“心情”,吃得一番好心情,人生之乐,真是莫过于此矣。
《山家清供》记载了与山药相关的两道美食:一是汤饼,二是玉延索饼。
汤饼,是将洗净刮皮的山药,焙干,磨筛为粉面,制作而成;汤饼,实则就是一种水煮的面食。玉延索饼,则比较复杂,是将煮熟的山药,进行研磨,过滤为粉,然后以之做成“索饼”。那么,“索饼”又是什么呢?索饼,其实就是一种近乎面条的食物,更确切地说,即如今日江淮间的切面。
汤饼、索饼的味道如何?今日,我们不得而知。我们所知的,也仅仅是限于古人山药吃法之特殊。
《本草纲目》概括山药五大功用:“益肾气,健脾胃,止泄痢,化痰涎,润皮。”如果用今天的话说,即为:山药,具有健脾补肺、益胃补肾、固肾益精、聪耳明目、助五脏、强筋骨、长志安神、延年益寿之功效。
天气渐寒,冬养,多食山药,大好。(路来森)