原标题:美食 青玉米
青玉米,北京人谓之“老玉米”,是也。
夏末、秋初,玉米粒已然灌浆饱满,但却还没有变得生硬;玉米衣,仍葆“青春”,此,即谓之“青玉米”也。此时,掰而食之,亦可谓一时之鲜。所以说,青玉米,若然用一个更准确的叫法,应该叫“鲜玉米”。或许,有人会说:“鲜玉米,现在不是四季都卖吗?”不错,大街小巷,如今几乎四季都有叫卖“鲜玉米”的,但若然不是在夏末,或者秋初时节,那些叫卖的所谓“鲜玉米”,充其量,也只能叫它“保鲜玉米”。
而真正的“鲜玉米”,却只能出现在夏末,或者秋初。出现在夏末的,是春玉米,即春天播种的,少少;而出现在秋初的,则谓之麦玉米,即套种在麦田里的玉米,多多。
青玉米的吃法,亦多多。最常见的一种吃法,是“煮玉米”。邓云乡先生在一篇文章中写道:“煮玉米要带着外面的衣和花须一起煮,煮熟后再剥了吃,有一股清香,吃起来更为甜美。”这话,大体是对的。之所以要“带着外面的衣和花须一起煮”,就是要最大程度地保鲜,保留住鲜玉米那种本然的香味:玉米煮熟的过程中,香味外溢,如果没有外衣包住,煮熟后的鲜玉米,香味就淡了。若然有外衣包住,散溢的香味在包衣内氤氲、酝酿,一旦剥食,浓烈的香味,便会扑鼻而来。所以,邓云乡先生说是“一股清香”,是不确的,应该说是“一股浓香”,才对。
人各有好。母亲在世时,却喜欢煮“裸玉米”,即将玉米外衣剥去,煮玉米的“光腚儿”。不过,我的母亲不是单煮玉米,她是将裸玉米与红薯块同煮,红薯块特别甜,故而,混煮而熟后的鲜玉米,其甜味也就大为增强了——糯而甜,风情别具。
煮熟后的鲜玉米粒,“金黄照眼,甜香扑鼻”,所以,就很是受孩子们的喜欢。我小的时候,女孩们喜欢将玉米粒剥下,装进口袋中,一边玩耍,一边取食,欢欢乐乐了,融融洽洽,也是一道风景。
但我一直认为,“烤玉米”,才是食青玉米的“最高境界”,而且,大人小孩,都喜欢。小孩们喜欢“野烤”,在田野中,就地取材,用石块垒好一个“锅灶”,上面放玉米,下面生火,燃烧的不是柴草,而是牛粪,因为牛粪火是慢火,不“毒”,最是适合缓缓烤来;一边火烤,一边翻弄,待到玉米外衣烤焦,里面的玉米粒也就熟了。取一只烤熟的鲜玉米,一边剥衣,一边呵气,玉米的香味缓缓散溢于秋野之中,满野生香——秋风,因之而咽;秋云,因之而遏。食鲜玉米的时节,也正是农家炉黄烟的时节,因之,大人们烤玉米,就喜欢放进烟炉中烤,受火、受热均匀,烤出的鲜玉米,品相就特别好看,剥去外衣,仿佛每一支鲜玉米,都是一支黄澄澄的“金玉棒槌”,璀璨、悦人,特别诱人食欲。
剥取鲜玉米粒,粉碎而成为糁子,与鲜豇豆、红小豆同煮,熬至稀烂,此,即谓之“玉豆粥”。如果你喜欢,食用时,还可以加入一些红糖,增加其甜度。秋雨阴湿的日子,食一碗“玉豆粥”,亦是一件极美的事情。(路来森)