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菌中王子牛肝菌
2012-10-19 10:50:27   来源:云南网
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世界四大名菌(松露、松茸、牛肝菌、鸡油菌)在我省均有分布,仅松茸一项的出口,就占了八成的国际市场份额。云南野生菌每年自然产量达50万吨,其中,经济价值高、美味可口的珍贵野生菌有50多种可供大宗出口。目前,云南省注册野生食用菌贸易和加工的企业有300多家,每年开发利用野生食用菌约10万吨,产值20多亿元,出口食用菌近万吨,成为我省第二大宗出口农产品。

在云南野生菌王国中,如果说虎掌菌是国王,鸡纵是王后,那么,牛肝菌就是大王子,理由有三。

其一,牛肝菌是一种世界性著名食用菌。其菌体肥厚,柄杆粗壮,营养丰富,含有人体必需的8种氨基酸和腺膘呤、胆碱和腐胺等生物碱。具有清热解烦、养血和中、追风散寒、舒筋活血、补虚提神、抗流感病毒、防治感冒等功效,可治疗腰腿疼痛、手足麻木、四肢抽搐和妇女白带异常及不孕症,经常食用可增强人体免疫力、改善机体微循环。可见,牛肝菌确是野生菌类中功能齐全、食药兼用的珍品。云南各族群众喜爱采集鲜牛肝菌烹调食用,在西欧各国,牛肝菌,尤其是白牛肝菌(被称为美味牛肝菌)备受欢迎,

其二,牛肝菌是云南野生菌的主力产品。牛肝菌在全国约有26种,云南就有22种,其中有11种为云南独有。其中黑、黄、白牛肝菌出产量最多,深受国内外食客欢迎。云南牛肝菌出产多,除用新鲜牛肝菌烹饪菜肴之外,还将其大部分切片干燥,加工成各种包装,或制作汤料,或制成盐渍食品,或加工成酱油浸膏。我省从1973年起出口白牛肝菌,销往欧洲,大受欢迎,供不应求。

其三,牛肝菌出产多,售价不很高,味道极为鲜美,是价廉味美的菌中珍品。价格不高,不等于味道平常——在下吃过并研究过的菌子很多,味道各有千秋,但是像牛肝菌这样集软、滑、鲜、香、嫩、脆为一身者,极少。菌子一般都鲜香软滑,这不稀奇,但难得的是,软滑的同时,还具有脆嫩的特点,这就非常稀少——在烹饪出来的美食中,软与脆是矛盾的,有软就难脆,有脆就难软。但这矛盾的口感,却在牛肝菌上得到完美的统一,您说,这是不是一个奇迹!

云南的老百姓有口福了。西方人追捧的白牛肝菌,云南老百姓不大喜欢吃,将其做成干片,专供出口,自己享用味道更好的黑牛肝、黄牛肝、黄赖头和见手青等野生菌,您说,云南人民是不是很有点福气呢?

牛肝菌这种极易加工、适于配伍、口味极佳的个性,无愧于菌中王子之定位。无论是单独成菜,还是与荤腥海鲜配伍,无论是烧烤煎炸,还是熘炒蒸煮,均可烹出极佳美味。现在介绍两款牛肝菌的烹饪方法:

爆炒黄牛肝菌。备料:黄牛肝菌300克,干辣椒、蒜片、菜子油、胡椒粉、精盐、甜酱油、料酒各适量。加工:将牛肝菌洗净后切为薄片,炒锅置火口,注油炼透后,下蒜片和干辣椒节爆锅,下牛肝菌颠炒,至菌体变软,变为深酱色时,下精盐、胡椒粉、料酒、极少甜酱油,拌匀,即可起锅装盘。需要说明的是,在云南一些餐馆,爆炒牛肝菌,厨师放了很多的干辣椒,有的几乎占了菜量的三分之一,这不是滇味正宗烹饪,而是受了川味的传染。牛肝菌极为鲜美,放了那么多的辣椒,一是夺走了鲜味,只剩下寡辣,二是有牛肝菌不够,干辣椒来凑之嫌,是真正滇味厨师之不为也。

红烧见手青。备料:见手青500克,宣威火腿80克,红灯笼辣一个,鸡蛋一个(用蛋清),葱节、菜子油、胡椒粉、精盐、咸酱油、甜酱油、水小粉、料酒、高汤各适量。加工:将见手青洗净切为滚刀块,火腿切小厚片,红灯笼辣洗净去籽切为菱形片;将见手青纳入大碗中,加入鸡蛋清、水小粉、适量精盐、胡椒粉,抓匀;炒锅置火口,注入炼透的菜子油,中火至油温三四成时,将见手青滑入,划过心时,倒入漏勺中沥去余油;炒锅放少量油,下葱节、火腿片、灯笼辣炒香,再将见手青倒入,加高汤、料酒、精盐、胡椒粉、甜咸酱油,闷至菌子熟透,下水小粉勾芡,颠匀之后即可起锅装盘。

需要各位看官注意的是,多数牛肝菌是安全的,但也有少量牛肝菌有毒,因而,在云南,但凡有人说了不得体的话,办了糊涂事,就会被人讥为“给是吃着毒菌子了”。买菌子时要多征求当地人的意见,烹制时,要炒透煮熟,不能糊锅,不要几种菌子混着吃,吃菌子时最好不要喝酒。如此,阁下即可在云南享用到世界上最美味的山珍,回到内地见到亲友时,也就有了若干来自彩云之南的奇异经历和难忘的谈资。(土师 云南日报)

责任编辑: 李潇骞
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