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云南保山市施甸县毛氏干栏片:传承百年 用土法勾出味蕾的甜香
发布时间:2019年03月25日 10:08:30  来源: 云南网-春城晚报
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  原标题:舌尖上的干栏片 施甸毛氏传承百年工艺 用土法勾出味蕾的甜香    

洁白透明的干栏片 

  云南人都知道,干栏片是一种用豌豆做成的乡土食品,油炸后酥脆香甜,无论男女老少都很喜食。如今,产自保山市施甸县保场杨辉村的毛氏干栏片,却由于制作工艺完全源自于土法——纯手工操作而备受当地人和外地游客的青睐。

  毛氏干栏片 已有100多年制作历史

  施甸人民在长期的生产生活中创造了丰富多彩的饮食文化,许多美食弥久留新、经久不衰。在施甸,极具地方特色的美味食品如一张张名片早已打上乡愁的烙印,干栏片(豌豆片)就是其中家喻户晓、人人吃过的美食之一。

  上世纪初,赶马帮走夷方的商旅就把施甸出产的干栏片远销到缅甸、泰国等国家和地区,而施甸干栏片尤以仁和镇保场杨辉村毛从建家生产的毛氏干栏片最为有名。为什么呢?因为毛氏干栏片整个制作过程完全采用手工完成,无论是从原料、柴火、熬煮、浇制、成形和晾晒,还是成品包装等都是全天然、无机械帮忙,做到用传统工匠的精神来制作,最大限度传承了干栏片的原始风味与品质。

  据了解,已有100多年制作历史的毛氏干栏片已是一个老字号了。据毛从建已经86岁的奶奶毛树包老人讲,从她记事起就记得她的祖父、祖母就在打干栏片卖了。“我们毛家做的干栏片做工讲究、色泽金黄、薄如蝉翼、筋道味美,外观佳、口感好、味道纯、品质优。”毛从建说,这也是自家生产的干栏片得到大家喜食的主要原因。“我们毛家做的干栏片,可入席制成多种菜肴,以干栏片为主的菜品制作灿若繁星,无论煎、炒、炸、煮,可以根据个人的爱好随心所欲和其他菜品搭配。”他说,特别在酒席上用香油炸上一盆金黄蓬松香脆的干栏片下酒,那是施甸喝酒人的最爱,一片香脆干栏片与一口美酒相遇,那是美之味的奇异邂逅,也是一种只可意会不可言表的享受。

坚持祖传工艺,是坚守也是磨练。

  辛苦利薄 坚守和传承是一种磨练

  据杨辉村一名村干部介绍,毛氏干栏片历时百年,制作工艺完全源自于土法,所以保留了香甜酥脆的口味,得到了大家的喜爱。目前,毛从建和妻子赵开雪两人,在父母的指导下,经过多年的历练,基本传承了祖传的工艺,制作技术掌握得已是八九不离十。“他年迈的父母早已放手,只是偶尔指点一下、打打下手、敲敲边鼓。现在的制作和生意小两口已全部接替。”

  虽然已接手了祖传的手艺,但坚守却也是一种磨练。“工匠手艺活非常不易,十分辛苦不说,利润也很薄。”毛从建介绍说,为了将这一祖传的手艺发扬光大,现在他和妻子经常起五更睡半夜。“我们两口子基本上都是每天凌晨四五点就起床,然后点火、烧水、撮面、搅拌,为制作做准备,一直连续忙到中午12点晾晒完毕,才得喘口气、歇歇脚。期间,还要招呼上门来采购的客人和多家饭店的采购。”毛从建说,本来保场一带家家户户都有制作干栏片的传统,现在许多年轻人因为吃不了这份苦,加之收入低微,都放弃外出打工了。只有我们毛氏一家还在坚守着这一份祖传的谋生手艺。

竹板上的豆粉冷却后,再晾晒到稻草上。

  守望传承 祖辈留下手艺丢了太可惜

  这老手艺是如何制造出来的呢?“首先要精挑细选食材。”毛从建说,食材必须选购粒大饱满、干净、色泽鲜亮的干豌豆,在磨上磨成粉末,然后用特细特密的小密筛,筛去麸皮,剩余的才是纯淀粉,也就是制作干栏片的原料。“其次要经过多道流程来熬制豆浆。”毛从建说,准备好原料后,先选一口大铁锅用木柴大火烧一锅开水,烧开水的同时在一个桶里或大盆上放入一定的纯淀粉,慢慢浇进冷水。“这一过程要边浇水边搅拌,让淀粉和水充分融合,直至变成流质状。”待大锅中的水烧得翻滚时,再用瓢把纯淀粉流质舀起悠悠地倒进大锅里,一边倒一边搅拌,防止粘锅。“纯淀粉流质遇到高温后快速凝固,原先的一大锅开水不一会儿就魔术般地变成一锅热汽腾腾的稀豆粉。这时,再将两个木头支架卡在锅边上,把大龙竹板置于支架之间,一边快速用瓢舀起稀豆粉均匀浇到龙竹板上,一边拿着竹板两端在支架上用力一磕,使稀豆粉更加薄薄地平摊在光滑的竹板上,放置在一侧,这样薄薄的稀豆粉附着在竹板上几分钟就冷却了。”毛从建说,如此反复,十来分钟就要把一大锅稀豆粉浇在竹板上,时间长了豆粉就煳了焦了,品质口感就差了。

  “不要小看了这些程序,只有每一个步骤拿捏好了,做出来的干栏片才香甜酥脆可口。”毛从建说,这一短时间的过程,是最关键的工序,同时也是最忙人、累人的工序。“好在现在我们两口子都基本掌握了,操作起来也驾轻就熟了。”毛从建说,待晾晒在竹板上豆粉冷却后,再把竹板拿到帘子稻草上面,用一根细线压着竹板的一端向另一端一划而过,让粘贴在竹板上的豆粉与之分离,向帘子席上的稻草一倒,一块洁白透明的干栏片便做成了。

  “这时候,看到平躺在干净的稻草上接受日光爱抚的一块块干栏片,心情也随之大好。”毛从建说,晴天里,上面阳光直晒,下面是透气性能很好的稻草和竹帘子,3个小时左右干栏片水分就会蒸发殆尽,干栏片的颜色也由洁白转化为金黄色,十分诱人。晒干后,体积、重量大幅减小,又很薄,须轻拿轻放,一层层堆放,一市斤左右一打(捆),再用稻草轻轻捆扎,就可运到市场上出售进入千家万户的餐桌了。

  随着社会的日新月异,机械化程度越来越高,各种传统手艺受到强烈冲击、替代,传统纯手工艺变得少之又少。但基于对祖业的热爱与坚守,保场杨辉村毛氏干栏片还原汁原味地继承着。

  “祖辈留下的这种手艺如果我也丢了就太可惜了,丢了我会焦急心疼,会打干栏的人越来越少了,我要打下去,让这种技术不失传、不断代。”毛从建说,他家生产的干栏片都是用老土灶、大铁锅、粗木柴、龙竹板熬制,用竹帘子、净稻草、日光浴晒制。“只有用最原始的手工方法制作,才能保持最地道、最纯正的风味,才能产出正宗的纯生态、纯天然、利健康的产品,也是现在受到大家欢迎的最主要的原因。干栏片最适宜在天气晴朗干燥的冬春季节生产,这期间产出的品质最佳、色相最好、味道最正。”(记者 崔敏 通讯员 颜正湘 摄影报道)

责任编辑:吴珺
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