原标题:美食 美味生皮
最近,一档美食大咖主持的地方小食品鉴节目渐成气候,特别是某大牌主持食用“生皮”的片段给人们留下了深刻印象。而在昆明的一些美食街、特色餐馆,也总能见到生皮的美食档口。有人害怕有人爱,那么生皮到底吃还是不吃呢?
生皮,白语称为“黑北”“黑格”,泛指猪肉生皮。它令人好奇,不可思议,却又让很多人跃跃欲试,望而却步。实际上,生皮已用稻草略微烤炙过,而且佐以蘸水同吃,绝对感觉不出生肉的腥味,感到的只是从未有过的鲜嫩可口和满口溢香。
白族食生习俗距今已有一千多年的历史。公元863年(南诏世隆年间),作为唐朝派安南经略使蔡袭幕僚的樊绰考察南诏国后写下《蛮书》,其中有白族食生的记载:“猪羊猫犬骡驴豹兔鹅鸭,诸山及人家悉有之,但食之与中土稍异,蛮不待烹熟皆半生而啖之。”樊绰在《滇南新语》中还写道:“生啖彘……碎切生彘肉,杂以生豆腐、豆瓣、蒜、醋之属,或挺豕击毙,从草燎毛,入涧洗净,仿前切制。均生啖如嗜珍惜,遇佳节,比户皆然,然剑人究以燎毛为上品。”文中详细记载了唐时火烧生皮的做法和食用方法,与现在吃法如出一辙,被奉为“上品”推崇备至。400多年后的元代,马可·波罗和李京来到大理,又记载了这种特殊的饮食风俗,马可·波罗在游记中说,白族人民生吃禽鸟、绵羊、黄牛和水牛的肉,已经成为一种习惯。
白族食生皮讲究一个“鲜”字,最好在烧炙后一两个小时内食用。人们对生皮的“肉料”也很有讲究,选择肉质细腻、皮薄脆嫩的部位,如猪前、后腿与躯干交接处、颈下及肚皮,白族人认为“不见天的地方”,这些部位皮质较薄,肉质鲜美,脆嫩细滑。人们将生皮、猪肝切成细丝或方块,厚薄均匀,肥瘦搭配,黄白相间,像一朵怒放的菊花,令人垂涎欲滴。
生皮好不好吃,关键在于蘸水的配制,如果蘸水不好,生皮的口感就会大打折扣。制作生皮的蘸水调料一般有胡椒粉、草果粉、八角粉、辣子面、花椒粉、花生粉、核桃仁粉、茴香粉、芝麻、芫荽、香葱、生姜和炖梅醋等,其色红绿相衬、黑白点缀、鲜艳悦目,味道酸中带甜,香辣可口。食用时将肉片夹起,在蘸水中蘸湿,轻轻一嚼,有点脆,又有点软。脆的是外面那层皮被烧脆了,恰到好处;软的靠肉的那层,还是生的。口里有生有熟,熟的脆香,生的缠绵,与蘸水味儿融合在一起,像水火般的激烈,又像炒冰般的柔软,鲜嫩爽口,回味无穷。
如今,生皮已成为白族一道响当当的招牌菜。如果客人远道而来,不管客人会不会吃,如果餐桌上没有生皮这道主菜,别人就会说主人家“小气”、没有诚意。夹一块生皮放在嘴里,让人既有一种茹毛饮血的原始与野性,又有一种现代风味的热辣与爽快,完全是一种超凡脱俗的惬意。(罗正友)