原标题:【美食】美味鱼肚腩
中国人吃鱼,颇为讲究,鱼头部分,虽然近于无肉,寻常人却不能随便乱动,只能留给长者或者上位者。而其他部分,则可随意取食。
“随意取食”,如果你的第一筷子,就径直戳向鱼的肚腹部分,那么,同食者,也许就会有人说:“哎,这是一个会吃鱼的人。”
确实如此。
鱼的肚腹部分,另有一个颇雅的称谓,谓之鱼肚腩。“腩”,是指“肚子上松软的肌肉”,而之所以松软,则是因为脂肪丰富,肥嫩异于它处。鱼肚腩,也就具备了同样的特点:此处的鱼肉,肥嫩无刺,自带油脂,熟后,香气浓郁。
生活水平提高了,人们对于美食的追求,也就愈加“食不厌精”了。于是,鱼肚腩,也就成为了专吃的对象。
可烤,可煎,亦可煮。
我常常到自家居住小区附近的一个名为“小桥豆腐”的饭馆就餐,其代表菜肴之一,就是铁板鱼肚腩。
大块的鲤鱼肚腩,带着一小片鱼鳍,放置于铁板上烧烤,覆盖上一层蒜蓉酱和碎蒜末。烤制片刻,铁板端上饭桌时,伴随着滋滋响声,鱼香缭绕弥散,远远地,就能闻到鱼肚腩浓郁的带着烤蒜味的香气了。
烤制成熟后,其品相也好看:肚腩肥厚,鱼鳍微微翘起,仿佛那些鱼,虽处炭火煎熬中,却仍旧做着浮游的梦。
夹起一片,送入口中,缓缓咀嚼,满口是滑嫩的糯香,享受得不得了。
鱼肚腩,亦可煎而食之。美食家蔡澜在《鲑鱼》一文中,写在日本吃鱼肚腩。道:“高级生鱼片店中,只有烤鲑鱼的肚腩,把最肥美的那一条切下来,叫腹筋。”
这种腹筋,日本的市场上,到处都有卖的,非常便宜,而日本人,却偏偏很少有人懂得欣赏。于是,蔡澜先生大饱其腹:“买回家解冻后,在不沾锅里略煎一下,不必下油,它本身已非常肥,油自然流出,吃起来一半是膏一半是肉,天下美味。”
还有一道菜,叫“酸菜肚腩鱼”。其做法,近乎“酸菜鱼”,只不过“酸菜肚腩鱼”只用鱼的肚腩部分,将鱼肚腩切条,而不似普通“酸菜鱼”那样,是将鱼肉削片,还夹带了一些碎鱼刺。肚腩鱼,是腩条全然无刺,条条肥嫩如雪。熬制时,先炒制酸菜,然后,加入豆腐片,最后,才加入鱼肚腩。
煮熟上盆:酸菜青碧森森,肚腩条和豆腐,则白滑飘飘,宛如青山飘雪,或者碧海鱼跃。
一箸入口,软糯、滑嫩,清香弥漫,真真是沁香满口,齿颊留香啊。(路来森)