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风味云南,你好“笋”啊
发布时间:2019年10月14日 08:35:54  来源: 新华网
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  原标题:风味云南,你好“笋”啊

  在云南

  竹笋也被称作笋子

  笋子是竹子从地下竹根新长出的嫩竹芽

  它随遇而安

  生长在房前屋后、江河溪边

  山坡深涧、田间地头

  竹笋富含人体所必须的纤维素

  氨基酸、蛋白质、胡萝卜素

  维生素及钙、磷、铁等矿物质

  也许正因为如此

  云南人十分喜爱它

  来看看云南这些竹笋

  昭通彝良竹笋

  秋天的云南彝良山上,墨绿色的山连绵不绝,云雾缭绕,空气清新,静谧安逸,仿若世外桃源。山上到处是竹林,山泉潺潺,绿水相映,美味就在这一片片的丛林中孕育着。

  笋香浓郁、清脆爽口、质地松脆……这是云南彝良当地人每年秋季期待的山味——竹笋。

  彝良山竹笋素有“金衣白玉,蔬中一绝”的美誉。这种竹笋滋味鲜美,肥沃的河流冲积土为竹子的生长提供了丰富的营养,山中的水汽、雾气又为竹林提供了充足的水分,在这种环境中长出来的竹笋质地松脆、口感极佳。

  每年秋季,山上竹笋刚长出来,就是人们上山挖笋的时候。这时的笋刚出土,个头肥大,笋质幼嫩,笋香浓郁,味鲜可口。竹笋破土而出见风则硬,如果不及时采挖就会苦涩变老。村民想要寻得鲜嫩的笋,需要徒步进入深山挖掘。竹笋大部分被埋在地底,并不容易发现,采挖竹笋的工具很简单:一个锄头和一个砍刀,先用锄头把周围的土掘开,然后用砍刀把竹笋从竹鞭上砍下。

  彝良竹笋清脆爽口,还能助消化,清油腻,是秋季餐桌上的一道美味佳肴。

  西双版纳甜龙竹笋

  每年的7月至10月是西双版纳傣族自治州甜龙竹发笋的季节,这个季节到西双版纳便可以品尝到堪称是蔬菜中珍品的菜肴“甜笋煮鸡”,这道菜肴利用新鲜的甜龙竹笋和鸡烹制而成。

  西双版纳甜龙竹为大型合轴丛生竹类,在西双版纳是最常见的笋用竹,其笋无苦味,肉质细嫩,清香新甜可口,生熟均可食用。它笋期长,产量高,生长迅速,成林快,竹材通直,坚韧,弹性好,除了加工成食品、工艺品外,还可用于建筑、材料、化工等各个领域,堪称"一身全是宝",是农民增加收入的有效途径之一。在园林上还具有涵养水源、保持水土、美化环境等生态效益,所以在村村有竹,家家用竹的西双版纳村寨,甜龙竹已成为当地居民种竹首选的竹种之一。

  德宏竹笋

  罕见的树包塔、清丽的瀑布、神秘的原始热带雨林......德宏得天独厚的自然环境孕育着丰富的鲜美食材。其中包括一种德宏人特别喜爱的食材——竹笋。

  德宏州的山区生长着多种竹类,每当各种竹笋破土而出,便是产笋的旺季。这时,人们会背着竹篮进山采笋,回家后加工成笋干或笋丝。除自己食用外,还运往集市销售。

  说到竹笋这一食材,不同地方的人有不同的处理方法,德宏人对于竹笋的处理有着自己的心得。腌制酸笋、烤制干笋,煎炒、烹煮、凉拌等等,吃法众多。

  值得一提的是酸笋是很多德宏人家里必备的调味品,用来炒肉、炒菜、煮菜均能够很大程度上丰富食物的风味,提升食物的口感。用酸笋提味的菜肴有酸笋牛肉、酸笋煮肉、酸扒菜等。

