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傣家“疯”味
发布时间:2018年10月12日 08:32:00  来源: 云南网
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  傣族,不仅历史悠久,而且有着丰富的饮食文化。傣族的烹调技术很讲究,你来到德宏,不品尝傣味的酸、甜、苦、辣、生,将是极大的遗憾。傣族的菜,丰富多彩,傣家的口味酸、甜、苦、辣、生样样俱全。傣族菜以酸味为主,酸的菜比比皆是,如酸扒菜、酸腌笋、酸腌鱼、酸腌菜、酸肉、酸茄、酸干腌菜、酸水汤、酸醋、酸木瓜煮牛肉、酸笋煮鸡、酸菜煮豆腐、酸帕贡菜、碎汁腌菜、水腌菜等等。可以说酸出了水平,每餐无酸不食。要甜,甜得出奇,西瓜、香瓜、麻苍蒲、菠萝、香蕉、芒果、黄泡等,有时还要放上白糖当菜吃,南瓜放红糖煮。平时还喜欢在茶水里放糖泡饭吃。要说苦,有的菜闻着就苦,吃起来更苦,而且越苦越爱吃。苦的菜有马蹄莱、帕锡介、莫吉利花、帕浪翁、野茄、红茄、刺天茄、苦子果、苦瓜、牛苦肠、鱼苦肠、猪苦胆等等。要说辣,可说是辣之王,即冲天辣、小米辣、象鼻辣、花呆辣、灯笼辣、涮涮辣等等。要说吃生,生得害怕,生猪肉、生牛肉、生鹿肉、生鱼、生蚂蚁蛋、生斑鸠肉、生虫蛹、生蜂蛹等等。傣家人认为,吃酸心爽眼亮,助消化,多吃酸的,可以消暑解热;吃甜的能增加热量,解除疲劳,预防肝炎;吃辣,可以开胃口,增食欲,增强身体抵抗力、预防伤风感冒;吃生的,菜鲜味美,可口舒心。酒足饭饱后,来点水果,德宏的水果品种还真是不少。芒果、荔枝、龙眼、菠萝、菠萝蜜、柚子、杨桃、西番莲、木瓜、番石榴。都那么好吃而且含有丰富的维生素ABCDE。还有奇特的昆虫食品、鱼类珍品—挑手鱼、傣家“毫甩”、泼水粑粑、撒撇、竹筒饭、傣乡珍品遮放米、傣味酸汤等等。

  吃傣味的经历,会是一次全身感觉器官都可以参与享受的美妙过程。傣家餐馆一般都坐落在婆娑的竹林中,或郁郁的榕树下,一座纤巧的竹亭里放置一张餐桌,一座竹亭和一座竹亭之间有着足够的空间。向傣族女孩点菜,你会发现她们从不用笔记录菜名,而是手执一个碟子,你点一个菜,她就把这个菜的原料各取一点,放在碟子一角,你点完菜,这个碟子也就密密的有一小撮一小撮的生菜,上菜和结帐决不会弄错。各色菜上桌后,你就感觉到菜肴香气飘在微风送来的谈淡竹叶香里,你似呼用身体毛孔和和舌尖细胞感觉到了清雅的音乐。

  傣族上菜全用小竹桌,小姑娘端菜用的不是托盘,而是一种带底盘的竹编工艺品,大小不一,十分好看。小竹桌是傣家人手工编的。德宏州农家房前屋后全是竹子,除了盖房子,傣族还喜欢用竹子编小桌子、小凳子、小背娄、饭盒等等之类的家具。这竹托盘就是小桌子的一种,造型十分独特,上面有圆形桌面,下面却没有桌腿,而是用竹子编成圆柱形和桌面连在一起,非常牢固。小桌子当作上菜托盘,也不失为一大特色。

  来到美丽的德宏,这里有着奇异的热带风光,婀娜多姿的傣家“小卜少(姑娘)”、纯朴、热情、豪放的景颇姑娘、凤尾竹中掩映着的竹楼和缅寺,狂欢的泼水节,热闹非凡的目瑙纵歌节、阿露窝罗节、阔时节……最令人们激动不已的是那看了吓一跳,吃了忘不掉的傣味、景颇味食品。

  傣族是最好客的民族。到傣家去做客,主人会十分高兴,在小圆竹桌上摆好一小杯浓的春茶后,男主人会在屋里陪你聊天,“必郎(大嫂)”们则在厨房里忙乎起来。不多时,便有一桌丰盛的饭菜摆了出来。

