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当玫瑰遇上米线 金汤红丝里的硬核创新美食味道
发布时间:2019年05月29日 19:58:00  来源: 昆明日报-掌上春城
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  原标题:当玫瑰遇上米线 金汤红丝里的硬核创新美食味道

  吃喝,大概是中国人最在意的两个字眼。

  美食就是一场探险,对食客如此,对大厨也是如此。开创新菜,就是一次在刀尖上跳舞的冒险,弄不好就是贻笑大方,弄好了就是别有洞天。 只有在精通各类食材特性的基础上,将食材的形态和味道进行创意性的组合,最终才能形成一个有趣的菜品。

  其实改动都在微末之间,越是细微越是见功夫。玫瑰花与米线合体,创造出令人惊艳的味道。这离不开一个人——陈慥。

  为什么从过桥米线入手,在陈慥看来,过桥米线不仅仅是一个地方小吃,而是拥有和饺子之于北方人一样的地位。

  陈慥说,从北方角度来理解的话,吃米线就跟吃饺子一样,一顿饺子吃下来,菜有了,饭也有了。过桥米线是一个煮品加菜,这样做出来,就是菜有了,饭也有了,营养均衡也够了。

  怎么做一碗好的过桥米线?陈慥并不觉得是一个技术难题,因为从发源于滇南随滇越铁路开通来到省城昆明已经近100年时间,该总结的技法都已经成熟,所以,做好过桥米线是一个商业难题,怎么平衡商业利润和美味要求之间的平衡,从事保健品策划营销、再到餐饮美食推广,陈慥决定自己用实践寻找答案,开了一家名为“瑞江园”的馆子,专卖米线,而招牌当属玫瑰花过桥米线。

  俗话说:“过桥米线,汤是关键。” 食客、厨师都明白一碗高汤对过桥米线的决定意义。很多人觉得要熬制一锅上乘高汤,怎么也需要七八个小时,费时费力,但其实两三个小时也能熬制一碗合格的高汤,只是需要更多的食料。

  而陈慥终于找到了这个点,首先,寻找熬制一碗好汤所需要的食材颇有讲究,筒子骨、扇子骨、龙骨一样不能少,鸡要选用一年半以上的老鸡,熬煮尽量释放出猪骨和鸡肉里丰富的氨基酸,这就是一碗汤鲜味的来源。

  3只老鸡、4—5公斤猪骨头,放入黄姜,小火慢炖6小时后,按照每份过桥米线大概需要900毫升的汤计算,能提供30—35碗高汤。每份过桥米线定价为38元,这样既能保证食客吃到一碗好的过桥米线,又保证商家利润。

  好汤有了,但对一碗过桥米线来说,还缺少“点睛之笔”,于是,陈慥就想到了在米线上做文章。

  云南人吃花的爱好不逊于观花爱花,民间早就有在玫瑰头水花上市讲究吃“云南花饼”,不少地方都有将玫瑰花、菊花与过桥米线共食的习俗,只是做法较为简单粗放,只是把花瓣和其他食材一起放入滚汤中,取其型和味。

  但陈慥并不太认同这种吃法,在他看来,因为这些鲜花只是从视觉上跟其他美食有所差距,在味道上并没有起到太大的作用,而且鲜花经由加热之后,味道已经发生了改变,如果是菊花一类的鲜花,因为菊花味重,的确还能保留菊花的一些香气。但如果换成玫瑰花一类的鲜花,这种花瓣的口感吃起来有些苦涩,并太适合大部分人的口味。

  于是,陈慥开始研究怎么把鲜花和米线更好地结合起来。经过不断了解、尝试、钻研,终于领悟了玫瑰花米线的“意与道”,制作好的玫瑰花米线和半干便于保存,在大锅中放入冷水浸泡2-3小时,加热至80-90度后保持20分钟,用筷子挑起米线观察是否圆润滑筷,达到圆润和滑筷后再盖上盖子2-3分钟就可以出锅,之后再用凉水清洗后加入猪骨汤、鸡汤调味加入浇头就是一碗玫瑰过桥米线。

  陈慥说,没有什么武林秘籍,靠着一颗尊重技术和敢于冒险的赤诚之心,便可以行走于美食江湖。(记者 李思娴)

  昆明日报全媒体/文 杜文蕾/视频

责任编辑:范春艳
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