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松茸刺身 鲜!
发布时间:2019年07月16日 15:54:27  来源: 广州日报
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  原标题:松茸刺身 鲜!

  入夏,高山密林中,老树之下,珍贵的食用菌鲜松茸正盘踞于此。日晒过后,雨水降落,在阳光的抚触与雨水的滋润下,松茸冒出圆圆的脑袋。这些天,在各大电商平台以及酒店餐厅里,鲜松茸频频露面,仿佛在昭告所有吃货:我来了!

  国内野生鲜松茸

  最大的产区为甘孜州

  四川省山珍进出口协会副会长黄彤是中国野生菌领域的权威专家。在近日由广东参之源与顺丰优选携手举办的鲜松茸季发布会上,他说出松茸的现实情况:作为一种对生长环境要求极为苛刻的菌种,其产量低鲜味独特的特性使得鲜松茸市场永远处于供不应求的境地。2012年,《舌尖上的中国》将鲜松茸和鲜松茸产地之一香格里拉都带入了大众的视野。香格里拉松茸以其优秀的品质赢得广大群众的信赖,但实际上国内野生鲜松茸最大的产区是四川省甘孜州,其年产量达到3500吨,占国内总产量的60%。但产量大并不能代表达到鲜品标准的数量就多,四川省鲜松茸出鲜率也仅仅只有总产量的30%左右。

  我们常常见到来自不同海拔的松茸。黄彤说高海拔的松茸产量很少,天冷不易生长。松茸的生长有严格的温度范围,只能在15℃到30℃之间。好不容易长出来的松茸供应期也很短,从每年的6月底到9月中旬就结束。9月中旬后,漫山大雪,高山松茸也停止生长。低海拔地区的松茸当造期长很多,以今年为例,从5月底就开始有了,预计将持续到明年1月份。相比之下,低海拔的松茸更容易被虫子咬,高海拔由于天气冷,虫子难以生存,松茸的品相更好。他说,从7月25日到8月20日,会是这一季里松茸价格最实惠之时,因为产量达到高峰。

  好松茸如何分辨?

  鲜松茸广泛受到食客的喜爱,一方面是因为口感与风味受众基础大,另一方面鲜松茸具有很好的营养价值,成为近年来市民滋补身体的热门选择。参之源董事长张宇说,鲜松茸是世界上珍稀名贵的天然药用菌,对于提升人体免疫力有显著作用。至今,鲜松茸还是不能人工培植,尽管有国外科学家多次尝试,但终究只得其形不得其风味与营养。

  优质的鲜松茸有“指标”,黄彤简单地用六字将其概括:“大白、干甜、硬圆”。“大”指的是体形,越大的松茸越好;“白”指色泽;“干”指湿度,只有表面干燥,松茸的香气才能保留;“甜”指的是味道,硬是质感,圆是外形。他说,市面上常见的鲜松茸色泽上各有不同,但以菌柄乳白,菌帽浅棕为最佳。高品质的鲜松茸具有独特的松林香气,其口味甘甜,外形圆润饱满,质地紧密不发软,且少有鸟伤虫害等瑕疵。

  黄彤称,鲜松茸的品质鉴别主要分为观色,闻香,品味,鉴形,触质,辨瑕六步。在工厂里,凡是颜色发黑的松茸都会被黄彤踢出“优品”之列。颜色反映的是松茸生长时是否接受了充足的阳光,当阳光普照率很高时,松茸的颜色是白色的。为何说长得饱满圆润的松茸是优品?那些奇形怪状的松茸,实际上是因为它生长的周边有干扰,阻碍了生长方向。“触质”即手摸的质感,水分跑掉的松茸软塌塌,撑不起腰来。“松茸必须在冷藏环境下保存,常温下容易变质。”

  吃法:松茸炖鸡汤,烹饪有窍门

  松茸的吃法丰富,香煎松茸、烤松茸、炒松茸、松茸鸡汤等等吃法数不胜数,而最本味的吃法要属刺身了。用陶瓷刀将松茸表面的泥轻轻刮去,为何要用陶瓷刀呢?这是为了防止松茸被氧化。继而,将松茸切成薄片,大约1厘米左右的厚度。千万不能将松茸拿去泡水或者浸水洗,否则香气必定荡然无存。优质的松茸即便用刺身方式品味,那也是相当美味。幽香袭人,清甜在舌尖。有人喜欢蘸芥末,但不妨试试放弃芥末,尝真味。

  松茸鸡汤是另一道最常见的松茸佳肴。但是,炖煮松茸鸡汤有小窍门,黄彤说,切不可将鲜松茸与鸡汤一起炖,那最后松茸的鲜香将完全挥发,正确的打开方式是在鸡汤炖好,即将上桌前的30秒,将鲜松茸放入汤里,盖上锅盖焖上一小会,这才真正抓住了它的香气。如果希望松茸的味道更加浓郁,可以在炖松茸鸡汤之前加入少许干松茸提鲜,与鸡肉一起炖足两个小时,鲜松茸入锅煲制过程要控制在30~60秒,以保留其最佳的鲜味。(曾繁莹)

责任编辑:郭建丽
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