  要是你从来没有到过傣家做客,从来没吃过傣味,那么尽管放胆去吃,最好不要问这是什么,那是什么,反正只要好吃,口感好就行了。

  桌上的菜全是你平时没有见到过,没有听到过,稀奇古怪的东西。一盘细细白白的炸虫子,每个虫子有寸许长,那是竹子里面长的蛆虫。名字相当不雅,吃起来却可口无比,香极啦。另外还有一盘炸得金黄焦脆的蜂儿,十分惹人口水,一嘴下去香味直冲脑门。 那一块块炸得金黄色的东西是油炸猪皮。那碗吃起来有点凉带点酸味,黑白相间的东西是热带的蚂蚁和蚂蚁蛋。

  还有撒大卤。一片片切得薄薄的新鲜生猪皮,蘸一下用生肉、茴萫和其它香料做成的“蘸水”就可直接吃,保准让你吃得津津有味。 最有名的要算是“撒撇”了,傣族的撒撇有苦撇、鱼撇、撒大卤、柠檬撇、茄子撇等。苦撇:一盘米线、熟牛肉片、熟牛肚片,配上一碗碧森森的浓汁。浓汁是把牛苦肠水用锅熬成粉茉,再加上水煮,然后再把剁成细茉的生牛肉加上剁细的韭菜、缅芫荽、香柳、布芽(傣语)小米辣搅拌在一起,再把涮涮辣在里面一涮,把米线、熟牛肉片、熟牛肚片在浓汁中蘸过一下就可送入嘴中,吃起来十分爽口。“撒撇”浓汁是在杀牛时取出来的,从牛胃中排出进入牛肠中的那一部分东西,可以说就是“准牛粪”了,且以生吃为佳,第一次吃,只能试着吃一点,味又苦又凉能褪去不少暑气,在炎热的夏天吃这种东西,能让人十分快意。

  傣家人爱吃“撒撇”,以至吃鱼都要做成“鱼撒”。将生鱼肉剁肉泥,放上柠檬计,把剁细的香料韭菜、缅芫荽、香柳、布芽(傣语)小米辣搅拌在一起,再把涮涮辣在里面一涮,就做成了一碗蘸水,然后再准备一盘用油炸脆的鱼骨、莴笋细丝或包白菜细丝,吃时放进到蘸水里蘸一下,味道是酸甜的,好吃极了。吃鱼,不做“鱼撒”,就做烤鱼。将鱼收拾干净后,塞进香茅草,辣椒和其它配料,再用细竹篾拴好,燃起炭火,用小火烤熟。吃时用手慢慢地撕着吃,那可真是香甜美味,就是大饭店里的厨师也绝对做不出来的。

  德宏州山川秀丽,资源丰富,到处是绮丽迷人的热带和亚热带风光,茂密的原始森林分布广泛,是天然的“植物王国”和“动物王国”,珍禽异兽繁多。 在江河之畔,有许多富饶美丽的坝子,傣族人民世代聚居在这里。村寨临江河湖畔,翠竹成林,景色清幽,气候炎热,雨量充沛,全年无四季之分,只有明显的干季和湿季。土地肥沃,灌溉便利,宜于种植水稻和多种经济作物。傣族是最早栽培稻谷和最早进行犁耕的民族。“芒市谷子遮放米”是德宏傣族人民的骄傲。傣族人民在优越的自然环境中,以特有的原料形成了风味独特的傣味。其烹调技法受佛教寺院菜和汉族菜肴的影响较深,制作方法亦趋于成熟。主食以大米为主,喜食酸、辣及烘烤食品,嗜酒。喜嚼槟榔。 来过德宏的人,如果只迷恋于那旖旎的热带风光,却没有去品尝一桌傣家风味的宴席,还算不上领略了孔雀之乡的美丽风情,谙熟了傣族文化独一的特色。

  傣味餐桌上,有鱼肉而不觉荤腥,有鸡鸭而不见油腻,有冷盘而不见寒气,有热菜又不觉烫口,有红绿却不显浓烈。真可谓叹为观止,众家全无,一家独有,表现出傣家人那种诚实而又灵巧、富厚而又洒脱,勤奋而又聪睿的风格。你若是一位营养学家,定会断言:“这是最理想的高蛋白低脂肪多维生素食品。”你若是一位画家定会称赞:“这是极富现代气息的色彩和线条。”你若是一位民俗学者,定会引起考据的兴趣:“香茅草系在鱼身上与氏族图腾有什么关系?”你若是一位博采众家的烹任师,不禁会脱口发誓:“我也要开个傣味餐厅……”

责任编辑:杨倩
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