  保山竹笋

  在保山,竹笋的吃法多种多样,可以用百搭来形容。

  新鲜竹笋才破土而出,瞄笋、打笋的人们就已经忙活开了。用斧子或砍刀擦着土皮砍下竹笋,剥去浑身长满毛的外壳笋衣,一个白胖胖、肉乎乎的笋子便呈现在人们眼前。迎着晨光、伴着夕阳,满满一大篮的笋子就是一天的好收成。

  新鲜竹笋可用青椒炒、腌菜煮、洋酸茄拌、焯水腌等,味道甜脆、清香、鲜爽。但这些吃法都有节令限制,于是人们将竹笋切成片晒干制成“干巴笋”(即干笋片),或是切成丝腌酸后晒干制成“软糯笋”(即干笋丝)。

  普洱景东甜笋

  在普洱市景东彝族自治县流传着这么一句话“无肉使人瘦,无竹使人俗,若要不瘦又不俗,天天来碗笋炒肉。”甜笋为甜竹的嫩芽,是大自然赋予人们的生态食材。吃景东甜笋一般是夏秋季节,可炒、可煮、可蒸。

  据了解,景东县城里销售的甜笋大多来自锦屏镇磨腊村,磨腊村的甜笋不仅在景东县城售卖,还供给大理、昆明等市场。磨腊村的甜笋上市早,竹笋鲜、嫩、脆、甜,深受消费者青睐,成为市场上的抢手货。

  在景东农村地区,几乎家家户户田边地头都会种植竹子,种竹子已是景东农村的一项传统产业,也是增收的重要途径。

  红河金平苦竹笋

  阳春三月,万物复苏,红河哈尼族彝族自治州的哈尼山寨的苦竹笋开始争先恐后的钻出土,努力地向上生长,预示着生命力的旺盛,一派生机勃勃。

  春天是苦竹笋的季节,错过了便要待次年。竹笋若是出土时间长,稍长高了,竹笋就更苦了。实际意义上的苦竹笋,要的就是苦中带甜,甜中有苦,苦而不涩,吃了回甜。苦竹笋吃法多样,有烧吃的、有炒吃的、有腌酸笋的、有做干笋制品的……

  有人会认为挖苦笋会破坏生态,但金平人在挖苦笋的同时,会根据地形留下大部分竹笋,用来食用仅仅是其中一小部分,挖掉一部分有助于松土以便让留下来的茁壮成长。

  昭通永善竹笋

  在昭通市永善、大关、盐津等县,有一道菜叫猪脚炖竹笋。夹一筷竹笋放在嘴中,慢慢嚼,清香爽口的竹笋味总是叫人回味一阵子,一吃便忘不了。

  在昭通,说起竹笋口感与品质,那产于永善县与大关县境内的天然筇竹笋该算是笋中之王了。 筇竹是中国珍贵的特有竹种,其秆节膨大,形态奇特,工艺和观赏价值很高。其笋味鲜美,可供鲜食或制成笋干外销。

  每年四五月份是筇竹笋收获的季节,每天清晨,人们成群结队的奔向竹林采笋。傍晚时分,人们便将收获的竹笋进行加工,一把小刀“刷”一划,顺着笋干一转,一棵鲜笋就展示在面前,经过一两个钟头的劳作,剥完的竹笋在塑料布围好的背篓中排成一个大圈,成为了村民们一天劳动后最美的画卷。

  从永善出发,乘车沿着溪洛渡施工通道向普洱渡方向行驶,在经过细沙乡集镇时,一块极其醒目的“云南菜人家”牌匾就进入了视线,这便是云南菜人家食品有限公司。进入企业的生产厂房,在轰隆隆的机械声中,还冒着热气的袋装笋尖、泡椒竹笋等竹笋类产品沿着自动生产流水线缓缓而出,再由工人将其包装,运往全国各地,进入超市、商铺,这也使得人们一年四季都能吃上竹笋。

  介绍了云南的这些竹笋

  那你知道一根竹笋的吃法有哪些吗?

  酸笋煮连壳螺蛳

  酸笋是哈尼族人民利用家乡的特产竹笋腌制的酸菜。把它与其它鱼、肉类烹调而成的各种菜肴,味浓生津让人垂涎,特别是与连壳螺蛳共煮,食法特别,别具风味。

  哈尼山间的螺蛳大如核桃,小如指头,皮薄肉丰,遍布于块块梯田里。早春二三月或秋收后都可在田里拣到无数的螺蛳。拣来后放在盆里,时常更换清水,让其吐尽污物,就可煮食。

  将螺蛳放进已加热的炒锅里,加适量盐翻炒,待螺蛳水汽炒干,螺盖脱落便放油,油热再放水,水涨便放酸笋,煮到一定时长后加花椒、辣子、薄荷即可食用。吃螺蛳可用一支筷子把螺肉自头部顶进尾,封住气口,然后嘴接螺蛳口一吸,一团鲜美的螺肉便滑进口里。

  酸笋烩鱼

  酸笋烩鱼是普洱市思茅区流行的一道菜肴,其特点是酸辣鲜爽。

  酸笋烩鱼做法是,将鱼去鳞并除去内脏后煎黄,再将酸笋炒熟后放入水中,待水煮沸后把鱼放入,并加入葱、姜、辣椒、花椒、味精等佐料即可上桌宴客。

  甜笋煮鸡

  甜笋笋肉厚实,笋质脆嫩,笋味鲜甜爽口,营养价值高,搭配鸡肉炖煮,真是好吃又大补。

  甜笋去笋皮洗净后滚刀切成稍厚的笋片备用,鸡肉砍成小块备用。油锅冷油放入姜块和草果煸出香味,再放入鸡肉煸炒,同时放入少量的黄酒翻炒去腥。往鸡肉里倒入适量的热水煮沸,放入笋片。待鸡肉煮熟后放入适量的盐调味,一道鲜甜可口的甜笋煮鸡便做好了。

  鲜笋炖肉

  鲜竹笋炖肉是以五花肉和竹笋为主要食材的一道家常菜品。鲜竹笋炖肉具有开胃、促进消化、增强食欲的作用。

  将用料酒和姜片腌制好的五花肉倒入油锅翻炒,以激发出肉的香味。在高压锅中加入适当水,放入切好的竹笋和炒香的猪肉一起炖煮半小时左右,一道荤素搭配的鲜笋炖肉便完成了。

  腊肉炒竹笋

  对很多云南人来说,腊肉的味道是难以忘记的。尤其是搭配竹笋炒制,二者相互成全,竹笋吸收了腊肉的香味,同时腊肉变得没那么油腻。

  腊肉炒竹笋做法简单,将腊肉切成薄片,倒入油锅中翻炒,待其表面变色以后加入竹笋一同翻炒,中途加入蒜苗、红椒、青椒等配料。

  酸笋牛肉

  酸笋味道让人难忘,配上牛肉制成酸辣美味的酸笋炒牛肉,是让人胃口大开的佳肴。

  将酸笋切片,小葱切段、姜切小片备用。牛里脊肉逆丝切薄肉片,加少许盐、小苏打、生抽、胡椒粉、料酒、干淀粉一起抓匀,反复的抓捏让肉吸收水分变得有弹性。在锅内放一匙油,烧热后将姜片放入爆香,下牛肉快速翻炒到肉片变白出锅,牛肉不一定要炒到全熟。锅洗干净后,再放一匙油,下酸笋片爆炒,加入盐调味,翻炒3-5分钟后,倒入已经炒过的牛肉片翻炒几下便可出锅。

  酸笋鱼汤

  鱼是鲜的,笋是脆的,这道菜肴中加入少量酸笋,其味浓郁绵长,在换季时食用更加开胃。

  将酸笋洗净切小片,芫荽洗净切短,辣椒切片,番茄切瓣,鱼洗净抹干水,加入少许盐腌十五分钟。锅里放油烧热,将鱼煎至两面微黄色后铲起,锅里倒入适量水烧热,放入酸笋、鱼、番茄,大火煮约5分钟,改慢火再煮15分钟,因酸笋原有咸味,下盐时先试味,放入芫荽、胡椒、红椒段后关火,盛汤入碗,酸笋鱼汤便完成了。

责任编辑:董明强
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